Kwaśna Moc

Jest słodki, intensywny i cierpki jednocześnie. Równoważy, zmiękcza i ma zdolność gojenia. Takie deskryptory mogłyby podsumować złożoność miłości. Ale w tym przypadku opisuję tamaryndowiec, wszechstronny składnik, który rozjaśnia i kontrastuje ze wszystkim, czego dotknie. Tamaryndowiec ma moc przynoszenia ostrej ulgi najsłodszym deserom i nadawania słodko-cierpkiej przyjemności pikantnym, pikantnym potrawom, które zadowolą każdego. Jak cię kocham, tamaryndowcu? Pozwól mi policzyć sposoby.

Zawsze byłem osobą słodko-kwaśną. Moje indonezyjskie mieszane dziedzictwo naturalnie umieściło tamaryndowiec jako jeden z moich najważniejszych artykułów kuchennych; Pulchnych, przypominających strąki owoców powszechnie używam do zup, takich jak ikan kuah asam (timorska zupa z rybą i tamaryndowcem), do przyprawiania sosu orzechowego lub ostrego sambalu z chili, a także do szeregu kwaśno-pikantnych dań znanych jako asam pedas z tamaryndowcem i chili. Jest tak powszechnym składnikiem jak limonka czy cytryna w wielu kulturach spożywczych, ale dla wielu tamaryndowiec służy jeszcze głębszym i bardziej znaczącym celom.

Pochodzące z Afryki drzewo tamaryndowca jest uprawiane od tysięcy lat w tropikalnych częściach świata, w tym w Azji, na Karaibach oraz w Ameryce Środkowej i Południowej. Dorastając do 25 metrów wysokości, może żyć blisko 200 lat i wydawać rocznie 385 funtów owoców. Liście tamaryndowca zapewniają przypominający paproć baldachim cienia, a jego pierzaste liście otwierają się na poranne słońce i zamykają w nocy. Drzewo strączkowe należące do rodziny grochu (Fabaceae) wytwarza wiszące owoce owinięte w kruchy, bulwiasty strąk przypominający długi, guzowaty, jasnobrązowy palec o długości od 4 do 8 cali. Otoczony jest miąższem tamaryndowca, lepką, włóknistą masą o konsystencji przypominającej daktyle, otoczoną nitkami i żyłkami otaczającymi do tuzina nasion, w zależności od miejsca uprawy.

Żadna część wiecznie zielonego drzewa tamaryndowca nie jest marnowana; jego wszechstronność jest częścią jego magii. Jego piękno od stuleci podkreślano w literaturze (Edgar Allan Poe pisał o „letnich snach pod drzewem tamaryndowca”) i wiele kultur go czci. Drzewo tamaryndowca jest święte dla ludu Bambara w Mali, gdzie symbolizuje wielość i odnowę. W Birmie niektórzy uważają, że jest to siedziba boga deszczu, a w buddyzmie symbolizuje wierność i wyrozumiałość. Tarcicę tamaryndowca wykorzystuje się do stolarki, a jej miąższ służy do polerowania metali do ozdób w świątyniach buddyjskich. W Indiach z liści tamaryndowca przygotowuje się herbatę, która łagodzi ból gardła i dodaje świeżego, kwaśnego smaku curry i chutneyom, podczas gdy nasiona tamaryndowca są mielone w celu wykorzystania jako zakwaszacz do chleba. Na Karaibach całe nasiona tamaryndowca są prażone i podawane jako przekąska.

Chociaż wykorzystuje się każdą część drzewa, to właśnie owoce – strąki tamaryndowca – mają największe zastosowanie w kuchni, oferując szerokie i genialne spektrum smaku. Niedojrzały owoc na początku życia jest zielony i bardzo kwaśny, ale w miarę dojrzewania stopniowo słodzi się i ciemnieje. W najbardziej dojrzałym momencie tamaryndowiec staje się prawie całkowicie słodki, z jedynie odrobiną kwaskowatości. W Meksyku i na Karaibach najdojrzalsze owoce często zrywa się z drzewa i rozłupuje, a ich słodki, kuszący miąższ zjadają zarówno dzieci, jak i dorośli. Gdy miąższ słodkiego tamaryndowca połączy się z brązowym cukrem i zwinie, staje się karaibskim przysmakiem zwanym kulkami tamaryndowca, czasem doprawianym odrobiną ostrej mielonej papryki lub rumu. Pomiędzy tymi dwoma etapami pojawia się jasnoczerwonawo-brązowy, dojrzały tamaryndowiec, który ma intensywnie i przyjemnie kwaśny smak z orzeźwiającą, kwaśną nutą przypominającą karmel i suszone owoce pestkowe. To najpopularniejsza forma tamaryndowca i na niej opieram swoją kuchnię. Dojrzały tamaryndowiec, kluczowy składnik większości dań kuchni południowoazjatyckiej i południowo-wschodniej, wzbogaca pikantne dania, takie jak zupy, curry, dania z ryżu, gulasze i frytki – jest to jedna z charakterystycznych cech pad thai z smażonym makaronem . To dojrzały tamaryndowiec nadaje sosowi Worcestershire wyrazisty smak. W Afryce Zachodniej strąki tamaryndowca gotuje się na wolnym ogniu z ryżem i rybą w narodowym daniu Senegalu, thiéboudienne – lista jest długa.

Jednym z darów tamaryndowca jest to, że zachęca domowych kucharzy do wykazania się umiejętnością doprawiania potraw. Sam w sobie ma przeważnie kwaśny smak i zazwyczaj zapewnia całą kwasowość, jakiej potrzebuje danie, ale należy go delikatnie zrównoważyć ze słodyczą, słonością, goryczą, pikantnością i umami. Tamaryndowiec odgrywa kluczową rolę w zaokrągleniu potrawy bez przytłaczania innych smaków i w przeciwieństwie do innych środków zakwaszających, takich jak limonka czy cytryna, można ją gotować przez długi czas bez zmiany lub pogorszenia smaku. Używana jako marynata do mojego wędzonego, lakierowanego kurczaka z tamaryndowca (przepis na s. 90), wysoka kwasowość tamaryndowca dodaje smaku podczas kruszenia.

Charakterystyczna ostrość dojrzałej tamaryndowca pojawia się także w słodyczach, równoważąc bogactwo karmelu w moim kruchym ciastku Tamarind Millionaire's Shortbread i dodając złożoności i owocowej kwasowości do ciast i kontrastując z cukierkami. W połączeniu z cukrem i wodą staje się orzeźwiającą i popularną meksykańską agua de tamaryndo, a po dodaniu aromatów, takich jak wanilia czy imbir, zamienia się w gaszący pragnienie sok tamaryndowca z krajów karaibskich i afrykańskich od Kairu po wybrzeże Suahili. W połączeniu z trawą cytrynową i liśćmi limonki uwielbiam go jako bazę do tamaryndowego akcentu w Arnold Palmer lub daiquiri (więcej informacji poniżej).

Tamaryndowiec dodaje swoim urzekającym, ostrym i pikantnym tonom kuchniom na całym świecie; to magiczny składnik, który ma moc leczenia, gaszenia i sprawiania, że ​​nasze usta zaczynają się marszczyć (w najlepszy możliwy sposób). I jak najlepsze historie miłosne, jest bogata w niuanse i pełna możliwości.

Przewodnik po tamaryndzie

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Owoce tamaryndowca można kupić w postaci miąższu zawiniętego w celofan w blokach; w słoikach lub pojemnikach, sprzedawane jako pasta, puree lub koncentrat z tamaryndowca; lub w postaci świeżych lub suszonych strąków tamaryndowca. Aby uzyskać najlepszy smak tamaryndowca w poniższych przepisach, zalecamy przygotowanie wody tamaryndowej z miąższu lub strąków tamaryndowca.

1. Strąki

Całe strąki tamaryndowca dzieli się na kategorie w zależności od etapu, na którym zostały zebrane. Najbardziej cierpki i kwaśny jest tamaryndowiec kwaśny, czyli zielony, niedojrzały. Dojrzały tamaryndowiec jest brązowy i ma przyjemnie mocny, kwaśny smak. Słodki tamaryndowiec można jeść prosto ze strąka. Kupuj świeże strąki w niektórych dużych supermarketach, sklepach spożywczych w Azji i Indiach oraz w Internecie.

2. Pulpa

Suszony miąższ tamaryndowca sprzedawany jest w blokach zawiniętych w celofan, które zawierają błonę i nasiona ze strąków tamaryndowca. Gdy miąższ tamaryndowca wejdzie w kontakt z powietrzem, utlenia się, dlatego te bloki mają często kolor od średniego do głębokiego brązu, a nawet czarnego.

3. Pasty

Pasty są bezpestkowe i wilgotne. Produkuje się je z miąższu tamaryndowca rozcieńczonego wodą, dzięki czemu łatwo można je dodać do potraw. Dobrej jakości pasty powinny zawierać wyłącznie tamaryndowiec, wodę i (czasami) środek konserwujący, ale nie powinny zawierać sztucznych słodzików ani syropu kukurydzianego. Naszym testerom spodobała się pasta z tamaryndowca marki Somboon, dostępna w postaci cegieł.

4. Koncentraty

Koncentraty tamaryndowca są gęste i czarne, a ich konsystencja przypomina melasę. Intensywny smak koncentratu tamaryndowca dodaje marynacie mocy Kurczak Tamaryndowiec i ożywia karmel w kruchym ciastku Tamarind Millionaire's Shortbread. W razie potrzeby koncentraty można również rozcieńczyć do smaku podobnego do wody tamaryndowej, mieszając je z wodą. Poszukaj marki Tamicon.

5. Zamrożone

Dostępny jest również mrożony, niesłodzony tamaryndowiec, który może mieć słabszą moc, dlatego może być konieczne dodanie większej ilości do smaku. Cieńsze i mniej intensywnie aromatyzowane niż inne formy, wystarczy rozmrozić i użyć w razie potrzeby.

6. Proszek

Na koniec jest proszek tamaryndowca, wykonany z suszonego i mielonego tamaryndowca. Ta ostra, wysoce skoncentrowana forma tamaryndowca może być używana do aromatyzowania cukierków, napojów i sosów, jeśli wymaga tego przepis, ale nie może zastąpić pasty, koncentratu, strąków ani miąższu.

Jak zrobić wodę tamaryndową

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Melissa Gray / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Aby uwolnić kwaśną moc świeżego tamaryndowca, ze strąków lub miąższu należy najpierw zrobić wodę tamaryndową. Ta pikantna esencja tamaryndowca powstaje poprzez zamoczenie włóknistego miąższu tamaryndowca we wrzącej wodzie, a następnie odcedzenie go. W tych przepisach można również użyć równej ilości wysokiej jakości koncentratu tamaryndowca, takiego jak Tamicon, rozcieńczonego wodą, ale będzie on pozbawiony jasnej i delikatnej jakości wody tamaryndowej pochodzącej od zera.

Jak zrobić koktajle z tamaryndowca

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Melissa Gray / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Aromatyczna trawa cytrynowa, liście limonki makrut i pikantny imbir łączą się z cierpkim owocowym tamaryndowcem i bogatym, słodkim cukrem kokosowym, tworząc mocną i pyszną bazę koktajlową z tamaryndowca, którą można stosować we wszelkiego rodzaju miksturach. W połączeniu z rumem i świeżym sokiem z limonki powstaje energiczne Tamaryndowe Daiquiri; z dodatkiem tequili i odrobiny sody klubowej staje się orzeźwiającym Coolerem Tamaryndowym. Możesz też spróbować w połączeniu ze swoją ulubioną mrożoną herbatą dla Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, która wymyśliła bazę koktajlową z tamaryndowca, uwielbia także dodawać jej odrobinę do ciemnych i burzliwych koktajli oraz Mojito. Chcesz przygotować mieszankę koktajlową z wyprzedzeniem? Po prostu zamroź bazę koktajlu tamaryndowca w tackach na kostki lodu, a po zmieszaniu z pozostałymi składnikami szybko się rozpuści.