Kup lub pożycz starter na zakwasie

Zdjęcie: Sedaeva/Getty Images

Cztery razy nie udało mi się stworzyć własnego starter na zakwasie . Ale pokusa zachowania usług żywej, oddychającej, bekającej kolekcji drożdży, bakterii, mąki i wody, istniejącej wyłącznie po to, by ulepszyć moje pieczywo, ciasta i niedzielne gofry na drugie śniadanie, jest zbyt atrakcyjna. Uwielbiam piec i jako – ocenię siebie hojnie – piekarz średniozaawansowany, po prostu muszę mieć zakwas na zakwasie, zwłaszcza jeśli chcę kiedyś być kolejną Nancy Silverton.

Ale z różnych powodów – zapominając o karmieniu, niepewnej wodzie lub zbyt mocno dokręconych pokrywkach słoików – moje startery, wiesz, nie zaczęły (a w każdym razie wydawało się, że tak się stanie – więcej o tym później). Poza tym w domu mam już psa I 11-miesięczne dziecko – w zasadzie starter na zakwasie, który może raczkować, zjadać kłaczki z dywanu i otwierać szafki – więc to nie jest najlepszy czas dla mnie, aby ostrożnie wprowadzać na ten świat kolejne stworzenie. To doprowadziło mnie do wygooglowania i zadawania pytań, jak upewnić się, że moja następna partia startera na zakwasie faktycznie zadziała. Kiedy przeglądałem eseje, fragmenty książek i klipy na YouTube, Kelsey Youngman, zastępca redaktora działu ds. żywności w „Yumpulse”, przypomniała mi coś, o czym słyszałem już dziesiątki razy, a czego nigdy nie brałem pod uwagę: wiele osób dostaje swój pierwszy starter na zakwasie od kogoś innego.

Prawdę mówiąc, pamiętam, jak w trzeciej klasie robiłem sarsaparillę i chleb na zakwasie w ramach naszego programu nauczania Szlakiem Oregonu (co jest ważną sprawą, gdy dorasta się w Oregonie). Zakwas mojego nauczyciela, przechowywany w glinianym garnku, był przekazywany od co najmniej kilku pokoleń jako pamiątka rodzinna. Niestety nie miałem prawa do żadnego startera, ale praktyka proszenia przyjaciela lub piekarza z sąsiedztwa o porcję startera z pewnością wchodzi w grę. Od tego momentu wystarczy odpowiednie cotygodniowe karmienie i odświeżanie, aby było szczęśliwe i gotowe. Wygląda na to, że dla takiego głupca jak ja był to jedyny niezawodny sposób na uruchomienie rozrusznika.

Powinienem poświęcić chwilę i stwierdzić, że zdecydowanie powinieneś spróbować zrobić własny starter na zakwasie. Nie pozwól, aby moje niepowodzenia uniemożliwiły Ci wypróbowanie własnej partii. Proces jest łatwy (w pewnym sensie absurdalnie) i jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, będzie satysfakcjonującym doświadczeniem. To powiedziawszy, czasami potrzebujesz po prostu skrótu. Na szczęście z pomocą przychodzą lokalni piekarze i znana firma produkująca mąkę.

„Od początku mojej piekarni piekarze domowi i profesjonalni piekarze prosili mnie o mały kawałek startera (ona ma na imię Paula). Z nielicznymi wyjątkami odpowiedź brzmi zdecydowanie nie” – Zachary Golper, szef kuchni i właściciel nowojorskiej restauracji Cóż, Cuit powiedział mi przez e-mail. „Ponieważ było to tak często wymagane, postanowiłem wyposażyć świat piekarzy w wiedzę, jak rozpocząć własny zakwas, więc podałem przepis i metodę w mojej książce . Aby mieć pewność, że to zadziała, poprosiłem 24 różne osoby o przetestowanie go w domu. 23 sukcesy i jedna porażka. Nieudany „tester zakwasu” przyznał później, że zapomniał nakarmić go na cztery dni, gdy miał temperaturę pokojową. Ups. To wystarczy.

W końcu Golper ustąpił. „Zdecydowałem się założyć nowy (używając winogron ze stanu Nowy Jork i mąki ze stanu Nowy Jork, tak jak to zrobiłem w przypadku Pauli) i zaoferować go jako żywy zakwas w słoiku, który sprzedajemy zarówno w Internecie, jak i w naszych punktach sprzedaży detalicznej. Oferujemy bardzo dobrą mąkę i kilka akcesoriów do wypieku chleba, które ułatwią rozpoczęcie wypieku chleba.'

Josey Baker, założycielka San Francisco Chleb Josey Baker , przyznaje, że w przeszłości rozdawał starter. Tak naprawdę to właśnie starter od znajomego zainspirował Bakera do pieczenia. „Był etap, w którym akceptowaliśmy jedynie oferty na początek: wiersz lub inną sztukę własnego autorstwa” – Baker powiedział e-mailem. „Teraz zamiast podawać zakwas, angażujemy domowych piekarzy w rozmowę. Często faktycznie mają już starter, po prostu wierzą, że go „zabili”. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że zakwasy na zakwasie tak naprawdę bardzo trudno zabić, można je po prostu unieszczęśliwić. Być może wszyscy moi „nieudani” starterzy byli po prostu na mnie źli. Nie przesadzałbym z tym.

Niezależnie od tego, czy zaczniesz działać samodzielnie, czy dokooptujesz kogoś innego, właściwa opieka to jedyna część procesu, na której nie powinieneś oszczędzać. „Pomagamy ludziom zrozumieć, że ich starter jest prawdopodobnie po prostu trochę chory, a dzięki codziennemu karmieniu mąką i wodą mogą przywrócić go do życia” – powiedział Baker. „Proszę pamiętać, że mocno chlorowana woda jest szkodliwa dla zakwasu” – ostrzega Golper. Jeśli tak właśnie leci z Twojego kranu, po prostu napełnij dzbanek, przykryj ściereczką i poczekaj, aż chlor odparuje przez noc. Będzie dobry do karmienia startera, gdy będzie wolny od chloru.

Mąka Króla Artura (która ma strona internetowa to prawdziwa skarbnica informacji i materiałów o pieczeniu) zaleca karmienie startera poprzez wyjęcie czterech uncji masy, dodanie do tego czterech uncji wody i czterech uncji mąki, mieszanie aż do dokładnego połączenia, a następnie pozostawienie go na godzinę przed włożeniem go do zwykłego pojemnika do przechowywania (najlepiej takiego, który nie jest całkowicie szczelny). Następnie włóż ponownie do lodówki na kolejny tydzień.

Aby być uczciwym, kilka innych piekarni, z którymi się skontaktowałem, poinformowało mnie, że z reguły nie rozdają ani nie sprzedają swoich starterów. (Z biznesowego punktu widzenia ma sens, aby ludzie kupowali chleb, a nie go robili.) To powiedziawszy, jeśli zamierzasz zaopatrzyć się w starter od kogoś innego, prawdopodobnie najlepiej będzie zwrócić się do przyjaciela lub piekarza, którego uważasz za przyjaciela prosząc o kulkę ich cennego startera. Jeśli jesteś aspołeczny, możesz także kupić starter na zakwasie od King Arthur Flour z dostawą do domu. A jednouncjowy słoik startera zwróci Ci około 9 dolarów.

Nawet wtedy starter wysyłkowy będzie musiał dostosować się do miejsca zamieszkania (dlatego lepiej jest przygotować starter w domu). „Prosta prawda dotycząca zakwasu jest taka, że ​​jest to kultura drożdży i bakterii dostosowana do regionu, w którym żyje, i która najlepiej przeżywa na mące pochodzącej z tego samego regionu, w którym żyje” – wyjaśnił Golper. „Jeśli przewieziesz zakwas do nowego regionu, zmieni się on nieznacznie w zależności od biologii regionu, do którego został wprowadzony, i pH wody. Bez wątpienia mąka również odgrywa rolę, ale gdy zakwas przystosuje się do regionu i przy regularnym karmieniu będzie zdrowy i mocny.

A piekarnie bynajmniej nie skrywają całkowicie swoich tajemnic. Niektórzy oferują zajęcia i oczywiście wielu piekarzy spisał ten proces w różnych książkach o pieczeniu (m.in Josey Baker I Golper Biena Cuita ), dzięki czemu możesz uzyskać dostęp do specjalistycznej wiedzy, gdziekolwiek się znajdujesz.

Uzbrojony w rady i zaufanie tych piekarzy oraz trochę więcej wiedzy z mojej strony, dla pewności spróbuję ponownie zrobić własny starter. Nadal nie mogę pozbyć się fajnego faktu posiadania własnej „marki” chleba. Ale żebrząc, pożyczając i kradnąc trochę zakwasu, przynajmniej mojego bochenki w międzyczasie może być jeszcze bardziej wyrazisty i zębaty.