Odgotowane

Ribollita to rustykalna toskańska zupa z chleba, fasoli i warzyw, wywodząca się z włoskiej kuchni chłopskiej. Ribollita oznacza ponownie ugotowana; zupę tradycyjnie przyrządzano dodając jednodniowy chleb do resztek zupy. Choć może mieć skromne pochodzenie, ta zupa stała się pocieszającym i pysznym klasykiem.

Ten chleb wraz z ziemniakami nadaje temu przepisowi kremową konsystencję. Dodanie skórki parmezanu do garnka podczas gotowania pogłębia pikantny smak zupy. Pomidory rozjaśniają profil smakowy, a jarmuż toskański zapewnia równowagę smaku i konsystencji. Zupa ta jest pyszna do zjedzenia w dniu przygotowania, ale następnego dnia jest jeszcze lepsza.

Redaktor naczelny „Yumpulse” Hunter Lewis wyjaśnia swoją podróż w poszukiwaniu idealnej ribollity i sposób, w jaki znalazł ten przepis:

Goniłem za smakiem prawdziwej toskańskiej ribollity przez 17 lat, aż w końcu ponownie zjadłem prawdziwy artykuł w nieczynnym już Leonti, eleganckiej włoskiej restauracji Adama Leontiego w Nowym Jorku.

Głęboko pikantna wersja toskańskiej owsianki chlebowo-fasolowej Leontiego była nawet lepsza niż ta, którą pamiętam z małej restauracji na wzgórzu w Sienie we Włoszech wiele lat temu. (I To ribollita, którą zjadłam podczas mojej pierwszej wizyty we Włoszech, była tak doskonała i pożywna, że ​​na godzinę zapomniałam, że miałam na sobie bufiasty sweter mojej dziewczyny, bo linia lotnicza zgubiła mój bagaż.)

Leonti nauczył się robić ribollitę od restauratora z Lunigiany, trzy godziny jazdy samochodem na północny zachód od Sieny, zwracając szczególną uwagę na skromne elementy owsianki: trawiastozieloną, pieprzną oliwę z oliwek; ziemisty, rustykalny chleb; mała fasola biała o cienkiej skórce; i co najważniejsze, sofrito, drobno posiekana, wolno gotowana mieszanka marchwi, cebuli i selera, która nadaje ribollicie niezwykły smak. W Leonti sofrito jest podstawą szmaty i gorącego bulionu podawanego gościom po przyjeździe – a jest to tak ważny składnik, że jego kucharze robią jego około 75 litrów tygodniowo.

Leonti mozolnie siekał swoje sofrito nożem, wykonując ruchy kołysające. Potem obejrzałem Jedz, pij, mężczyzna, kobieta , a najlepszy jest początek, kiedy chiński szef kuchni sieka dużymi tasakami” – wspomina. „Pomyślałem: «To jest ten ruch!». Leonti kupił więc w Chinatown kilka dużych tasaków i drewniany klocek rzeźniczy, po czym założył w kuchni stanowisko do sofrito, gdzie dziś jego kucharze rytmicznie siekają i rozbijają całe warzywa na gruz za pomocą Tę samą technikę siekania widziałem u kucharza zajmującego się grillowaniem w Skylight Inn BBQ w Ayden w Północnej Karolinie, aby rozbić całe mięso wędzonych świń na drobne mielone mięso. Rozmiar mielonego mięsa ma znaczenie — im mniejszy, tym lepszy — mówi Leonti, ponieważ powierzchnia warzyw mnoży się tysiąckrotnie. Większa powierzchnia do karmelizowania na patelni oznacza lepszy smak.

Kiedy przygotowywałem ribollitę Leontiego w domu, w kuchni w Birmingham w Alabamie, wypróbowałem technikę podwójnego tasaka, ale szybko przerzuciłem się na wydajną, dwuuchwytową półksiężyc po tym, jak zbyt wiele bezpańskich kawałków cebuli, marchwi i selera spadło na podłogę w kuchni. Poszedłem za jego radą i podsmażyłem warzywa na oliwie z oliwek w holenderskim piekarniku, powoli gotując mieszaninę, mieszając drewnianą łyżką niemal tak samo często, jak w przypadku zasmażki. Po około 30 minutach zwiększyłem ogień, aż usłyszałem szybkie skwierczenie, sygnalizujące, że sofrito zaczyna się karmelizować, tworząc ogromną ilość smaku. Kiedy budujesz smak z dna garnka w ten sposób, smaki nadal się zmieniają, koncentrując się jeszcze bardziej, gdy dodasz, a następnie zredukujesz aromatyczne płyny - w przypadku Leontiego, dodając pokruszone pomidory i białe wino, które gotują się do smaku pomidorowego wina- dżem sofrito pełen umami. Ta baza smakowa jest następnie ponownie nawadniana wodą, a następnie ponownie gotowana z jarmużem, ziemniakami i chlebem – ten ostatni dodaje pikantnego smaku i rozpada się w zupie, aby dodać tekstury. Na koniec gotowana fasola – zarówno w całości, jak i w puree – wchodzi do środka, zagęszczając i zaciskając zupę w owsiankę.

Wiele ze swoich dań Leonti serwuje w pozłacanej porcelanie Richarda Ginori, aby nadać swoim potrawom kontekst toskański. Jego jedzenie to wyśmienita kuchnia wielkiego miasta spotykająca się z cucina povera, włoską tradycją kulinarną zrodzoną z konieczności, która podnosi skromne składniki do potraw godnych króla. Zapytałem go o wspinaczkę po linie w restauracji pomiędzy wysokim i niskim poziomem. „Co to jest luksus? Luksusem dla nielicznych są foie gras lub trufle” – mówi. „Ale największym luksusem jest czas i przestrzeń. To dwie najdroższe rzeczy na świecie. Ribollita to taki wydatek czasu. To najwyższy luksus. Zwłaszcza, gdy szukało się odpowiedniego przepisu przez 17 lat. — Huntera Lewisa

Nota wydawcy: Zaktualizowaliśmy ten przepis i przetestowaliśmy go ponownie w kuchni testowej F&W, aby uwzględnić poniższe komentarze. Możesz użyć pełnej szklanki oliwy z oliwek, aby uzyskać bogatszy smak lub dostosować ilość i użyć mniej, jeśli wolisz.

Składniki

• 1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i więcej do podania

• 1 duża żółta cebula, drobno posiekana

• 1 duża marchewka, drobno posiekana

• 1 łodyga selera, drobno posiekana

• 1 łyżeczka soli koszernej i więcej

• 8 ząbków czosnku, drobno posiekanych (opcjonalnie)

• 1/4 łyżeczki mielonej czerwonej papryki (opcjonalnie)

• 1 1/2 szklanki rozdrobnionych pomidorów (najlepiej San Marzano) (z 1 puszki)

• 1 1/2 szklanki niebekniętego białego wina

• 8 szklanek wody lub bulionu z kurczaka

• 3 czerstwe kromki chleba po toskańsku (rustykalny wiejski bochenek lub boule), usuń skórkę i chleb pokrój na 1/2-calowe kawałki (około 3 1/2 uncji)

• 1 duży pęczek jarmużu, pozbawiony łodyg i cienko pokrojony na 1-calowe kawałki

• 1 (4-calowa) skórka z parmezanu (opcjonalnie)

• 2 (12 uncji) ziemniaki Yukon Gold, obrane i pokrojone w kostkę

• 4 szklanki gotowanej fasoli cannellini (lub innej białej fasoli o cienkiej skórce) (z 2 puszek [15 uncji] lub domowej roboty)

  świąteczny koktajl martini

• Świeżo zmielony czarny pieprz

• Tarty parmezan, do podania

Wskazówki

1. Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim garnku lub w piekarniku holenderskim na średnim ogniu. Gdy olej zacznie się mienić, dodać cebulę, marchewkę i seler; wymieszać, aby pokrył się olejem. Dodaj sól, aby odsączyć płyn z cebuli i dopraw podstawę zupy. Gotuj, często mieszając i zdrapując dno garnka drewnianą łyżką o płaskim dnie, zmniejszając ogień w razie potrzeby, aby utrzymać delikatny skwierczenie, aż mieszanina będzie bardzo miękka i półprzezroczysta, około 30 minut. Zwiększ temperaturę do średniej; gotować, często mieszając, aż sofrito się skarmelizuje, około 10 minut.

2. Dodaj czosnek i pokruszoną czerwoną paprykę, jeśli używasz; gotować, ciągle mieszając, około 1 minuty. Dodaj pokruszone pomidory i wino i mieszaj, zeskrobując przyrumienione kawałki z dna garnka, aż mieszanina dobrze się połączy. Zwiększ ogień, aby utrzymać energiczne gotowanie na wolnym ogniu (uważaj, aby nie rozpryskiwały się pomidory). Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina zredukuje się do konsystencji przypominającej dżem, około 20 minut.

3. Dodaj 8 szklanek wody, chleb, jarmuż i skórkę parmezanu, jeśli używasz; mieszaj, zdrapując dno patelni, aby całkowicie wymieszać sofrito z płynem. Gotuj, aż jarmuż będzie miękki, a chleb się rozpuści, około 20 minut. Dodaj ziemniaki i gotuj na wolnym ogniu, aż będą częściowo miękkie, około 15 minut.

4. W międzyczasie zmiksuj 1 szklankę fasoli z 1 szklanką wody z kranu lub płynu do gotowania fasoli (jeśli nie używasz fasoli z puszki). Dodaj puree z fasoli i pozostałe 3 szklanki fasoli i gotuj na wolnym ogniu, aż fasola i ziemniaki będą całkowicie miękkie, ale nie rozpadną się, około 25 minut. Doprawić około 1 łyżeczką więcej soli lub do smaku i dużą ilością czarnego pieprzu.

5. Pozwól zupie ostygnąć do temperatury pokojowej; przykryć i schłodzić do 3 dni. Przed podaniem delikatnie podgrzej zupę i w razie potrzeby dopraw przyprawami. Podzielić do misek, posypać każdą odrobiną oliwy z oliwek i świeżo startym parmezanem. Podawać na gorąco.

   

   Jen Causey

Przyzwoity chleb i fasola w puszkach sprawdzają się tutaj dobrze, ale jeśli kupisz najlepszy rustykalny bochenek upieczony ze świeżo zmielonej mąki, jaki możesz znaleźć, i ugotujesz fasolę w ekstra sofrito dzień wcześniej – zwłaszcza białą fasolę sprzedawaną przez Ranczo Gordo — Twoja ribollita zmieni się z dobrej w świetną.