Ciasto czekoladowe „Niedźwiedź”.

Zdjęcie:

Christopher Testani / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Rozsławiony przez Niedźwiedź , to warstwowe ciasto czekoladowe stało się obiektem podziwu, a fani chętnie powtarzają przepis lub szukają kawałka dla siebie. NA Niedźwiedź, Ciasto czekoladowe zostało stworzone przez początkującego cukiernika Marcusa (w tej roli Lionel Boyce), ale w prawdziwym życiu jest dziełem konsultantki ds. ciast, szefowej kuchni Sarah Mispagel-Lustbader. Współwłaściciel loaf Lounge w Chicago, Mispagel-Lustbader, po raz pierwszy podzielił się przepisem (i historią jego powstania) z „Yumpulse”.

Choć rozsławione przez program, ciasto czekoladowe jest gwiazdą samą w sobie i przekonało naszych testerów i redaktorów przepisów swoim przewiewnym nadzieniem z musu czekoladowego, lukrem z dodatkiem kakao i wilgotnymi warstwami bogatego i puszystego ciasta czekoladowego.

Nasi testerzy zauważają, że podczas ubijania białek ważne jest, aby używać bardzo czystej miski i końcówki do ubijania wolnej od wszelkich pozostałości, aby zapewnić sztywną pianę. Ten przepis składa się z kilku składników, ale wszystkie trzy elementy można przygotować wcześniej i złożyć w dniu uroczystości lub spotkania.

Christopher Testani / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Składniki

Mus czekoladowy

• 8 uncje64% kakao z ciemnej czekolady(np. Valrhona Taïnori 64%), drobno posiekane (około 1 1/3 szklanki plus 4 łyżeczki)

  pomysły na przekąski

• 5 łyżki niesolone masło

• 10 dużyżółtka jaj, w temperaturze pokojowej

• 1/4 filiżanka cukier granulowany, podzielony

• 4 duży białka jaj, w temperaturze pokojowej

• 1/2 filiżanka ciężki krem

Warstwy ciasta

• Spray do pieczenia z mąką

• 2 1/2 stan nietrzeźwy mąka uniwersalna(około 10 5/8 uncji)

• 1 1/4 stan nietrzeźwy niesłodzony proszek kakaowy typu holenderskiego(takie jak Valrhona) (około 4 3/8 uncji)

• 2 łyżeczki soda oczyszczona

• 1 1/2 łyżeczki proszek do pieczenia

• 2 1/2 łyżeczki sól koszerna

• 5duży jajka, w temperaturze pokojowej

• 3 stan nietrzeźwy cukier granulowany

• 1 1/4 stan nietrzeźwy parzona kawa, w temperaturze pokojowej

• 3/4 filiżankaniesolone masło(6 uncji), stopiony

• 1 1/2stan nietrzeźwy śmietana(około 12 uncji) w temperaturze pokojowej

Lukier

• 6 stan nietrzeźwy cukier puder(około 24 uncji)

• 1 1/2 stan nietrzeźwy niesłodzony proszek kakaowy typu holenderskiego(takie jak Valrhona) (około 4 7/8 uncji)

• 2 1/4 stan nietrzeźwy niesolone masło(18 uncji), zmiękczony

• 1/2 filiżanka ciężki krem

• 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy

Wskazówki

Zrób mus czekoladowy

1. Zagotuj 1 cal wody w małym rondlu na średnim ogniu. Umieść średniej wielkości żaroodporną miskę nad patelnią; dodać posiekaną czekoladę i masło. (Upewnij się, że dno miski nie dotyka wody.) Gotuj, mieszając od czasu do czasu i dostosowując ogień w razie potrzeby, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu, aż mieszanina będzie gładka, od 3 do 5 minut. Usuń mieszaninę czekolady z ognia; ostudź, bez przykrycia, w temperaturze pokojowej, aż będzie ciepły w dotyku, około 10 minut. Zmniejsz ogień do małego i utrzymuj wodę w rondlu na wolnym ogniu.

2. W międzyczasie w misie miksera wymieszaj żółtka z 2 łyżkami granulowanego cukru. Umieść miskę nad rondelkiem z gotującą się wodą, ciągle mieszając, aż mieszanina osiągnie temperaturę 160°F na termometrze z natychmiastowym odczytem. Zdejmij miskę z ognia; przenieść do miksera stojącego wyposażonego w końcówkę do ubijania. Ubijaj na średnio-wysokiej prędkości, aż mieszanina będzie bardzo bladożółta, gęsta i puszysta, około 3 minut. Złożyć mieszaninę żółtek do schłodzonej masy czekoladowej.

3. W czystej misce miksera wyposażonego w końcówkę do ubijania ubijaj białka jaj na średnio-wysokiej prędkości, aż do uzyskania piany, około 15 sekund. Stopniowo dodawaj pozostałe 2 łyżki granulowanego cukru w ​​wolnym, stałym strumieniu, ubijając na średnio-wysokiej prędkości, aż utworzą się sztywne szczyty, 1 do 2 minut. Używając elektrycznego miksera lub trzepaczki, ubij śmietanę w osobnej średniej misce, aż utworzą się średnie szczyty.

4. Złóż mieszaninę białek jaj do mieszanki czekolady w trzech dodatkach. Dodaj bitą śmietanę, aż mieszanina się połączy i nie pozostaną ciemne lub białe smugi. Przykryj i schładzaj przez co najmniej 8 godzin lub do 24 godzin.

Ułóż warstwy ciasta

1. Rozgrzej piekarnik do 350°F. Posmaruj trzy 9-calowe okrągłe formy do ciasta sprayem do pieczenia; Wyłóż dno papierem pergaminowym. Lekko spryskaj pergamin sprayem do pieczenia.

2. W dużej misce przesiej mąkę, kakao, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia; ubić, dodając sól, aż się połączą. Odłożyć na bok. Ubij jajka mikserem stojącym wyposażonym w końcówkę do ubijania na średnio-wysokiej prędkości, aż będą jasne i pieniste, około 2 minut. Stopniowo dodawaj granulowany cukier; ubijaj na średnio-wysokiej prędkości, aż masa będzie bardzo blada i obszerna, przez około 5 minut, w razie potrzeby zdrapując boki miski. (Mieszanka powinna odpadać od końcówki ubijaczki i pozostać przez chwilę zawieszona na powierzchni, zanim opadnie z powrotem do ciasta.) Mikserem pracującym na niskich obrotach dodawać w trzech porcjach mieszaninę mąki na przemian z kawą i roztopionym masłem, zaczynając i kończąc na mieszance mąki ; ubijaj, aż prawie się połączą, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki miski. Dodaj crème fraîche; ubijaj na niskiej prędkości, aż do połączenia, około 30 sekund, w razie potrzeby składając ręcznie do końca. (Ciasto może wyglądać na lekko popękane, ale piecze się dobrze.)

3. Rozłóż ciasto równomiernie pomiędzy przygotowanymi foremkami do pieczenia (około 3 filiżanek na patelnię); Uderz blachami do pieczenia kilka razy o powierzchnię roboczą, aby równomiernie rozprowadzić ciasto i wyeliminować pęcherzyki powietrza. Piec w nagrzanym piekarniku, aż drewniany wykałaczka włożona w środek ciasta wyjdzie czysta, od 25 do 30 minut. Pozostaw warstwy ciasta do ostygnięcia w formie do pieczenia na kratce przez 10 minut; wyjmij ciasta z foremek do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia, pergaminem do dołu, na stojakach, przez 1 godzinę i 30 minut do 2 godzin.

Zrób lukier

1. W średniej misce przesiej cukier puder i kakao. Odłożyć na bok. Ubij masło mikserem stojącym wyposażonym w przystawkę do łopatek na średniej prędkości, aż będzie kremowe, około 2 minut. Stopniowo dodawaj mieszankę cukru pudru, ubijaj na małej prędkości, aż do połączenia, około 2 minut, w razie potrzeby zdrapując boki miski. Zwiększ prędkość miksera do średniej i ubijaj, aż będzie puszysta, od 2 do 3 minut. Stopniowo dodawaj śmietanę i wanilię, ubijaj na średnio-niskiej prędkości, aż składniki się połączą i w razie potrzeby zeskrobuj boki miski. Włóż 1 szklankę lukieru do rękawa cukierniczego lub plastikowej torebki z zamkiem błyskawicznym; wytnij w rogu otwór o średnicy od 1/2 do 3/4 cala. Pozostały lukier zostaw w misce.

Złóż ciasto

1. Przycinaj ciasta na płasko za pomocą poziomicy do ciasta lub ząbkowanego noża, jeśli to konieczne; wyrzucić pergamin. Połóż jedną warstwę ciasta na okrągłym kartonowym cieście lub talerzu. Wyciśnij brzeg lukru o wysokości 1/2 cala wokół krawędzi pierwszej warstwy ciasta. Nałóż połowę musu czekoladowego (około 2 filiżanek) na środek ciasta i równomiernie rozprowadź w obrębie krawędzi za pomocą małej szpatułki. Przykryj drugą warstwą ciasta, przecięciem do dołu i powtórz proces z pozostałym musem czekoladowym. Na wierzch połóż trzecią warstwę ciasta, rozcięciem do dołu. Pozostałym lukrem posmaruj wierzch i boki ciasta. Schładzaj aż do zestalenia, około 15 minut.

Zrób naprzód

Schłodzone warstwy ciasta można przygotować maksymalnie 1 dzień wcześniej. Owiń warstwy folią spożywczą i przechowuj w lodówce. Lukier można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce na 1 dzień wcześniej; przed złożeniem ciasta doprowadzić do temperatury pokojowej.