Krewetka kreolska

Zanim stał się telewizyjną megagwiazdą kulinarną, Emeril Lagasse zasłynął jako szef kuchni w legendarnym Commander’s Palace w Nowym Orleanie, prawdopodobnie najlepszej wówczas restauracji w mieście. Lagasse był mistrzem wykwintnej kuchni kreolskiej, złożonej mieszanki kreolskiej i cajun z charakterystycznymi daniami, takimi jak pieczony karmazyna en papillote i suflet z budyniem chlebowym. (Suflet nadal znajduje się w menu Pałacu Komandora.) Podczas wizyty w Nowym Jorku w 1984 roku Lagasse odwiedził kuchnię testową F&W i podzielił się kilkoma przepisami, w tym kreolską krewetką, daniem, które dumnie samo w sobie stoi, gdy zostanie podane na talerzu. ryż gotowany na parze, ale którego Lagasse używał jako dodatek do jambalaya z kurczakiem i krewetkami. Ostry sos kreolski ma warstwy smakowe zbudowane na fundamencie trójcy smaków Cajun – cebuli, selera i zielonej papryki – zmieszanych z czosnkiem i smażonych na maśle do miękkości. Sos kreolski można przygotować w kroku 4 i schłodzić do 4 dni lub zamrozić na okres do miesiąca. Zdjęcie: Greg DuPree

Składniki

• ⅓ filiżanka plus 1/2 łyżeczki soli koszernej, podzielone

  
  
  
  

• ⅓ filiżanka plus 1 łyżeczka ostrej papryki, podzielona

• ¼ filiżanka świeżo zmielony czarny pieprz

• ¼ filiżanka proszek czosnkowy

  
  
  
  

• 3 łyżki proszek cebulowy lub suszona mielona cebula

• 2 łyżki plus 1/8 łyżeczki pieprzu cayenne, podzielone

  zamiennik sosu worchester

• 2 łyżki suszony tymianek

  
  
  
  

• 2 łyżki suszone oregano

• 2 łyżki niesolone masło

• 1 średnia żółta cebula, posiekana

• 1 średnia zielona papryka, posiekana

• 2 Łodygi selera, posiekane

• 5 ząbki czosnku, drobno posiekane

• 1 ¼ stan nietrzeźwy bulion z kurczaka lub bulion z kurczaka w puszkach

• 4 świeże liście laurowe

• 2 stan nietrzeźwy grubo posiekane pomidory

• 3 szalotki, posiekane

• 1 łyżki Sos Worcestershire

• 1 łyżeczka Ostry sos w stylu Luizjany (taki jak Crystal)

• ½ łyżeczka sól koszerna

• 2 łyżki olej roślinny

• 1 ½ funtów obrane i oczyszczone surowe średnie krewetki

Wskazówki

1. Do miski dodaj 1/3 szklanki soli koszernej, 1/3 szklanki ostrej papryki, czarnego pieprzu, czosnku w proszku, mielonej cebuli, 2 łyżek pieprzu cayenne, tymianku i oregano i wymieszaj, aby połączyć. Odłożyć przyprawę kreolską.

2. Rozpuść masło na dużej patelni na średnim poziomie. Dodać cebulę, paprykę, seler i czosnek. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż warzywa zmiękną, ale nie zrumienią się, od 5 do 7 minut.

   lemoniada i gin

3. Dodaj bulion z kurczaka, 2 łyżeczki przyprawy kreolskiej, pozostałą 1 łyżeczkę ostrej papryki, pozostałą 1/8 łyżeczki cayenne i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia na wysokim poziomie; zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, aż lekko się zmniejszy, około 5 minut. Dodaj pomidory i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż lekko zgęstnieje, około 10 minut.

4. Wymieszaj szalotki, sos Worcestershire, ostry sos i pozostałą 1/2 łyżeczki soli; gotuj, często mieszając, aż będzie gęsty, ale wciąż trochę pikantny, około 10 minut. Odstawić sos kreolski.

5. Rozgrzej olej na osobnej dużej patelni na średnim poziomie; wirować, aby się pokryć. Dodaj krewetki; posyp 2 łyżeczkami przyprawy kreolskiej (lub do smaku) i gotuj, często mieszając, aż lekko zaróżowi się, około 1 minuty.

6. Dodaj sos kreolski do krewetek; gotuj, mieszając, aż krewetki będą różowe, ugotowane i pokryte sosem, 3 do 4 minut

Notatki

Sos kreolski można przygotować w kroku 4 i schłodzić do 4 dni lub zamrozić na okres do miesiąca.

Z tego przepisu otrzymasz więcej przyprawy kreolskiej, niż potrzebujesz; resztę zachowaj w hermetycznym pojemniku.