Morisqueta z żeberkami wołowymi w czerwonym sosie (ryż z pikantnymi duszonymi żeberkami wołowymi)

Zdjęcie: Zdjęcie: Antonis Achilleos / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley / Stylizacja jedzenia: Margaret Monroe Dickey

W całej Republice Meksykańskiej znajdziesz arroz podawany jako dodatek do puszystych pilawów, posypywany zupami z kurczaka, używany jako spoiwo do albondig lub używany jako baza do morisquety, niedocenionego meksykańskiego bohatera miski ryżu występującego w regionach wzdłuż Pacyfiku , konkretnie Michoacán.

Krótkie żeberka wołowe z kością są niezbędne dla uzyskania maksymalnego smaku i konsystencji tego dania. Poproś rzeźnika, aby przeciął flankę przez kość na mniejsze kawałki.

whisky i sok pomarańczowy

Składniki

Żeberka w czerwonym sosie

• 1 średnia żółta cebula

  
  
  
  

• 8 chili guajillo

• 6 drzewo chili

• 1 3/4 funtów czerwone pomidory (w sumie 5 małych pomidorów)

  
  
  
  

• 2 duże ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

• 2 łyżki olej roślinny

• 1 1/2 funtów Krótkie żeberka wołowe typu flanken, o grubości 1 cala, pokrojone w poprzek na 2-calowe kawałki

• 4 łyżeczki sól koszerna, podzielona

• 2 stan nietrzeźwy woda i więcej w razie potrzeby

• 1 łyżeczka suszone oregano

Mauretańska dziewczyna

• 2 1/2 stan nietrzeźwy niegotowany biały ryż długoziarnisty

• 3 kwarty woda i więcej w razie potrzeby

• 3/4 filiżanka sól koszerna (uwaga: większość tej soli zostanie odsączona po ugotowaniu ryżu)

• 1 łyżka olej roślinny

• 4 duże pomidory (w sumie 10 1/2 uncji), usunięte łuski i przekrojone na pół przez rdzeń

• 1 (15 uncji) puszka fasoli pinto, bez odsączania

  napoje z sodą klubową

• 3/4 filiżanka crema lub kwaśna śmietana rozrzedzona wodą do konsystencji gęstej śmietany

• Cienko poszatkowana zielona kapusta do podania

Wskazówki

Przygotuj żeberka w czerwonym sosie

1. Przekrój cebulę wzdłuż na pół; zarezerwować połowę do innego użytku. Pozostałą połowę przekrój wzdłuż na dwa kliny; odłożyć na bok. Na dużej patelni podsmaż guajillo i chili arbol na średnim ogniu, obracając od czasu do czasu, aż będą pachnące i giętkie, od 2 do 3 minut. Przełożyć na talerz. Wydrąż mieszankę chili i przekrój ją wzdłuż na pół. Usuń i wyrzuć nasiona i żeberka.

2. Umieść mieszaninę chili i pomidorów w dużym rondlu i dodaj tyle wody, aby przykryć. Doprowadzić mieszaninę chili do wrzenia na wysokim poziomie; zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, dostosowując ciepło, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu, przez 10 minut. Zdejmij patelnię z ognia, przykryj i pozostaw do namoczenia, aż papryczki chili staną się miękkie i papkowate, około 10 minut.

3. Odcedź mieszaninę chili, zachowując 2 szklanki wody z gotowania. Umieść mieszaninę chili, zachowaj 2 szklanki wody z gotowania i czosnek w blenderze i usuń środkową część, aby umożliwić ujście pary. Połóż czysty ręcznik na otworze. Przetwarzaj, aż będzie gładka, około 1 minuty. Odłóż puree chili na bok.

4. Rozgrzej olej na średnio głębokiej patelni na średnim poziomie. Dodaj krążki cebuli na patelnię, przetnij boki i smaż bez przeszkód, aż spód zacznie się rumienić, około 2 minut (odrzucisz przypaloną cebulę, ale nada to dużo smaku). Podczas gdy cebula się gotuje, wrzuć krótkie żeberka z 2 1/2 łyżeczki soli do średniej miski.

5. Pracując w dwóch partiach, dodaj krótkie żeberka do krążków cebuli na patelni i smaż, aż zrumienią się z dwóch stron, 3 do 4 minut na stronę, przewracając krążki cebuli podczas przerzucania krótkich żeberek. Krótkie żeberka przełożyć na talerz. Wyłącz ogrzewanie. Niech patelnia ostygnie przez 5 minut. Wyrzuć zwęglone krążki cebuli i wszystkie soki z patelni z wyjątkiem 1 łyżki.

6. Wymieszaj puree z chili, 2 szklanki wody, oregano i pozostałe 1 1/2 łyżeczki soli do odcieku na patelni i gotuj na średnim ogniu. Zrumienione krótkie żeberka włóż z powrotem na patelnię. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu pod częściowym przykryciem, od czasu do czasu obracając krótkie żeberka, aż sos chili zgęstnieje, a krótkie żeberka będą miękkie po nakłuciu widelcem, od 1 godziny 40 minut do 1 godziny 55 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia na 15 minut. Krótkie żeberka przełożyć na talerz. Zeskrob sos chili do dużej żaroodpornej miarki. W razie potrzeby dodaj wodę w ilości równej 3 1/2 szklanki sosu chili; odłożyć na bok.

Przygotuj Morisquetę

1. Włóż ryż do dużej miski, zalej wodą tyle, ile potrzeba, żeby ją przykryła i zamieszaj ryż ręką. Odcedź przez sitko o drobnych oczkach; z powrotem ryż do miski. Powtarzaj proces, aż woda będzie czysta po zmieszaniu z ryżem, około 6 razy. Zagotuj 3 litry wody i soli w średnim, holenderskim piekarniku o pojemności 5 1/2 litra, na dużym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aby rozpuścić sól. Dodaj odsączony ryż i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż woda ponownie się zagotuje, a ziarna ryżu prawie podwoją swoją objętość, ale pozostaną twarde, od 5 do 7 minut. Odcedź ryż na sitku o drobnych oczkach i opłucz pod zimną wodą, mieszając dużą łyżką, około 45 sekund, aby zatrzymać gotowanie; odłożyć na bok.

2. Wysuszyć holenderski piekarnik czystym ręcznikiem kuchennym i podgrzać na średnim poziomie. Dodaj olej i obracaj, aby dno garnka pokryło się olejem. Dodać odsączony ryż parboil i rozprowadzić go równą warstwą. Łyżką wykonaj osiem wgłębień w ryżu i w każdym wgłębieniu umieść połówkę pomidora, przecięciem do góry. Rozłóż fasolę z płynem na całym ryżu. Ułóż krótkie żeberka równą warstwą na mieszance ryżu i posmaruj równą warstwą sosu chili. Przykryj garnek szczelnie przylegającą pokrywką i gotuj na średnim ogniu, aż usłyszysz bulgotanie sosu w garnku (musisz przyłożyć ucho do garnka), około 15 minut. Zdjąć z ognia. Odstaw, aż ryż będzie miękki, około 20 minut. Delikatnie wymieszaj sos chili z mieszanką ryżową.

3. Podawać bezpośrednio z garnka lub za pomocą dużej łyżki delikatnie nabrać Morisquetę z duszonymi krótkimi żebrami na duży talerz. Jeśli będziesz miał szczęście, dostaniesz kawałek dżemu pomidorowego, który możesz wbić w ryż. Skropić kremem i posypać posypką z kapusty.