Poznaj najlepszych nowych szefów kuchni „Yumpulse” 2023

Po raz pierwszy od 2020 r. można odnieść wrażenie, że branży restauracyjnej w końcu udało się rzucić okiem na wyczerpującą walkę o przetrwanie. Dawno minęły czasy ciągłego obracania się, aby drzwi były otwarte. Zamiast tego szefowie kuchni skupiają się na powodach, dla których w ogóle chcieli otworzyć te drzwi. Błędem byłoby jednak sądzić, że restauracje są takie same, jak przed pandemią.

W tym roku, gdy podróżowałem po kraju w poszukiwaniu 35. klasy najlepszych nowych szefów kuchni „Yumpulse”, wszędzie słyszałem zmianę słownictwa: zamiast mówić, jak prowadzić restaurację, szefowie kuchni zadawali sobie pytanie, po co to, co robią . Pojawił się nowy poziom intencjonalności — restauracje chcą być nie tylko miejscami świętowania i radości dla klientów, ale także źródłem ciągłej, zrównoważonej edukacji i rozwoju dla wszystkich, którzy w nich pracują. Kiedy objechałem 23 miasta w całym kraju, stało się dla mnie zupełnie jasne, że najciekawsze restauracje to nie tylko te, które skupiają się na gotowaniu najsmaczniejszego jedzenia, ale te, które mają na myśli większą misję – coś, co każdy członek tegorocznej klasy najlepszych nowych szefów kuchni.

Jest Steven Pursley, który jest zdeterminowany, aby nakarmić Cię najlepszą możliwą miską ramenu z doskonale sprężystymi domowymi makaronami, z eleganckiego centrum handlowego w St. Louis. Albo Eunji Lee z Nowego Jorku, która pokazuje, że można płynnie połączyć nieskazitelne techniki francuskiego ciasta z żywymi smakami z dzieciństwa w Seulu i jej głębokim podziwem dla sztuki. Wybierz się na wycieczkę do Teksasu, a znajdziesz nie jednego, ale dwóch szefów kuchni, którzy stawiają historię i smaki tradycyjnej kukurydzy w centrum swoich menu. Chociaż Emmanuel Chavez i Edgar Rico mają skrajnie różne podejścia, ich szacunek i wiara w znaczenie kukurydzy są takie same. Z kolei w Filadelfii Amanda Shulman pokazuje, że rzeczywiście możliwe jest gotowanie potraw mocno sezonowych, z menu zmienianym co dwa tygodnie, nie traktując siebie zbyt poważnie i mając wolne weekendy.

Każdy z tych szefów kuchni wyraźnie znalazł swój powód. Co bardziej imponujące, każdemu z nich udaje się realizować swoją misję, jednocześnie prowadząc restauracje oferujące zdrowe środowisko pracy. Nie ma kompromisu w kwestii uczciwości. Nie ma kompromisu w sprawie przywództwa. To zaangażowanie – w wizję, wartości i ambicję – przenosi się do jadalni, gdzie nie ma żadnych kompromisów w kwestii wielkich smaków i przełomowej kuchni, które definiują każdą klasę najlepszych nowych szefów kuchni F&W od pierwszych zajęć w 1988 roku.

Czytaj dalej, aby poznać klasę najlepszych nowych szefów kuchni 2023.

Amanda Shulman

Alex Lau

Podczas gdy wiele dzieciaków z college'u robiło stojaki na beczki i jadło płatki zbożowe lub błyskawiczny ramen do każdego posiłku, Amanda Shulman, będąc studentką Uniwersytetu Pensylwanii, jeździła na targ włoski w Filadelfii, żeby kupić całą świnię. Spędzała weekend, rozbijając zwierzę i przekształcając je w pięć dań wieprzowych dla kilkunastu płacących gości. W inne weekendy bawiła się maszyną do makaronu i od zera przygotowywała wielodaniowy obiad z makaronem. Przeczytaj więcej.

Edgara Rico

Ewa Kolenko

koktajle z kremem kakaowym

Od początku było jasne, że Edgar Rico będzie szefem kuchni. W wieku 11 lat, po obejrzeniu o kilka godzin Food Network, zdecydował, że zrobi swoim rodzicom obiad na Święto Dziękczynienia. Jako prezent na zakończenie szkoły średniej nie chciał wycieczki do Cancun, ale zamiast tego chciał kolację w Nobu w Los Angeles. W końcu zaczął pracować w restauracji serwującej steki w swoim rodzinnym mieście Visalia w Central Valley w Kalifornii, a następnie uczęszczał do The Culinary Institute of America w Hyde Parku w Nowym Jorku. Przeczytaj więcej.

Aisza Ibrahim

Ewa Kolenko

Wszystko zaczęło się od zakładu. W wieku 19 lat Aisha Ibrahim doznała poważnej kontuzji kolana, która wykluczyła ją z gry w uniwersyteckiej drużynie koszykówki i czuła się niepewnie — dopóki koleżanka z drużyny nie postawiła jej wyzwania: założę się, że nie potrafisz ugotować niczego z tej książki kucharskiej, – powiedziała Ibrahimowi, wskazując na kopię Opanowanie sztuki kuchni francuskiej przez Julię Child. Jestem taką hardcorową osobą; to ostatnia rzecz, którą ktokolwiek musiał mi mówić, mówi dziś ze śmiechem Ibrahim. Ibrahim skorzystał z przepisu na naleśniki Child’s. Współlokatorka pokazała jej, jak obrać skórkę z pomarańczy do ciasta i wpadła w szał. Pamiętam, jak bardzo był perfumowany. Pomyślałam sobie, że gotowanie to ten magiczny świat. Pod koniec drugiego roku Ibrahim rzuciła studia i przeprowadziła się do Kalifornii, stanu, w którym nigdy wcześniej nie była, aby rozpocząć naukę w szkole kulinarnej w California Culinary Academy w San Francisco, niesiona poczuciem determinacji i -wiara, która pomoże jej ukształtować się na liderkę, którą jest dzisiaj. Przeczytaj więcej.

Najlepsze nowe przewodniki szefów kuchni po Filadelfii, Austin i Seattle

Izabela Koss

Alex Lau

jak długo smażyć marchewkę

Coss jest dumną szefową kuchni postre, jak lubi siebie nazywać, używając hiszpańskiego słowa oznaczającego deser. Choć spędziła wiele lat pracując w profesjonalnych kuchniach, nadal cechuje ją dziecięcy zachwyt i ekscytacja, jeśli chodzi o swoją pracę. Zawsze pragnie się uczyć, posuwając się nawet do wstawania o czwartej rano, aby doskonalić swoje umiejętności w produkcji lodów w The Creamery na Union Market, jednocześnie prowadząc na pełny etat program cukierniczy w Lutèce. (Ma też nadzieję, że pewnego dnia otworzy lodziarnię meksykańską.) Przeczytaj więcej.

Stevena Pursleya

Alex Lau

Pursley jest z natury niezwykle wyluzowany, ale jego intensywność jest cicha, gdy się czegoś chwyta. Ta intensywność napędzała jego karierę w restauracji, do której doszedł niespodziewanie: chciał zostać prawnikiem, studiując nauki polityczne jako student. Wziął jeden dzień zajęć w szkole inżynierskiej, zanim zdecydował się przenieść na Okinawę w Japonii, skąd pochodzi jego matka i gdzie spędził część swojego dzieciństwa, aby zamiast tego uczyć się ramenu. Przeczytaj więcej.

Nando Chang i Valerie Chang

Ewa Kolenko

Najbardziej imponującym przedmiotem w dzielnicy Design District w Miami, w zasadzie dużym centrum handlowym na świeżym powietrzu pełnym luksusowych sklepów, nie jest zegarek za 30 000 dolarów w Bulgari ani torebka za 5000 dolarów w Diorze, ale talerz kałamarnic za 28 dolarów w Itamae, restauracji prowadzonej przez rodzeństwo Nando i Valerie Zmień. Ich kałamarnice rafowe są ułożone jak kwiat, unoszący się w kałuży sosu o żywym pomarańczowym kolorze, usianym rtęciowymi, hipnotyzującymi kałużami zielonego oleju. Danie jest szokiem dla organizmu, kipiące kwasem i rozdzierającym język ciepłem dzięki ají limo leche de tigre zrobionemu z sfermentowanych chili i yuzu. Zielone kałuże to domowy olejek huacatay (czarna mięta), który nadaje potrawie nuty ziołowe i cytrusowe. Nazywanie tego rollercoasterem smaku byłoby niedopowiedzeniem: nie jest to danie dla miłośników delikatnych smaków, ale raczej dla tych, którzy lubią adrenalinę w jedzeniu. Przeczytaj więcej.

Najlepsze nowe przewodniki szefów kuchni po DC, St. Louis i Miami

Scena kulinarna w St. Louis jest mocno zaspana — oto wszystko, gdzie powinieneś jeść i pić

Hanna Ziskin

Ewa Kolenko

Najlepsze kawałki ciasta w Los Angeles można znaleźć nie w piekarni, ale za ladą skromnie wyglądającej pizzerii w Echo Park. Ale nie wchodź do Quarter Sheets, oczekując, że cukierniczka i współwłaścicielka Hannah Ziskin poda Ci smaki dla pieszych, takie jak czekolada, wanilia czy funfetti. Jej plastry w kształcie cegieł, pieszczotliwie zwane płytkami, to ułożone w stosy, warstwowe wyczyny delikatnego, delikatnego ciasta, mocnych owoców sezonowych i nieoczekiwanych kombinacji, które mogą obejmować imbirowe ciasto szyfonowe z puckery, bawarskim kremem yuzu i dżemem jeżynowo-Lambrusco lub oliwą z polenty olejowy szyfon z pikantnym kremem crème fraîche Chantilly i konfiturą z róży i geranium. Przeczytaj więcej.

Eda Szymańskiego

Alex Lau

grillowana tilapia

W wieku 11 lat Ed Szymański zdecydował, że zostanie bankierem inwestycyjnym. Dzieciństwo spędził w południowo-zachodnim Londynie, studiując matematykę, ostatecznie trafiając do prestiżowej London School of Economics. Znudzony Szymański, samozwańczy smakosz, zdecydował się podjąć pracę w profesjonalnej kuchni, gdy jedna z jego ulubionych restauracji zamieściła tweeta z prośbą o pomoc. Nie wiedział, że ten tweet zmieni bieg jego życia. Przeczytaj więcej.

Eunji Lee

Alex Lau

Jeśli kiedykolwiek potrzebowałeś dowodu na to, że manifestacja działa, po prostu spójrz na notatnik 18-letniej Eunji Lee. Napisałam, że mam nadzieję otworzyć kiedyś galerię jadalną – mówi Lee. Moja mama nadal ma ten notatnik. W 2022 roku cukiernik otworzył drzwi Lysée w dzielnicy Flatiron w Nowym Jorku. Pod wieloma względami dwupiętrowa przestrzeń jest dokładnie taka, jaką wyobrażał sobie nastoletni Lee: najwyższe piętro ze strzelistymi sufitami i dramatycznie minimalistyczną białą przestrzenią sprawia wrażenie muzeum. Wybór oszałamiających wypieków Lee — od chrupiącego mille-feuille sączącego się z gęstym kremem waniliowym i lepkim karmelem po hipnotyzujący stos połączonych rogalików, zwanych Księżycem w pełni, których laminowane warstwy owijają się wokół siebie — jest wystawiony wzdłuż tylnej ściany i na długim stole przecinającym przestrzeń. Przeczytaj więcej.

Emmanuela Chaveza

Ewa Kolenko

Niewiele rzeczy ma dla Emmanuela Chaveza większe znaczenie niż kukurydza. Szef kuchni w swojej restauracji Tatemó w Houston przygotowuje 80 funtów masy tygodniowo, a w menu wszędzie znajduje się kukurydza. Aby przygotować puszyste naleśniki w restauracji, Chavez odwadnia masę, a następnie zamienia ją w mąkę i miesza z maślanką. Do ceviche kampachi, które często rozpoczyna menu degustacyjne, szef kuchni miesza kawałki tłustej ryby z sokiem z limonki, sosem rybnym, białym sosem sojowym i delikatnie słodkim mlekiem kukurydzianym (płynem uwalnianym ze świeżej kolby kukurydzy). Na talerzu enmolady podaje się kukurydzę na dwa sposoby: najpierw w delikatnej tortilli, która jest dostarczana wypełniona boczniakami, a także w krecie murzyńskim, które oblewa danie przygotowane z poczerniałych resztek tortilli, dashi, kilku rodzajów chili i galletas María, ukochanej Meksykaniny ciastko. Nawet deser przesuwa granice kukurydzy: chrupiące buñuelo z mąki masa podawane jest z gałką lodów masa i jedwabistym musem z kolb kukurydzy zanurzonych w maślance i gęstej śmietanie. Przeczytaj więcej.

Najlepsze przewodniki dla nowych szefów kuchni po Los Angeles, Nowym Jorku i Houston

O naszej Metodologii

„Yumpulse” wybiera najlepszych nowych szefów kuchni po trwającym miesiąc procesie selekcji. Szefowie kuchni, którzy zarządzali programem kuchni lub cukierni przez pięć lat lub krócej, kwalifikują się do wyróżnienia F&W Best New Chef. Proces rozpoczyna się od tego, że redaktorzy F&W zbierają i sprawdzają nominacje od autorów książek kulinarnych, autorów książek kucharskich, absolwentów Best New Chef i innych zaufanych ekspertów z całego kraju. Następnie redaktor restauracji Khushbu Shah podróżuje po kraju, odwiedzając 23 miasta w ciągu 3 miesięcy i jadanie w kilkudziesięciu restauracjach w poszukiwaniu obecnie najbardziej obiecujących i dynamicznych szefów kuchni. Po powiadomieniu szefów kuchni o nagrodzie dla najlepszego nowego szefa kuchni firma F&W przeprowadza weryfikację przeszłości i wymaga od każdego szefa kuchni udostępnienia swoim pracownikom anonimowej wielojęzycznej ankiety, której celem jest ocena kultury pracy w lokalu każdego szefa kuchni. F&W podąża za tym procesem w ramach programu mentorskiego dla najlepszego nowego szefa kuchni. Cel: pomóc nowym Najlepszym Nowym Szefom Kuchni w rozwoju osobistym i zawodowym w obliczu nowych wyzwań i możliwości w swojej karierze.