Zaklinacz zakwasu pomoże Ci rozwiązać problemy z pieczywem

Podobnie jak wiele osób, które w 2020 r. izolowały się w swoich domach, aby powstrzymać rozprzestrzenianie się wirusa, piekłem dużo chleba. Daleko mi do eksperta, ale piekę chleb z starter na zakwasie przez jakiś czas, więc wysyłałem także SMS-y od znajomych, którzy dopiero zaczynali swoją drogę na zakwasie. Najpopularniejszym, jaki odkryłem, była odmiana pytania „Dlaczego wygląda mój chleb”. Ten a nie te wspaniałe bułeczki piekarnicze na Instagramie? Wtedy wskazałem im Norę Allen.

Na stronie swojej piekarni na Instagramie @melthebakery Allen udziela piekarzom delikatnych rad na temat tego, co może uniemożliwiać osiągnięcie pełnego potencjału ich chleba na naturalnym zakwasie. Wyślij zdjęcie wnętrza bochenka – jeśli chcesz, zdjęcie okruchów – a Allen dowie się, co może pomóc w jego udoskonaleniu. Za dużo dużych, otwartych dziur? Być może przesadziłeś. Zbyt płaskie? Temperatura ciasta mogła być zbyt niska. Tak czy inaczej, zapewnia, nie martwcie się zbytnio – nawet jeśli chleb jest wadliwy technicznie, prawdopodobnie nadal jest pyszny z masłem lub dżemem.

jak długo gotować szparagi

Lenka Can Caramel / Adobe Stock

Wejście do świata pieczenia na zakwasie może wydawać się onieśmielające, a głos Allena jest ciepły i przyjazny. Ona nie jest tutaj, żeby karcić twój zakwas, tylko po to, żeby nakłonić go do lepszego miejsca. Jej oceny są bardziej Świetny brytyjski wypiek niż Koszmary kuchenne . Widać, że naprawdę uwielbia te rzeczy i jest szczęśliwa, że ​​inni ludzie przyłączają się do niej, żeby trochę pobawić się chlebem. „Nie jestem tu, żeby upiec twoje okruchy” – powiedział Allen w rozmowie telefonicznej. Chcę być przewodnikiem. Nie jestem w Twojej kuchni i nie znam pełnego zakresu sytuacji. Jestem tu, żeby zapytać: „Co mówi twój okruszek?” Jestem słabym słuchaczem.

Jako absolwentka kawiarni Roberta's i The Standard East Village w Nowym Jorku miała nadzieję otworzyć Mel the Bakery w Lower East Side na początku maja 2020 r., ale udaremniły ją opóźnienia związane z Covid-19. W międzyczasie Allen zaczął wysyłać te same SMS-y, które ja dostawałem od przyjaciół, którzy dopiero wkraczali w świat pieczenia na zakwasie i potrzebowali pomocy przy bochenkach. Po kilku zachętach ze strony innych piekarzy Allen otworzył w swoich relacjach na Instagramie linię z żądaniami Mel Bakery, aby pomóc innym piekarzom domowym w realizacji ich projektów.

„Jest tyle tajemnic wokół chleba” – powiedział Allen. „Istnieje duża obawa, że ​​zakwas jest tą cenną rzeczą, którą zabijesz. Ale obiecuję ci, że nie jesteś. Zawsze porównuję mój starter do rośliny. To, ile uwagi chcesz poświęcić tej roślinie, zależy od ciebie. Jasne, istnieją najlepsze praktyki wytwarzania pięknych i smacznych bochenków chleba. Jeśli jednak od czasu do czasu pieczesz zwyczajny bochenek, Twoja intensywność nie musi być na poziomie profesjonalnego piekarza, aby upiec coś pysznego. „Tak naprawdę chodzi o temperaturę i kliknięcia” – powiedział Allen. „Zawsze mówię ludziom, żeby po prostu wybrali przepis i robili go, dopóki nie poczują się z nim komfortowo — łatwiej jest dostrzec rzeczy, które można zmienić, aby uzyskać większą spójność”.

To powiedziawszy, jeśli frustruje Cię chleb, istnieje kilka prostych sposobów sprawdzenia, co może być nie tak. Według Allena dobry miękisz zależy od chleba i ostatecznego przeznaczenia wypieku – wnętrze bochenka Pullmana powinno wyglądać inaczej niż wnętrze rogalika. Ale ogólnie rzecz biorąc, szukaj okruchów z równomiernym rozmieszczeniem dziur. Powinno to wyglądać mniej więcej tak:

Dzięki uprzejmości Nory Allen

Chleb za gęsty? Może to być zimne ciasto

Jednym z najczęstszych błędów jest zbyt niska temperatura ciasta, aby zakwas mógł wchłonąć całą mąkę zawartą w cieście, co skutkuje gęstym miękiszem i mniejszą liczbą otworów. „Rozrusznik jest najszczęśliwszy i najbardziej aktywny przy temperaturze około 75 stopni. Jeśli jest dużo zimniej, proces będzie znacznie wolniejszy. Ciasto o odpowiedniej temperaturze powinno sprawiać wrażenie żywego i ciepłe w dotyku – nie powinno być lepkie” – powiedział Allen. Ale jest to dość łatwe rozwiązanie. Po prostu przenieś ciasto do cieplejszego miejsca w kuchni, np. do wyłączonego piekarnika, aby je ogrzać. Tutaj termometr też by się przydał.

Jeśli Twój chleb wyjdzie zbyt płaski i gęsty, jak Ci się podoba, innym winowajcą może być zbyt mała objętość. W języku zakwasu słowo „masowanie” jest skrótem od fermentacja masowa i jest to etap po całkowitym wymieszaniu ciasta, pozwalający mu wyrosnąć w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Dzieje się to wtedy, gdy ciasto fermentuje i jeśli nie dasz mu wystarczająco dużo czasu, kultury starterowe nie będą miały czasu, aby przerobić całą mieszaninę. Następnie, gdy trafi do piekarnika, otworzy się tylko kilka kieszeni, co spowoduje nierówny miękisz. „Metaforą, której zawsze używamy, jest rozpalanie ognia podpałką – chcesz, aby stała przez chwilę, aby podpałka się zapaliła” – powiedział Allen. Oto przykład underbulkingu:

Dzięki uprzejmości Nory Allen

Chleb zbyt pełen dużych dziur? Rośnie zbyt długo

Innym, mniej powszechnym błędem popełnianym przez domowych piekarzy jest nadmierne napełnianie ciasta, polegające na pozostawieniu ciasta tak długo, aż zakwas zużył już wszystkie potrzebne skrobie i cukry i jest w pewnym sensie wyczerpany. Skórka będzie miała żółtawy odcień, a miękisz będzie miał większe dziury – Allen nazwał to „koronkowym” wyglądem. Oto przykład:

Dzięki uprzejmości Nory Allen

Zarówno duże dziury, jak i zbyt gęste? To temperatura twojego piekarnika

Inną kwestią, którą Allen podkreślił jako łatwą do rozwiązania dla sfrustrowanych początkujących, jest upewnienie się, że piekarnik jest wystarczająco gorący po włożeniu bochenka. „Jeśli w skórce pojawią się ogromne dziury, a w środku będzie ona gęsta, oznacza to, że piekarnik jest nagrzany”. Nie jest wystarczająco gorąco” – powiedział Allen.

Zawsze warto również upewnić się, że starter jest wystarczająco zdrowy, aby zakwasić Twój projekt. „Sztuczka, której używam podczas szkolenia ludzi, polega na tym, że wrzucam łyżkę startera do szklanki wody. Jeśli pływa, jest gotowy. Jeśli nie, wyjdzie gęsty bochenek — po prostu nakarm go ponownie lub poczekaj chwilę, jeśli właśnie go nakarmiłeś.

Nieważne, co zrobisz, nie zniechęcaj się. „Jestem podekscytowany faktem, że wszyscy zaczynają przygodę z zakwasem” – powiedział Allen. „To królicza nora, po której możesz po prostu zejść w dół. Po prostu znajdź przepis, który Ci odpowiada i piecz dalej.

czerwone napoje alkoholowe