Karczochy Giudia (smażone karczochy po żydowsku)

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

rum i koktajle

Karczochy są w Rzymie sprawą osobistą. Mieszkańcy miasta generalnie zgadzają się, że lokalnie uprawiana odmiana ostu carciofo Romanesco – ostu w kształcie kuli, żywego, fioletowo-zielonego zabarwienia, którego sezon przypada na koniec lutego–początek kwietnia – jest lepsza od wszystkich innych. Ale prawie wszystko inne na temat karczochów, w tym właściwy sposób ich gotowania, jest przedmiotem ożywionej debaty.

Sercem rzymskiej obsesji na punkcie karczochów są carciofi alla giudia, karczochy smażone w głębokim tłuszczu, aż będą miękkie w środku, a liście będą chrupiące jak chipsy ziemniaczane. Choć nie są tak powszechnie znane jak pasta alla carbonara czy cacio e pepe, złote kwiaty są uważane za jedno z największych kulinarnych osiągnięć miasta i nie bez powodu. Ubrane w nic innego jak prysznic soli i wyciśnięty sok z cytryny, są nieporównywalnie pyszne.

Nazwa potrawy, która w tłumaczeniu oznacza karczochy po żydowsku, wskazuje na jej pochodzenie w 2000-letniej społeczności żydowskiej w Rzymie. Miłość Włochów do karczochów po raz pierwszy rozprzestrzeniła się na średniowiecznej Sycylii, kiedy mauretańscy kupcy sprowadzili je w ten region. Społeczność żydowska na Sycylii przyjęła je tak serdecznie, że stały się znane (z dużą szyderstwem) jako żydowskie warzywo. Dziś smażone karczochy można znaleźć w praktycznie każdej restauracji przy brukowanych uliczkach historycznego żydowskiego getta w Rzymie i stanowią podstawę wielu menu nieżydowskich restauracji w mieście. Ilekroć odwiedzam Rzym, udaję się do Casalino Osteria Kosher, aby oddać cześć przy ołtarzu ich carciofi alla giudia.

A kiedy nie mogę dotrzeć do Rzymu, robię w domu kultowe smażone karczochy w tym mieście. Proces przycinania liści i zdrewniałej zewnętrznej łodygi i czekania, aż olej nagrzeje się na tyle, aby zadziałał magia, wymaga odrobiny praktyki i cierpliwości. Ale nagroda – lśniący, złoty kawałek nieba – jest więcej niż warta wysiłku.

Więcej takich przepisów znajdziesz w Portyk: Gotowanie i ucztowanie w kuchni żydowskiej w Rzymie autorstwa Leah Koenig z W. W. Norton, premiera jesienią 2023 r.

Składniki

• 8 stan nietrzeźwy woda

  
  
  
  

• 1/2filiżankaświeży sok z cytryny(z 3 cytryn)

• 6średniej wielkości(8 uncji)świeże karczochy

• Kawałki cytryny(z 2 cytryn), do nacierania i serwowania

• Lekka oliwa z oliwek, olej roślinny (taki jak słonecznikowy lub z pestek winogron) lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia,do głębokiego smażenia

• 1 łyżeczka sól koszerna

Wskazówki

1. Oderwij i wyrzuć zewnętrzne liście

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Połącz 8 szklanek wody i soku z cytryny w dużej misce; odłożyć na bok. Pracując z 1 karczochem na raz, odrywaj i odrzucaj twarde, ciemnozielone zewnętrzne liście karczochów, aż odsłonisz delikatne, jaśniejsze liście wewnętrzne.
   

2. Przytnij górę

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   wino i napój coca-cola

   Używając noża do obierania lub ząbkowanego noża, pokrój karczoch w poprzek około 1 1/2 cala od miejsca, w którym dolna część liści styka się z łodygą; odrzuć usuniętą górę karczocha i obficie natrzyj cytryną odsłonięte miejsca karczocha. (Karczoch powinien wyglądać jak zamknięty kwiat.)
   

3. Usuń zdrewniałe warstwy zewnętrzne

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Za pomocą obieraczki lub noża do obierania delikatnie odetnij zdrewniałą warstwę zewnętrzną od łodygi karczocha i grubsze, jasnozielone części u podstawy karczocha za pomocą obieraczki lub noża do obierania; natrzyj odsłonięte miejsca większą ilością cytryny, aby zapobiec brązowieniu. Odetnij całą łodygę z wyjątkiem około 1/2 cala.
   

4. Usuń ssanie

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Palcami delikatnie otwórz liście na środku, aby odsłonić owłosione włókna. Używając wyciskarki do melonów lub mocnej łyżki (szczególnie dobrze sprawdza się ząbkowana łyżka do grejpfruta), wyjmij i wyrzuć owłosione dławiki znajdujące się w środku karczocha. Oczyszczony karczoch włóż do miski z wodą cytrynową. Powtórz proces z pozostałymi karczochami.
   

5. Osusz i usmaż karczochy

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Wyłóż duży talerz ręcznikami papierowymi; odłożyć na bok. Wlej olej na głębokość około 2 1/2 cala do średniego holenderskiego piekarnika; podgrzej na średnim ogniu, aż olej osiągnie temperaturę 280°F na termometrze do smażenia w głębokim tłuszczu. W razie potrzeby pracując w 2 partiach, wyjmij karczochy z wody cytrynowej i osusz. Dodaj karczochy do gorącego oleju; gotuj, obracając od czasu do czasu, aż serca będą miękkie po nakłuciu widelcem, 10 do 15 minut na porcję. Karczochy zaczną nabierać złocistobrązowego koloru, a płatki lekko się otworzą, zaczną się zwijać i brązowieć. Za pomocą sitka, szczypiec lub łyżki cedzakowej ostrożnie przenieś karczochy na przygotowany duży talerz. Odstaw, aż ostygnie na tyle, aby można było nim manipulować, około 10 minut. Zdejmij holenderski piekarnik z ognia; nie wyrzucaj oleju.
   

   koktajl martini z mango

6. Smaż ponownie, aż będzie chrupiący

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Delikatnie rozciągnij każdy karczoch, aby odsłonić środek. (Powinno przypominać kwiat.) Jeśli któryś z karczochów nadal ma w środku owłosione dławiki, użyj łyżki do ugniatania melonów lub mocnej łyżki, aby je ostrożnie usunąć i wyrzucić. Wróć do holenderskiego piekarnika, aby go rozgrzać na średnim poziomie i rozgrzej olej do 350 ° F. W razie potrzeby pracując partiami, dodaj smażone karczochy, przekrojoną stroną do góry, na gorący olej; gotuj, obracając od czasu do czasu, aż zrumieni się i będzie bardzo chrupiący, 1 minuta i 30 sekund do 3 minut na partię. Wróć na duży talerz, aby odcedzić.
   

7. Dopraw i podawaj

   

   Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Karczochy posyp równomiernie solą. Podawać natychmiast wraz z cząstkami cytryny.

Notatka

Wiele przepisów na carciofi alla giudia wymaga gotowania karczocha w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia podczas dwuetapowego procesu smażenia, ale Koenig woli używać lekkiej oliwy z oliwek, która jest wystarczająco rafinowana, aby wytrzymać wysoką temperaturę, ale mimo to nadaje odrobinę oliwki smak. Neutralny olej, taki jak słonecznikowy lub z pestek winogron, również działa dobrze. Zakrzywione ostrze noża do obierania ptasiego dzioba idealnie nadaje się do usuwania zdrewniałej warstwy z łodyg karczochów, ale sprawdzi się każdy ostry nóż do obierania.