Moździerz i tłuczek do czosnku Aïoli

Moją biblią życia na południu Francji jest Biblia Richarda Olneya Stół prowansalski Lulu . To książka, która nie tylko opisuje intuicyjną kuchnię regionalną i radość życia Lucie Lulu Peyraud – matriarchy legendarnej winnicy Domaine Tempier w Bandol – ale także celebruje znaczenie tradycji i dzielenia się przy stole. Miałem szczęście dwukrotnie zasiąść przy stole Lulu. Za pierwszym razem miała 95 lat i nadal codziennie pływała po Morzu Śródziemnym. Drugi raz był latem ubiegłego roku. W wieku 100 lat odkryłem, że prowadzi życie mniej wodne, ale równie porywające.

Lulu i jej córka Laurence przywitały nas na tarasie w cieniu sosen nadmorskich, gdzie gościła niezliczoną liczbę gości, od lunchów do zbiorów dla swojej dużej rodziny składającej się z siedmiorga dzieci po kameralne posiłki dzielone z drogimi przyjaciółmi, takimi jak Alice Waters.

Przed lunchem Lulu zaprowadziła mnie do swojej kuchni, żeby pokazać mi swoją kolekcję moździerzy i tłuczków. Największy moździerz z białego marmuru, z drewnianym tłuczkiem i czterema uchwytami przypominającymi gałki, wypełniony był aïoli o kolorze i konsystencji lemon curd. Powiedziała, że moździerz przyjechała wraz z domem, który odziedziczył jej ojciec w 1917 r. i podarowała Lulu i jej mężowi Lucienowi w 1940 r. Krawędzie tej moździerza, zaokrąglone i wyszczerbione, świadczyły o tym, że od ponad stulecia używano jej do przygotowywania sosów takich jak rouille i pistou — i aïoli.

Słowo aïoli oznacza oliwę czosnkową i jest to rzeczownik określający zarówno sos przypominający majonez, jak i obfity posiłek lub Le Grand Aïoli, gdzie sos jest gwiazdą. W swoim przepisie Lulu wymaga całej główki czosnku, ale uważam, że jest to zbyt mocne dla mojego nieprowansalskiego podniebienia. Zwykle używam tylko dwóch ząbków – czasem więcej, zwłaszcza późną wiosną, kiedy na mój targ trafiają świeże cebule z nowej uprawy czosnku.

Udoskonalenie przygotowania aïoli za pomocą moździerza i tłuczka wymaga cierpliwości i kilku prób. Nauczyłam się używać wyciskanej butelki z cienką końcówką do podawania olejku w równych kroplach na początku, zanim utworzy się emulsja. Klasyczne aïoli nie zawiera soku z cytryny ani żadnego rodzaju kwasu; ugryzienie czosnku stanowi jedyny kontrapunkt dla bogactwa oliwy z oliwek i żółtek jaj. Gotowy sos jest tłusty, gęsty i aksamitnie gładki – i dodaje ogromnego smaku wszystkiemu, co się w nim zanurzy.

Tego czerwcowego dnia Lulu podała półmiski gotowanych na parze słodkich ziemniaków, fasolki szparagowej, buraków, karczochów i marchwi, a także jajka na twardo i gotowanego solonego dorsza. Nalała różu Domaine Tempier Bandol 2015, lekko schłodzonego, i przez cały lunch trzymała szklankę pełną. Reszta z nas początkowo miała ochotę na legendarne różowe wino z tej posiadłości, ale wkrótce przerzuciło się na czerwone i zauważyło, że obaj byli równie biegli w mieszaniu się z całym tym czosnkiem.

co zrobić z łososia w puszce

To przepis dla tych, którzy czerpią przyjemność z dwóch rzeczy: smaku surowego czosnku i przemyślanego, medytacyjnego gotowania. Oprócz najwyższej jakości aïoli wykonanego w moździerzu, narzędzie to stało się dla mnie czymś więcej niż tylko środkiem do celu. Ręczne robienie aïoli daje mi rzadką chwilę spokoju — duchową chwilę w kuchni. I to właśnie takie tradycje kulinarne, obecne na całym świecie, musimy świadomie zachować dla przyszłych pokoleń.

Składniki

• 4 średnie ząbki czosnku

  
  
  
  

• 3/4 łyżeczki średnioziarnistej soli morskiej, podzielone

• 1 duże pasteryzowane żółtko

• 1 szklanka łagodnej, owocowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (np. California Olive Ranch)

• 1 łyżka wody, podzielona

• Różne dodatki, takie jak fasolka szparagowa, karczochy, marchewka, jajka na twardo i łosoś wędzony na zimno, do podania

Wskazówki

1. W dużym, mocnym moździerzu (najlepiej marmurowym z drewnianym tłuczkiem) posyp czosnek 1/2 łyżeczki soli, utłucz go i zmiel na stosunkowo gładką pastę. Dodaj żółtko i energicznie mieszaj tłuczkiem, aż składniki dokładnie się połączą i uzyskają odrobinę jaśniejszy kolor, 1 do 2 minut.

2. Rozpocznij dodawanie oleju, kropla po kropli, do ścianek moździerza, cały czas mieszając tłuczkiem. Gdy mieszanina zgęstnieje (co wskazuje na utworzenie emulsji), zacznij dodawać olej bardzo cienkim strumieniem. Po dodaniu około 1/4 szklanki oleju powinien być bardzo gęsty i trudny do mieszania. W tym momencie wymieszaj 1/2 łyżeczki wody, aby ją poluzować.

3. Kontynuuj dodawanie oleju, już nieco grubszym strumieniem, energicznie mieszając tłuczkiem. Gdy mieszanina znów stanie się zbyt gęsta, dolej kolejną 1/2 łyżeczki wody. Kontynuuj mieszanie, dodając olej i aż do dodatkowych 2 łyżeczek wody, aż doda się cały olej, co zajmuje 10 do 15 minut. Wymieszaj pozostałą 1/4 łyżeczki soli. Podawać z wybranymi dodatkami.

   

   Jen Causey