Aby zrobić naprawdę dobry sos, najpierw musisz zrozumieć zasmażkę

Zdjęcie:

Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Rozmowa z Erikiem Williamsem na temat zasmażki jest jak pójście do kościoła. Kiedy właściciel i szef kuchni restauracji Virtue w Chicago skończy opowiadać o swoim podejściu do – i, co ważniejsze, filozofii na temat – mocy gotowania równych części mąki i tłuszczu jako podstawy tak wielu sosów, sosów i gulaszu, my wszyscy są prawdziwymi wierzącymi.

szybki szybki obiad

Zaczyna się od stanowiska Williamsa w sprawie sosu z indyka: ciemnieje z zasmażką, cierpliwie mieszając mąkę i masło, aż nabierze kawowo-brązowego koloru i intensywnego, orzechowego smaku. Jest to proces wywodzący się ze wspomnień z dzieciństwa związanych z bogatym, duszonym kurczakiem jego matki, którego przygotowała, dodając przyrumienione kawałki patelni z tłuszczem i mąką, aby zagęścić sos.

Później, gdy nauczono go robić gumbo, Williams rozpoznał technikę swojej matki w celowo powolnym i ostrożnym opracowywaniu głęboko aromatycznej, klasycznej zasmażki z Luizjany. Mówi, że proces ten wciąż wywołuje ciepłe wspomnienia, a metodę i nastrój przenosi do swojego własnego sosu z indyka z zasmażką.

Williams wierzy w moc bogatego sosu, który rok po roku zapewnia więcej niż wspaniałe smaki na stole z okazji Święta Dziękczynienia. Mówi, że nie chodzi tylko o to, że sos jest bogaty. Śmiech jest bogaty, towarzystwo bogate, a jedzenie ma wartość. To dobry sos.

Często zadawane pytania

Czy sos do indyka można przygotować wcześniej?

Zasmażkę można stosować na różnych etapach gotowania, od białej, przez blond, po głęboki brąz, a Williams polega na tej wszechstronności, aby dzień taki jak Święto Dziękczynienia przebiegł gładko. Jeśli czujesz się ambitny, Williams sugeruje przygotowanie podwójnej porcji zasmażki w porze śniadania, mieszanie jej aż do uzyskania koloru masła orzechowego, a następnie podzielenie porcji na pół. Wymieszaj mleko i bulion w połowie zasmażki Sos Kiełbasowy na ciastka, żeby zapewnić gościom czas do kolacji. Później pozostałą zasmażkę można ponownie włożyć do pieca i dalej gotować do koloru mlecznej czekolady, a następnie dodać sos i bulion do sosu z indyka.

Sos można przygotować wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni lub w zamrażarce do 1 miesiąca.

Notatka z kuchni testowej „Yumpulse”.

Separator tłuszczu można znaleźć w lokalnych sklepach z artykułami gospodarstwa domowego lub w Internecie pod adresem Okso .

Składniki

• 1 1/2do 2stan nietrzeźwydomowe lub kupione w sklepie, dobrze przyprawionewywar z indyka lub kurczaka, według potrzeb

• 1/4 filiżanka niesolone masło

• 1/4 filiżanka mąka uniwersalna

• Skrytykrople z indyka

  szkockie koktajle

• 1/2 łyżeczka czarny pieprz

• 1/4 łyżeczka sól koszerna

Wskazówki

Jak zrobić zasmażkę do sosu

1. Odciek z indyka wlać do separatora tłuszczu

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   Powoli wlewaj oddzielony płyn do miarki; wyrzucić oddzielony tłuszcz. Dodaj bulion z indyka lub kurczaka do płynu w razie potrzeby, aby równał się 2 szklankom całkowitego płynu z indyka. Odstawić do momentu użycia.

2. Mieszaj, aby wymieszać tłuszcz i mąkę

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   Rozpuść masło w średniej wielkości rondlu o grubym dnie lub patelni o wysokich ściankach na średnim ogniu. Wymieszaj mąkę; i mieszaj, aż masa będzie gładka i całkowicie połączona.

3. Ugotuj mieszaninę mąki

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   koktajle owocowe z wódką

   Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając. Zasmażka będzie bulgotać podczas gotowania surowej mąki, ale nie pojawi się jeszcze żaden kolor.

4. Ubijaj w miarę pojawiania się koloru

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mieszanina będzie gładka, a kolor ciemnieje do głębokiego blondu.

5. Kontynuuj gotowanie i ubijanie do etapu masła orzechowego

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   szybkie i łatwe chili

   Gotuj, ciągle mieszając, aż zasmażka będzie gładka i zmieni kolor masła orzechowego, od 6 do 8 minut.

6. Kontynuuj gotowanie i ubijanie do etapu mlecznej czekolady

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   Gotuj, ciągle mieszając i w razie potrzeby dostosowując temperaturę od średniej do średnio niskiej, aby zapobiec przypaleniu, aż zasmażka nabierze koloru mlecznej czekolady, od 25 do 28 minut.

7. Dodać odciek i bulion

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   W rondlu wymieszaj płyn z indyka z zasmażką; doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, powoli i ciągle mieszając.

8. Dusić i ubijać, aż zgęstnieje

   

   Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

   szybka kolacja dzisiaj

   Zmniejsz ogień do średniego, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu; gotować, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje, 10 do 15 minut. Wymieszaj pieprz i sól. Podawaj natychmiast.

Pierwotnie pojawił się w „Impuls” magazyn, listopad 2023