Jedyną rzeczą stojącą między Tobą a najlepszym sosem w Twoim życiu jest Twój własny strach przed wielkością

Zdjęcie: Zdjęcie: Noah Fecks / Stylizacja jedzenia: Drew Aichele / Stylizacja rekwizytów: Ethan Lunkenheimer

W te święta „Yumpulse” zyskuje na popularności dzięki naszej serii „Dziękuj, ale zrób to ekstra” – celebracji wszystkiego, co bogate, błyszczące, bogate, pyszne i radosne.

Jestem zwolennikiem tradycji rodzinnych, ale czasami cenne jedzenie z dzieciństwa napawa taką nostalgią i tajemniczością, że nabiera statusu mitu i staje się niemożliwe do odtworzenia w wieku dorosłym. U mnie tak właśnie było z sosem do indyka mojej babci.

Dorastałem w Północnej Karolinie, gdzie co roku spędzaliśmy Święto Dziękczynienia w domu mojej ciotki. Dzień wstał, gdy dorośli pili mocną, czarną „kowbojską” kawę, a mój dziadek, wciąż w koszuli nocnej, krzątał się nad indykiem: dwudziestofuntową kulką maślaną w zniszczonej aluminiowej brytfance. Kilka godzin później moja babcia ustawiała tę patelnię, na której teraz znajdował się wspaniały sos z indyka, nad dwoma elektrycznymi oczkami pieca. Drewnianą łyżką powoli mieszała mąkę z sosem, tworząc luźną zasmażkę, podczas gdy mój wujek kroił indyka po jej lewej stronie.

... sos maślany dla bogów Święta Dziękczynienia.

Po dodaniu do zasmażki ciepłego bulionu i pełnego mleka, babcia zebrała z deski do krojenia rozdrobnionego indyka (wujek nalegał, żeby kroić z ziarnem tępym nożem, więc zawsze pozostawał jakiś funt indyka do obrobienia) i wmieszała to do sosu. Ugotowała to wszystko na gęstą, jedwabistą mieszankę mięsa w sosie, która sama w sobie była niemal gulaszem. I to był jej sos. To było legendarne; sos dla bogów Święta Dziękczynienia. Zawsze była to najbardziej dodatkowa rzecz na stole. Pisząc o tym, mam ochotę już teraz zrobić porcję, aby udusić miskę białego ryżu.

Przez lata byłem zawodowym kucharzem i testowałem kuchnię w magazynach kulinarnych i próbowałem odtworzyć ten sos. Panie, próbowałem. Nigdy jednak nie udało mi się tego odtworzyć.

Dowiedziałem się, że sos potrafi wyczuć strach przy kuchence.

Prawie dziesięć lat temu w końcu przestałem tak bardzo się starać po tym, jak popełniłem największy błąd debiutanta wszech czasów i zaprosiłem obie teściów do mojego stołu z okazji Święta Dziękczynienia w mieszkaniu w Birmingham, które dzieliłem z moją byłą żoną. Sos, jak się dowiedziałem, potrafi wyczuć strach przy kuchence. Ta partia była od początku skazana na porażkę, ponieważ połączenie skrobi i tłuszczu nie utworzyło gładkiej pasty podczas gotowania w rondlu. Kiedy dodałem bulion z indyka, upłynniony tłuszcz zaczął się oddzielać i wypływać na powierzchnię. Próbowałem to zgarnąć, niezdarnie bawiąc się w rodzinnego rozjemcę z 10-miesięcznym dzieckiem pod nogami, ale ten „sos” uderzył w stół w łodzi, a na wierzchu zebrała się plama oleju.

I to był ostatni raz, kiedy próbowałam zrobić sos w sposób, w jaki robiła to moja babcia.

Teraz robię naprawdę dobry sos, który oddaje istotę sosu mojej babci, bez presji robienia go w ostatniej chwili tuż przed zasiadaniem do obiadu. To wciąż najważniejsza rzecz na stole, ale bez presji czasu.

Oto moje zasady przygotowywania doskonałego sosu bez obaw:

Zrób to wcześniej

To jest najważniejsze. Nie czekaj, aż kapie z pieczonego ptaka i przygotuj sos a la minutę, podczas gdy Twoi goście ustawiają się przy bufecie z talerzami w dłoniach. Przygotuj przynajmniej dzień wcześniej, a następnie powoli podgrzej je w rondlu na małym ogniu tuż przed podaniem.

Najpierw przygotuj naprawdę dobry domowy wywar z indyka

Nie oszczędzaj na tym kluczowym pierwszym kroku. Ten bulion zasili Twój sos i nada mu smak głęboko pieczonego indyka.

łatwe szybkie posiłki

Wzmocnij smak bulionu

Grzbiety, szyje i skrzydełka indyka posiadają mocny smak i kolagen, który nadaje indykowi większą masę. Znajdziesz je w supermarkecie na kilka tygodni poprzedzających święto. Wydobądź smak pieczonego indyka, smażąc części indyka na warstwie aromatycznych warzyw w grubej blasze do pieczenia z brzegiem, z patelnią wystarczająco nisko zawieszoną, aby ułatwić karmelizację, a jednocześnie wystarczająco wysoką, aby wychwycić cenne soki, które kapią i koncentrują się na dnie .

Zdeglasuj patelnię winem

Dodanie wina do gorącej brytfanny i zeskrobanie szpatułką pomoże wychwycić każdy cenny przyrumieniony kawałek z dna patelni. To właśnie tam jest smak. Wino nadaje również kwaskowatość smakowi.

Lato, lato, lato

Chcesz, aby części indyka zaczęły się rozpadać, aby uwolniły cały swój smak.

Odcedź i ostudź

Całość przełóż na sitko tak, aby wycisnąć jak najwięcej soku z części indyka i aromatycznych warzyw. Następnie włóż przecedzony bulion do lodówki na noc, aby móc łatwo łyżką wylać z wierzchu zastygły tłuszcz. Tłuszcz ten świetnie nadaje się do oszczędzania (lubię smażyć na nim ziemniaki), ale jeśli nie odtłuszczymy go teraz, sos będzie później zbyt tłusty.

Zmniejszyć

To, czego szukasz, to galaretowaty brązowy bulion. Aby to osiągnąć, gotuj przecedzony bulion, aż pokryje grzbiet łyżki.

Wybierz rozwidlenie dróg

Możesz przyprawić i podawać ten bulion jako sos, a nawet dodać odrobinę zawiesiny skrobi kukurydzianej, aby go zagęścić, co da ci czysty i nieskazitelny – i luźniejszy – sos niż sos. Możesz też pominąć etap skrobi kukurydzianej w moim przepisie na jus i dodać płynne złoto do zasmażki, środka zagęszczającego składającego się z równych części tłuszczu z indyka, oleju rzepakowego lub masła z taką samą ilością mąki (w tym przypadku 1: 1 stosunek). Wymieszaj i delikatnie gotuj sos przez około 10 minut, a otrzymasz wspaniały sos.

Tylko gorące płyny

Niezależnie od tego, czy robisz sos, czy beszamel, dodanie zimnego płynu do zasmażki spowoduje rozdzielenie skrobi i tłuszczu. Aby uzyskać najlepsze praktyki, wlej około ½ szklanki gorącego bulionu lub jusu do zasmażki, energicznie mieszając. Gdy mieszanina będzie wyglądać gładko i jednorodnie, możesz zacząć ubijać resztę gorącego bulionu lub mleka.

Ozdobić

Czujesz się wyjątkowo? Odrobina smaku bardzo się przyda, zwłaszcza gdy tak bardzo kochasz bulion z indyka i wydobędziesz cały aromat z pieczonych części indyka. Kiedy mam ochotę na kolejną warstwę smaku, od czasu do czasu dodaję do sosu łyżkę bourbona, madery, calvados, brandy lub wermutu. To od Ciebie zależy, czy chcesz najpierw odgotować alkohol. Lub smażone, mielone grzyby lub smażone podroby dobrze się sprawdzają. Świeży tymianek dobrze się komponuje, więc możesz dodać gałązkę tymianku do sosu dla smaku, jeśli nie chcesz posiekanych kawałków ziół. Możesz też podnieść poziom i połączyć najlepsze zioła, grzyby, brandy, I masło hodowlane do zrobienia Sos grzybowo-ziołowy z brandy jabłkową . A rozdrobnione kawałki indyka z deski do krojenia zrobią oczywiście każdy sos dodatkowy dodatkowo. (Uwaga: ten artykuł oparłem na przepisie na sos z indyka, który opracowałem w 2020 roku. Możesz także zacząć od tego przepisu na bulion z indyka lub własnego domowego wywaru. Cokolwiek robisz, jeśli chcesz mieć naprawdę dobry sos, przygotuj wywar od zera.)