Kiedy mówię innym szefom kuchni, przygotowując pizzę, reakcja, którą zwykle otrzymuję, brzmi: „Jesteś szalony!” A w Nowym Jorku miasto, w którym lody to chorizo. To prawda, moja metoda wymaga znacznie więcej czasu i kosztuje nieco więcej, ale myślę, że warto. Sekretem jest ciasto.
Robię to tak, jak powstało wiele lat temu we Włoszech, zanim ta technika została porzucona na korzyść tańszych i mniej wymagających sposobów. W dzisiejszych czasach ludzie wybiegają z łóżka, chodzą na trening pizzy na 3 tygodnie i myślą, że są piekarzy pizzy. Ale to nie tylko przepis. Musisz zrozumieć chemię pieczenia.
Mam wielką pasję do swojej pracy i ponieważ jestem ciekawy, lubię odkrywać nowe techniki. Zajęło mi prawie trzy lata, aby wymyślić przepis na zdrowsze ciasto do pizzy. Zacząłem, kiedy poznałem mężczyznę, który pracował w słynnej włoskiej mąki we Włoszech. Powiedział mi, że istnieje inny sposób na przygotowanie pizzy. Krótko mówiąc, użyj lepszej jakości mąki i uzyskaj lepszy wynik.
Więc zacząłem eksperymentować.
Było to w 2013 r. We Włoszech mąka jest podzielona na cztery główne typy - 2, 1, 0 i 00 - zgodnie ze sposobem, w jaki jest produkowany i jak delikatnie zmielony. Typ 2 jest najgrubszy, a typ 00 jest najlepszy.
Być może słyszałeś o typie mąki 00. Jest to włoski typ, który jest powszechnie używany do świeżego ciasta makaronu i pizzy, i prawdopodobnie znajdziesz torbę w każdym sklepie spożywczym i pizzerii. Jest to tak powszechne jak czerwone obrusy kontrolne.
Jest to jednak najbardziej uderzająca różnorodność mąki i niekoniecznie najbardziej żywa. Proces szlifowania obciąża prawie wszystkie swoje otręby, a także witaminy i minerały. Jest bardzo podobny do amerykańskiej białej mąki, która jest tak brakiem odżywczym, że rząd wymaga, aby wzbogacono żelazo, witaminę B i inne rzeczy, które zostały utracone podczas trudnego procesu rafinacji.
Używam mąki 00 od wielu lat, ponieważ wszyscy inni. Ale potem zacząłem uczyć się więcej o żywieniu i dokonałem zmiany, która sprawia, że moja pizza jest bardziej pożywna i coś, co możesz zbudować zdrową dietę.
Na pizzę w mojej restauracji Ribalta w Nowym Jorku , Używam mąki kamiennej typu 1 od włoskiego producenta o nazwie Le 5 Stagioni. Kamienna mąka, która jest dosłownie produkowana przez kruszenie ziarna między dwoma ciężkimi kamieniami, jest droższa do produkcji i jest to jeden z powodów, dla których wiele restauracji jej nie używa. Jedna kieszeń z 50 funtów 00 mąki importowanej z Włoch wybierze 27 USD. Kieszeń kamiennej ziemi kosztuje mnie 37 USD.
Mąkę, której używasz, jest lepsza dla twojego ciała, ale największa różnica między moją pizzą - pizzę, którą zjesz na tej diecie - a regularna pizza to czas na zwiększenie. Należy pamiętać, że ciasto musi być fermentowane przez długi czas, aby drożdże poszły do pracy, a gluten jest odpowiednio podzielony.
Odważę się zwiększyć jego ciasto przez co najmniej 36 godzin. To cały półtora dnia. Ogólnie rzecz biorąc, inne pizzerie mogą pozwolić, aby ich ciasto powstało przez ponad 5 godzin. Kończy się trudno jak skała w żołądku. Nic dziwnego, że po jedzeniu wpadniesz w śpiączkę z jedzeniem. Mój proces kosztuje trochę więcej. Nie ma to sensu z komercyjnego punktu widzenia, ale moi klienci mówią mi raz po raz, że mogą spróbować różnicy. Moja pizza jest lżejsza; Topi się w ustach. Klienci twierdzą, że mogą zjeść dwa z nich podczas jednej sesji.
czerwone wino i cola
Twoja przeciętna pizza narożna nie robi mojej drogi, ponieważ potrzebujesz szkolenia, aby nauczyć się przygotowywać pizzę w ten wyjątkowy sposób, a pozyskiwanie pracowników na prędkość jest drogie.
Fermentacja ciasta wymaga również przestrzeni - jej ilości. W Ribalte przygotowuję ciasto trzy razy dziennie i przechowuję do 600 piłek w dużej lodówce, w której mogą powoli fermentować w temperaturze 42 ° F. Zwykłe pizzerie mają objętość i obrót. Szukają szybko i tanio, aby sprzedać kawałek, czasem do 99 centów. Często nie mają czasu ani miejsca na przechowywanie dużej ilości ciasta i pozwalają mu wznieść się. Często nie mają nawet wiedzy podczas uczenia się szybkiego i brudnego sposobu na tworzenie swojego produktu.
Kiedy robisz ciasto zgodnie z moim przepisem, istnieje pewne zalety. Odkryj je wraz z miastem z przepisami poniżej. I więcej, spójrz na szefa kuchni Pasquale Cozzoliny Strava Pizza .
Więcej witamin i minerałów.
Uchwyt
Pomimo zdrowej reputacji, Biała mąka jest jedną z najważniejszych substancji, które możesz włożyć do swojego ciała . Wszystko, co kiedyś było zdrowe w rdzeniu pszenicy, jest usuwane w długim procesie rafinacji i bielenia. Nie ma praktycznie błonnika, a ponad 100 witamin jest usuwanych. Używając lepszego rodzaju mąki, dajesz swojemu ciału więcej błonnika i witamin utraconych białych lub 00 mąki. Badania wykazały, że lepiej pochłaniamy witaminy i minerały z fermentowanego chleba niż nie ostatnim razem.
Łatwiejszy do strawienia.
Uchwyt
substytut pasty pomidorowej
Proces długiego fermentacji dzieli chleb glutenowy, pozwalając naszym ciałom na prawidłowe wydawanie ich. Może być nawet możliwe utrzymanie tych, którzy nie tolerują glutenu do monitorowania tej diety.
Mniej wzdęć.
Foto: Shutterstock
Fakt, że brzuch rozprzestrzenił się i niewygodne uczucie, które masz po pizzę, nie jest w twojej głowie. Badania sugerują, że gdy chleb nie dochodzi przed nim, twoje ciało jest zmuszone do złamania go w żołądku, wytwarzania gazu i wzdęcia.
Niższy wskaźnik glikemii.
Uchwyt
Cząstki w mące kamiennej są większe niż cząsteczki w mące wytwarzanej tradycyjną metodą przemysłową. Trudniej jest wydać, co w rzeczywistości jest dobrą rzeczą, ponieważ wolniej jest wchłonąć się w nasz krwiobieg i prowadzi do mniejszego wzrostu poziomu cukru we krwi.
A teraz przepis na ciasto do pizzy.
Uchwyt
Właściwe ciasto wymaga czasu. Nie chcesz tego robić codziennie. Poniższy przepis jest zatem zaprojektowany, aby zrobić wystarczająco dużo dla wartości co najmniej tydzień. Utrzymuj ciasto, aż będzie gotowe do użycia. Lub podwoić przepisy i zamrozić połowę na następny tydzień.
Produkuje jedenaście 12-calowej pizzy
Składniki
35 uncji zimnej wody
1 łyżeczka suchych drożdży
3,65 funtów włoskiej mąki kamiennej
3 łyżki soli morskiej
Jak to zrobić
- Wlej wodę do dużego naczynia do mieszania i dodaj drożdże. Wymieszaj z rękami i rozbij klastry drożdży. Pozostań na 5 minut, aż wszystkie drożdże się rozpuści.
- Dodaj 20% mąki (około 1–2 szklanki) i wymieszaj z rękami, aż powstanie kremowa szlam.
- Dodaj sól i pozostałą mąkę i wymieszaj ją ręcznie (lub użyj miksera stojaka), aż powstanie miękkie elastyczne ciasto.
- Przenieś się na mąkę na komputer stacjonarny i mieszkańców i złóż ręce na 5 minut. Jeśli ciasto jest zbyt mokre, dodaj trochę więcej mąki.
- Przykryj plastikowym opakowaniem i pozwól ciastowi odpocząć w temperaturze pokojowej przez 20 minut.
- Pokrój ciasto na kule około 8 uncji. Uszczelnij w szczelnym pojemniku i pozwól odpocząć przez 4 lub 5 godzin w temperaturze pokojowej.
- Przejdź do lodówki i pozostaw na kolejne 20 godzin. Możesz pozwolić mu rosnąć dłużej, ale nie dłużej niż 48 godzin, ponieważ zaczyna rosnąć. Ciasto można zamrozić przez okres do 6 miesięcy.
Szukasz więcej wskazówek, jak dokładnie możesz jeść pizzę i nadal schudnąć? Strava Pizza To wszystko.
