Jak zrobić starter na zakwasie

Kiedy po raz pierwszy dostałem zakwas na zakwasie, nie było jasne, czy to, co nabyłem, było prezentem, czy staromodną klątwą. Rozrusznik żył i trzeba go było karmić, wiedziałem o tym. Różne intensywne fora Reddit i 14-stronicowe przepisy wskazywały, że pieczenie zakwas było bardziej stylem życia niż okazjonalnym pieczeniem i że najlepiej to osiągnąć, korzystając z arkuszy kalkulacyjnych i termometrów, a może także kupując kamerkę dla niani, aby przez cały czas obserwować rozrusznik.

Czy musiałem wydawać cały swój dochód do dyspozycji na wysokiej jakości mąki robione na zamówienie? Czy starterzy wymagali całodobowej opieki, jak ludzkie niemowlę? Jeśli to zaniedbam, czy stanę przed sądem za morderstwo? Czy przejęłoby to kontrolę nad moim życiem? Boże.

cydr jabłkowy i kula ognia

Wiktor Protasio

Mniej więcej rok później jestem tu, żeby Wam powiedzieć, że nadal nie trafiłem do więzienia za morderstwo na początek i że pieczenie zakwasu nie musi być aż tak poważne. Jeśli jesteś osobą, która czerpie radość z poziomu nawodnienia i ukrywania szczepów drożdży, to świetnie! Ten przewodnik nie jest dla Ciebie. Ale jeśli, podobnie jak wielu ludzi, próbujesz po prostu upiec chleb do jedzenia, cóż, chodź ze mną.

Zakwas jest fajny, bo w ten sposób w zasadzie wszyscy robili chleb, zanim komercyjne drożdże stały się powszechnie dostępne, a ci ludzie z reguły nie mieli dostępu do arkuszy kalkulacyjnych Google. Wszystko będzie dobrze. W czasie pandemii wiele osób nie miało dostępu do chleba, a w supermarketach brakowało drożdży. Zakwas na zakwasie – czyli naturalny spulchniacz – rozwiązuje te problemy. Tak długo, jak wykonasz dość minimalne prace konserwacyjne, możesz piec chleb w zasadzie na zawsze, używając startera, soli, mąki i wody.

Zdobądź starter

Po pierwsze: potrzebujesz startera. Jeśli choćby wspomnisz o chlebie znajomemu, który ma przystawkę, ma on prawny obowiązek zaoferować ci kawałek. Żartuję! Raczej.

Pielęgnacja i konserwacja startera na zakwasie wymaga wyrzucenia części startera podczas karmienia (dotrzemy na to), więc dość łatwo jest złapać trochę od kumpla. Jeśli nikt w Twoim otoczeniu nie ma takiego, wystarczy, że będziesz mieć zrób własne to czas i cierpliwość – a także mąka i woda. Ale oto niezawodny skrót: Zakwas na zakwasie można również przygotować za pomocą odrobiny drożdży kupionych w sklepie.

Jeśli brakuje cierpliwości (lub drożdży), można też kupić starter z renomowanych źródeł internetowych, takich jak King Arthur Bread, witryna, którą ogólnie polecam ze względu na jej delikatny ton i wiedzę na temat mąki. Jeśli masz lokalną piekarnię, możesz również poprosić ją, aby trochę Ci sprzedała. Mnóstwo sprzedawcy na Etsy oferują starter na zakwasie , zbyt. Jest nawet rada przygotowanie bezglutenowego startera , jeśli kochasz chleb, ale Twój organizm nienawidzi glutenu.

Pomyśl o zakwasie zakwasowym jako o naturalnym zakwasie, a w wielu przypadkach o sposobie uprawy dzikich drożdży, które naturalnie występują w mące i powietrzu, i przekształceniu ich w coś, czego możesz użyć do wyrośnięcia chleba (lub czegokolwiek innego). Drożdże komercyjne są bardziej spójne, zarówno pod względem wyników, jak i smaku, ale można pomyśleć o drożdżach dzikich w porównaniu z odmianą komercyjną jako coś w rodzaju różnicy między pomidorem tradycyjnym a typem z supermarketu. To, co poświęcasz na konsystencję, często zyskujesz na smaku. Poza tym to trochę dziwne, fajne hobby, gdy zmagasz się z dzikimi, dzikimi drożdżami w swoim domu, niczym wyjątkowo nieonieśmielający łowca nagród. Ale znowu, jeśli chcesz, możesz także użyć drożdży kupionych w sklepie, aby zrobić starter! To zadziała równie dobrze.

Sohadiszno / Getty Images

Trzymaj swój starter

Skoro już masz starter, co robisz? Najpierw rozważ swój pojemnik. Kiedy podasz aktywną mąkę starterową, będzie ona dość agresywnie bąbelkować, więc dobrze jest trzymać ją w pojemniku, który ma na to trochę miejsca. Trzymam moje w szerokim 24-uncjowym słoiku Mason, ponieważ to jest to, co mam pod ręką. Przezroczyste szkło jest ładne, ponieważ widać, jak rozrusznik podnosi się i opada, i łatwo sprawdzić, co robi.

Po drugie, zastanów się nad harmonogramem pieczenia chleba. Jeśli chcesz wkrótce użyć zakwasu, najlepszą praktyką jest trzymanie go na blacie kuchennym lub w innym dostępnym miejscu o temperaturze pokojowej i podawanie go przynajmniej raz dziennie, aby drożdże były zadowolone. Jeśli nie jesteś jeszcze gotowy do pieczenia, włóż pojemnik do lodówki. To spowolni aktywność drożdży i możesz je zignorować przez około tydzień, kiedy będziesz chciał je ponownie nakarmić.

koktajle truskawkowe

Nakarm swój starter

Jak podawać starter na zakwasie? Prosty. Dodajesz mniej więcej taką samą ilość mąki i letniej wody, jaką masz zakwas, mieszasz tak, aby nie było żadnych grudek suchej mąki i pozwalasz jej ostygnąć, aż zaczną bulgotać. Kiedy to nastąpi, zwykle dwie lub trzy godziny później, w zależności od tego, jak ciepła jest Twoja kuchnia, cała mieszanka staje się bardziej starterowa. (Im cieplejsza kuchnia, tym szybciej będzie fermentować.)

Ogólna zasada jest taka, że ​​podczas karmienia należy wyrzucić część startera, ponieważ w przeciwnym razie będzie on po prostu rósł i rósł, aż w końcu zapełni Twój dom i/lub zje cały blok, a nie jest to rezultat, do którego dążymy. Pomocna jest tutaj skala do odmierzania proporcji startera, mąki i wody, ale jeśli jej nie masz, miarki lub nawet gałka oczna wystarczą.

Trzymam 1 uncję startera i dodaję 1 uncję mąki i 1 uncję wody, ponieważ rzadko potrzebuję pod ręką dużej ilości startera, ale różni inni znawcy zakwasu zalecają różne ilości. Jeśli nie masz wagi, użyj 1/4 szklanki startera na 1/2 szklanki mąki i 1/4 szklanki wody. (Mąka waży mniej niż woda lub zakwas.) Odkryłem, że na potrzeby konserwacji wystarczy mieć niewielką ilość, a ponieważ zakwas jest nieograniczony, zawsze można go dodać więcej, jeśli potrzeba więcej zakwasu. (Słynny-wśród-ludzi-chleba Przepis na wiejski chleb tartine na przykład potrzebuje tylko 1 łyżki startera na cały bochenek.)

spaghetti z białym sosem

Odrobina startera może zjeść dużo mąki i wody. Po nakarmieniu ponownie zamknij słoik, ale zostaw starter z pewnym dostępem powietrza – ja zostawiam go z pokrywką, ale nie dokręconą mocno. Niektórzy zakrywają to tkaniną. Cokolwiek na Ciebie działa. Jeśli często pieczesz, karm go raz lub dwa razy dziennie i pozostaw w temperaturze pokojowej, aby zachować aktywność. Jeśli chcesz rzadziej piec, podawaj starter tylko raz w tygodniu i przechowuj go w lodówce.

Jedyną naprawdę solidną zasadą karmienia jest upewnienie się, że nie podajesz starterowi wrzącej gorącej wody lub nie zalewasz go bardzo nierówną ilością mąki lub wody. Letnie lub zimne jest w porządku. Gotowanie to jedna z niewielu rzeczy, które mogą faktycznie zabić Twój starter, więc unikaj tego, a będziesz gotowy. Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, po podaniu odstaw go na godzinę lub dwie, aby ostygł na blacie bez pokrywki, a następnie zakręć pokrywkę i włóż z powrotem do lodówki.

Jakiej mąki powinienem użyć?

Starter bardzo lubi mąkę pszenną, pełnoziarnistą, orkiszową czy żytnią, ale ja zawsze korzystałam z tego, co mam pod ręką, czyli zazwyczaj mąki uniwersalnej bielonej i sprawdza się świetnie. Nie przejmuj się mąką, chyba że naprawdę tego chcesz! Po prostu użyj tego, co masz.

Wiktor Protasio

A co jeśli nie bulgocze tak bardzo?

Aktywny zakwas powinien zawierać bąbelki, a także pachnieć świeżo i owocowo. Jeśli Twoje wydaje się trochę powolne, po prostu trzymaj je z dala od lodówki i zwiększ harmonogram karmienia. Gdy będziesz go karmić codziennie przez kilka dni do tygodnia, powinien ponownie dać oznaki życia.

Czy mój rozrusznik padł lub psuje się?

Jeśli wyjmiesz starter z lodówki i zobaczysz na nim złowieszczą warstwę ciemnego płynu, nie rozpaczaj – nic nie szkodzi! To normalne! To drożdże robią swoje i produkują alkohol. Picie w samotności prawdopodobnie nie jest smaczne, ale nie jest szkodliwe. Można go ponownie zamieszać lub wylać z wierzchu.

Starter jest właściwie dość trudny do zabicia, o ile nie poddaje się go działaniu ekstremalnych temperatur. Jedynym sygnałem, że musisz go wyrzucić i zacząć od nowa, są widoczne na nim różowe lub pomarańczowe smugi. Oznacza to, że Twój starter przyciągnął nieprzyjazne bakterie lub pleśń i nie nadaje się do spożycia, więc go wyrzuć. To samo, jeśli jest wyraźnie rozmyta zieleń. Tak, to też jest złe. Rzuć to.

Czy naprawdę muszę wyrzucić część startera, kiedy go podaję?

NIE! Możesz oddać odrzut znajomemu, aby utrwalić piramidę, czyli kult zakwasu. Możesz też użyć zakwasu, który wyrzuciłeś, do wykonania projektu, takiego jak gofry, naleśniki, ciasto na pizzę lub angielskie babeczki. Jedynym powodem, dla którego wyrzucenie startera jest częścią tego procesu, jest to, że wykładnicza krzywa wzrostu czegokolwiek jest niezrównoważona i prawdopodobnie nie potrzebujesz galonów startera na wyciągnięcie ręki. A może jednak tak? Nie znam twojego życia.

tradycyjny przepis na pina coladę

A co jeśli będę musiał wyjechać z miasta na dłuższy czas i nie będę mógł nakarmić startera?

Bez problemu! Możesz wysuszyć starter, rozprowadzając go cienką warstwą na pergaminie lub blasze wyłożonej folią i pozostawiając. Przechowuj wysuszony starter w pojemniku i uwodnij go, jeśli chcesz go ponownie użyć, rozpuszczając wysuszony starter w ciepłej wodzie i podawaj go w regularnych odstępach czasu, jak zwykle. Ludzie reanimowali rozruszniki sprzed 4500 lat! Jak mówiłem, ciężko jest zabić.

Więc wiem jak postępować z rozrusznikiem. Co z tym zrobić?

Upiecz chleb, oczywiście! Aby piec z starterem, chcesz, aby był aktywny. Kiedy chcę upiec, zwykle wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki, karmię go i sprawdzam rano. Jeśli mocno bulgocze, mogę go użyć do pieczenia. Jeśli nie, karmię go ponownie i czekam kilka godzin. Istnieje wiele przepisów na zakwas, ale na pierwszy bochenek spróbuj czegoś o niskim wzroście, np. tego Chleb na zakwasie bez zagniatania . Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu. Przydaje się posiadanie holenderskiego piekarnika, ale jeśli go nie masz, piekłem też bochenki w garnkach i na bardzo gorących blachach do pieczenia. Jeśli planujesz często piec chleb, możesz nawet zainwestować w Forma do pieczenia chleba Challenger . Niezależnie od tego, jaki masz sprzęt, prawdopodobnie upieczesz chleb! Może nie jest to idealny chleb wypiekany, ale kogo to obchodzi, byle był pyszny. Gdy już nabierzesz wprawy, będziesz wyglądać pięknie wiejskie bule w wolnym czasie. Może wkręcisz się w świeżo zmieloną mąkę! Kto wie!

Jest też kilka książek kucharskich, które uważam za naprawdę pomocne, a wśród nich najważniejsza Chleb Tartynowy , Mąka Drożdże słonowodne , I Książka kucharska piekarni Sullivan Street . Najważniejszą rzeczą, jakiej wymaga zakwas, jest czas, a nie wysiłek i składniki. Tak długo, jak masz trochę cierpliwości, możesz wyciągnąć chleb z startera. Nie zniechęcajcie się i nie dajcie się zastraszyć – zakwas jest dla każdego, nie tylko zawodowych piekarzy.