8 najlepszych japońskich noży do każdego zadania

Zdjęcie:

Jedzenie i wino / Brian Kopinski

Jeśli chodzi o noże kuchenne, Japonia jest znana na całym świecie. Krajowe noże są uważane za jedne z najlepszych na świecie, a to wszystko jeśli chodzi o ostrze. Japońskie noże zazwyczaj wykorzystują stal węglową, która jest twardsza niż stal nierdzewna i może być wyjątkowo ostra, ale jest również bardziej krucha. Ostrze może się odpryskać, jeśli użyjesz niewłaściwego do cięcia niewłaściwego przedmiotu, dlatego istnieje szeroka gama bardzo specyficznych japońskich noży stworzonych do indywidualnych zadań. (Jest nawet tzw Japoński nóż do masła to rozwiązuje problem nierozsmarowanego zimnego masła.)

Ekspert od noży Michael Behn z Ostrzenie noży Moshi Moshi (który również udostępnił swoją wiedzę, gdy testowaliśmy najlepszych noże do obierania ) mógłby godzinami poetycko opowiadać o japońskich nożach, a on jest skarbnicą informacji. Po rozważeniu wyników dziesiątek naszych własnych testów i rozważeniu faworytów Behna, zawęziliśmy naszą listę rekomendacji do zaledwie ośmiu najczęściej używanych stylów. Zapoznaj się z naszymi najlepszymi wyborami ostrych jak brzytwa japońskich noży, z których posiadania każdy szef kuchni byłby dumny.

Najlepszy nóż do codziennego użytku

ZDJĘCIE: Amazonka

Bardzo popularny nóż szefa kuchni z serii Mac Knife Hollow Edge był faworytem w naszym teście noża szefa kuchni, co jest niemałym wyczynem. W Macu panuje bardzo przyjemna równowaga pomiędzy ciężarem ostrza a rękojeścią, mówi Hunter Lewis, redaktor naczelny „Impuls” . Solidnie i dobrze leży w dłoni, a jego waga i wyważenie sprawiają, że jest to uniwersalny nóż szefa kuchni dla osób o średnich i dużych dłoniach. Komputer Mac został zaprojektowany do wielu celów i ułatwia pracę z większością składników dzięki wydrążonym wycięciom ostrza, które pomagają uwalniać bardziej lepkie przedmioty. Rękojeść Pakkawood nie ślizga się w dłoni, co sprawia, że ​​każde cięcie ostrzem ze stali stopowej jest bezpieczniejsze.

Długość ostrza: 8 cali | Materiał ostrza: Stal nierdzewna | Długość całkowita: 12,63 cala | Materiał uchwytu: Pakkawood

Najlepszy Gyuto

Gyuto to jeden z najbardziej wszechstronnych noży, ponieważ można go używać do warzyw, ryb i mięsa. Przypomina nóż w stylu zachodnim, ponieważ ma zaokrąglone ostrze, które pozwala kołysać nożem podczas siekania. Tojiro to doskonała i niezawodna marka, a nóż DP Gyuto Knife wypadł w naszych testach tak dobrze, że plasował się dobrze wśród wszystkich typów noży japońskich. Prawie każdy kucharz liniowy, który kupił swój pierwszy japoński nóż, kupił Tojiro DP Gyuto i wszyscy są zachwyceni jego posiadaniem, mówi Behn. Przez lata podarowałem wiele szefom kuchni. Testując DP, odkryliśmy, że przecina on pomidory jak masło, nie zadzierając skórki i nie wyciskając soku. Jednak to cienkie ostrze nie nadaje się najlepiej do rzezi na dużą skalę lub przecinania kości. W tym celu chcesz tasak — lub deba jak Yoshihiro poniżej.

Długość ostrza: 8,2 cala | Materiał ostrza: Rdzeń ze stali stopowej kobaltu, obudowa ze stali nierdzewnej | Długość całkowita: 14 cali | Materiał uchwytu: Plastikowy

Najlepsze Santoku

ZDJĘCIE: Amazonka

Santoku to świetny nóż wielofunkcyjny do codziennego użytku. Jest nieco mocniejszy niż gyuto, ma zaostrzoną końcówkę do pracy nad szczegółami i prostą, przeważnie płaską krawędź do większych przedmiotów. Można go używać do siekania lub krojenia mięsa, ryb lub warzyw, a wspaniała wersja Masamoto zajęła wysokie miejsca w testach. Odporne na rdzę ostrze zostało wykonane w specjalnym procesie zapewniającym wyjątkowo twardą stal nierdzewną. A piękna rękojeść wykonana z drewna magnolii i rogu bawoła wodnego wyróżnia ten nóż jako wyjątkowy. Możesz zaufać kunsztowi wykonania, a to narzędzie będzie Ci służyć przez długi czas.

Długość ostrza: 6,5 cala | Materiał ostrza: Stal nierdzewna | Materiały uchwytu: Drewno magnolii, róg bawoła wodnego

Najlepsza spowiedź

ZDJĘCIE: Amazonka

Nakiri przyrządza się wyłącznie z warzyw. Nóż prostokątny ma zazwyczaj wąski profil ostrza, co ułatwia uzyskanie precyzyjnych plasterków cienkich jak papier. Jest przeznaczony do siekania w górę i w dół, a nie do ruchu kołysania i jest mniej przydatny do ryb i mięsa niż coś w rodzaju santoku. Tojiro znalazło się na szczycie list przebojów, gdy testowaliśmy nakiri, a jego ostrza były dostępne w różnych cenach. Są niewiarygodnie zwinne i ostre, dzięki czemu przecinanie rzeczy bez użycia siły jest łatwiejsze — szczególnie dobre właściwości podczas krojenia twardych warzyw, takich jak marchew. Ten model średniej klasy posiada trwałą rękojeść z kompozytu Micarta, a ostrze damasceńskie wykonane jest z 37 warstw niskowęglowej i wysokowęglowej stali nierdzewnej nałożonych na gruby rdzeń ze stali stopowej kobaltu.

Długość ostrza: 7 cali | Materiał ostrza: Rdzeń ze stali stopowej kobaltu, obudowa ze stali nierdzewnej | Długość całkowita: 11,75 cala | Materiał uchwytu: Micarta

Najlepsza Deba

ZDJĘCIE: Amazonka

Deba ma mocne, ciężkie ostrze przeznaczone do rozbioru ryb i skorupiaków. Jest wystarczająco mocny, aby przeciąć małe kości i chrząstki w celu usunięcia ogonów i głów, ale krótka długość i spiczasta końcówka zapewniają precyzyjną kontrolę podczas wycinania filetów lub usuwania skóry. Te same cechy sprawiają, że nóż ten nadaje się również do większości innych rodzajów mięsa: może rozbić kurczaka oddzielnie kotlety wieprzowe z całego schabu lub nawet z udźca jagnięcego. Yoshihiro jest dość drogi, zwłaszcza jak na tak krótki nóż, ale zalecamy zakup deby — wytrzymałość ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa.

Długość ostrza: 6,5 cala | Materiał ostrza: Stal węglowa | Materiał uchwytu: Drzewo różane

papryczki chipotle z sosem adobo

Najlepsze do krojenia i rzeźbienia

ZDJĘCIE: Amazonka

Istnieje wiele japońskich noży przeznaczonych do krojenia sushi i sashimi, chociaż większość domowych kucharzy nie będzie potrzebować więcej niż jednego. Lubimy sujihiki do użytku domowego, ponieważ pozwala precyzyjnie pokroić rybę, ale jest też wystarczająco długi, aby być doskonałym generałem nóż do rzeźbienia mi. Jeśli nie wspominamy o Kikuichi, zdecydowanie robimy tu coś złego, mówi Behn. Zaczęli robić noże 700 lat temu. Kocham je bardzo ze względu na tę historię. Produkowali miecze samurajskie aż do restauracji Meiji, kiedy miecze samurajskie były nielegalne. Więc po prostu zmienili firmę i zaczęli robić noże kuchenne. Dopasowanie i wykończenie są zawsze nieskazitelne i z pewnością są jedną z moich ulubionych marek z tak wieloma opcjami od 85 dolarów aż do 600 dolarów. (Jeśli nie chcesz wydawać tak dużo, to Kai Yanagiba , również dobry do pracy z rybami, jest nieco tańszy.)

Długość ostrza: 9,5 cala | Materiał ostrza: Stal stopowa | Materiał uchwytu: Eko-drewno

Najlepszy nóż do trybowania

ZDJĘCIE: Amazonka

Istnieją inne japońskie noże przeznaczone do mięsa, ale gokujo jest przeznaczony specjalnie do oddzielania mięsa od kości — i ten model Shun został naszym wyborem jako najlepszy w naszym teście noży do trybowania. Ostra końcówka, mocny łuk i wąski profil sprawiają, że ten nóż jest bardzo zwrotny i doskonale nadaje się do rzeźni. Shun to ulubiona japońska marka nie tylko ze względu na ostrość ostrzy, ale także wygodę rękojeści i ogólne piękno ręcznie robionych narzędzi. Nie są tanie, ale nie bez powodu. (Kolejnym dobrym wyborem, szczególnie w przypadku ryb, jest Shun elastyczny nóż do filetowania .)

Długość ostrza: 6 cali | Materiał ostrza: Stal stopowa | Materiał uchwytu: Pakkawood

Najlepszy japoński nóż do chleba

ZDJĘCIE: Zwilling

Najlepsze noże do chleba wyposażone są w ząbkowane ostrza, które ułatwiają krojenie nawet najmiększego chleba bez zgniatania miękiszu, a ten japoński nóż tnie wspaniale, a jednocześnie wygląda pięknie. Do letnich kanapek sprostają zarówno delikatne pieczywo mleczne, jak i pomidory. Po naszych testach nagrodziliśmy Miyabi najlepszym w kategorii design, ponieważ jest po prostu wspaniały. Noże Miyabi są wyjątkowe pod wieloma względami, dlatego Behn nazywa tę markę swoją ulubioną. Jednak podoba nam się ten nóż nie tylko ze względu na wygląd. Jest niesamowicie ostry, dzięki szlifowaniu historyczną metodą Honbazuke. Tylko upewnij się, że jest bardzo suchy przed przechowywaniem, aby ostrze nie rdzewiało.

Długość ostrza: 9,5 cala | Materiał ostrza: Stal damasceńska | Długość całkowita: 14,41 cala | Materiał uchwytu: Micarta

Czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy zakupie japońskiego noża

Ostrze

Twardość stali ma znaczenie w przypadku ostrzy, zwłaszcza tych wyprodukowanych w Japonii. Większość noży jest oceniana na podstawie branżowego standardu twardości, znanego jako skala twardości Rockwella. Im niższa ocena Rockwella ostrza, tym łatwiej się stępi ze względu na jego miękki charakter. Japońskie noże mają zazwyczaj ocenę od 55 do 62, co czyni je twardszymi i mocniejszymi niż większość noży w stylu zachodnim. Szukam ładnej, twardej japońskiej stali i dobrej stali. Wewnątrz jest metalurgicznie mocny i twardszy, mówi Behn. Ponieważ japońska stal jest twardsza, pęknie przed zgięciem, dlatego niektóre marki są podatne na odpryski. Twardość pomaga w utrzymaniu krawędzi, co jest kolejnym obszarem, który Japończycy przekraczają w porównaniu z zachodnimi nożami.

Uchwyt

Większość japońskich ostrzy ma wykończoną lub niedokończoną drewnianą rękojeść. Są tradycyjnie ośmiokątne, w kształcie litery D lub owalne, co zapewnia optymalną przyczepność. Niektóre marki, takie jak Global, mają metalowe uchwyty, które są łatwiejsze w utrzymaniu – niedokończone drewno należy od czasu do czasu olejować, aby uniknąć wyschnięcia. Jeśli jednak rozbijasz tłuste mięso, metalowe uchwyty mogą stać się bardziej śliskie niż ich drewniane odpowiedniki. Innym popularnym materiałem uchwytów jest połączenie drewna lub innych naturalnych materiałów z żywicą, które pozwala uzyskać gładką, trwałą powierzchnię o charakterystycznym wyglądzie. Pakkawood i Micarta to dwie marki materiałów kompozytowych, które często można spotkać.

Konserwacja

Twierdzenie, że jakakolwiek japońska marka wymaga niewielkiej konserwacji, jest prawie krzywdą. Nie można po prostu delikatnie włożyć ich do zlewu i zostawić z wodą, mówi Behn. Stal wysokowęglowa rdzewieje łatwiej niż stal nierdzewna. Behn zaleca używanie gorącej wody do czyszczenia noży, ponieważ ciepło resztkowe pomaga wysuszyć resztki wody na ostrzu. Zaleca także oliwienie rączek mniej więcej co sześć miesięcy. Musisz także ostrożnie obchodzić się z japońskimi nożami: nie możesz upuścić tego noża. Nie możesz zostawić go w wodzie; tym nożem nie przebijesz się przez dynię piżmową, bo zostanie odłupana. Trzeba je trochę pomęczyć. Taka dodatkowa TLC nie jest rzadkością w przypadku japońskich marek kuchni.

Cena

Japońskie noże są dostępne w różnych poziomach cenowych, ale ogólnie są drogie. Behn twierdzi, że wydawanie większej ilości na tradycyjne ostrze jest zawsze dobrym pomysłem, jeśli tylko możesz. Jeśli chcesz kupić nóż, przekażesz go dzieciom. A 350 dolców nie wydaje się wielką kwotą za coś, co będziesz posiadać i używać codziennie przez 50 lat. Zwykle tak to rozkładam. Będziesz tego używał codziennie.

Nasze testy japońskiego noża

Testowanie japońskich noży było szeroko zakrojonym wysiłkiem grupowym. Zatrudniliśmy redaktorów i wewnętrznych ekspertów kulinarnych, aby przetestować więcej 70 noży w różnych kształtach i stylach. Po konsultacjach z ekspertami i przeanalizowaniu wszystkich naszych obszernych danych testowych, skróciliśmy listę do dobrego połączenia poziomów cen i marek, które uważamy za godne zaufania. Przy odpowiedniej pielęgnacji japoński nóż powinien służyć przez całe życie, a my chcemy mieć pewność, że Twoje pieniądze nie zostaną zmarnowane na stal niskiej jakości.

Często zadawane pytania

• Czy japońskie noże są ostrzone inaczej niż inne noże?

  Czasami. Japońskie noże są często jednoostrzowe, co oznacza, że ​​są ostrzone tylko z jednej strony i są przeznaczone dla użytkowników prawo- i leworęcznych. Różni się to od większości noży w stylu zachodnim, które zwykle mają podwójną fazę i są zaostrzony po obu stronach jednakowo. Noże w stylu zachodnim (takie jak te produkowane przez Wüsthof) są zazwyczaj wykonane z bardziej miękkiego metalu i wymagają częstszego ostrzenia.

• Jak często należy ostrzyć japoński nóż?

  Behn ocenia, kiedy naostrzyć swoje noże, krojąc cebulę. Osobiście polecam sześć miesięcy na podstawie mojego doświadczenia z cebulą, mówi Behn. Kroję cebulę, a ona ślizga się po papierze lub wszędzie jest sok; wtedy wiem, że coś trzeba zmienić. Nie powinien ślizgać się po skórze.

  
  

  Aby miło się odświeżyć, nie ma to jak profesjonalne naostrzenie noża, ale możesz to zrobić także w domu. Mając wysokiej jakości japońskie ostrze, prawdopodobnie najlepiej będzie użyć ostrza osełka dla większej precyzji i kontroli. Istnieją również prostsze i automatyczne ostrzałki do noży spróbować, ale generalnie nie radzą sobie one z ostrzami o pojedynczym skosie.

• Jaki jest najbardziej wszechstronny japoński nóż?

  To zależy od tego, kogo zapytasz. Niektórzy powiedzą santoku, ale zaokrąglona końcówka jest dla nas ograniczeniem, gdy potrzebujemy punktu. Gyuto jest prawdopodobnie najbardziej wszechstronnym narzędziem, ponieważ umożliwia łatwe krojenie warzyw i białek. Ponieważ noże japońskie są specyficzne, nawet noże wielofunkcyjne – takie jak gyuto i santoku – nadają się do wielu zastosowań w określonych kategoriach. Jednak nawet najbardziej uniwersalne noże mają swoje ograniczenia. Według Behna nie użyłbyś gyuto do zabicia świni. Skończyłoby się na tym, że byłby cały rozdrobniony. Mimo to, gdybyśmy mieli wybierać, wybralibyśmy nóż szefa kuchni w stylu japońskim, taki jak Nóż szefa kuchni z serii Mac Knife z wydrążoną krawędzią .

• Jak mogę przedłużyć żywotność moich japońskich noży?

  Behn twierdzi, że oprócz właściwej pielęgnacji i konserwacji samego ostrza liczy się także materiał, z którego wykonana jest deska do krojenia. Pod warunkiem, że nie masz bambusa, granitu ani szkła. Bambus jest trudny. Rozdziera nóż ze względu na związki takie jak silikon stosowany do stabilizacji drewna. Behn poleca tworzywa sztuczne lub lite drewno, takie jak nasze najlepiej przetestowane deski do krojenia.

• Jakie są najlepsze marki japońskich noży?

  Behn zawęża swój wybór najlepszych japońskich marek noży do Miyabi, Shun i Tojiro. Miyabi jest najdroższą, Shun umiarkowaną, a Tojiro to marka o doskonałej wartości, pozbawiona wodotrysków. Mówi, że Tojiro jest najtrwalszy i mniej skupia się na konstrukcji, chociaż mają opcje z najwyższej półki. To powiedziawszy, minimalistom może spodobać się jego prostota. Każdy kucharz jest obdarowany Shuns przez swoich rodziców i wujków, ponieważ wyglądają fantazyjnie. Oprócz wyglądu są to świetne noże, które są dostępne w wielu stylach i funkcjach. Wreszcie, choć najdroższy z całej trójki, Miyabi, jego ulubiony i jeden z naszych, daje ci nóż z najwyższej półki. W naszych testach stale wypada dobrze i często polecamy tę markę.

• Czy noże japońskie są lepsze od noży innych producentów?

  Nie ma jednego najlepszego noża (ani jednego najlepszego kraju produkującego noże), ale wielu kucharzy uważa, że ​​japońskie noże są lepsze, ponieważ są ostrzejsze, piękniejsze i bardziej precyzyjne. Z drugiej strony, dobre są zazwyczaj dość drogie, a niewielka różnica w wydajności może nie być warta różnicy w cenie.

Nasza wiedza

Jennifer Zyman jest starszą autorką tekstów handlowych w „Yumpulse” i wracającą do zdrowia krytykiem restauracyjnym z dyplomem szkoły kulinarnej i ponad 15-letnim doświadczeniem w pisaniu artykułów kulinarnych. Jej prace ukazywały się w Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living i Thrillist.