Twój sos jest prawdopodobnie świetny, ale może być jeszcze lepszy dzięki wskazówkom profesjonalistów

Sos to tajemnicza gwiazda świątecznego stołu. Może uratować zbyt suchego indyka i niedoprawione puree ziemniaczane i połączyć wszystkie różnorodne smaki na talerzu. Dobry sos do indyka jest jak ukryty dodatek do gotowania indyka — wystarczą karmelizowane sosy powstałe z długiego pieczenia indyka w piekarniku, aby nadać całemu sosowi głęboki, indyczy smak. Oczywiście, nawet jeśli nie jesz indyka lub nie masz tych cennych sosów, nadal możesz zrobić sos. Przez lata współpracowaliśmy z dziesiątkami ekspertów, aby zebrać ich wiedzę na temat sosów. Oto nasze najlepsze wskazówki, jak to zrobić zrobić idealny sos za każdym razem.

Wiktor Protasio

rumchata w kształcie ognistej kuli

Czym w ogóle jest sos?

Na najbardziej podstawowym poziomie sos to prosty sos patelniowy, który wymaga płynu i zagęszczacza. Tradycyjny sos z indyka zwykle zawiera tłuszcz, mąkę i bulion. Możesz zrobić doskonały sos z indyka, używając tylko tych składników, a także soli i pieprzu do przypraw. Mąkę i tłuszcz gotuje się razem w celu uzyskania zasmażki, która zagęszcza bulion do konsystencji przypominającej łyżkę. Tradycyjna zasmażka wykorzystuje mniej więcej taką samą ilość mąki i tłuszczu, ale sosy często wymagają nieco większej ilości mąki, aby sos był wystarczająco gęsty. (Klasyczny stosunek sosu to trzy:dwa:jeden, czyli 3 łyżki mąki, 2 łyżki tłuszczu i 1 szklanka gorącego bulionu.) Możesz dodać inne smaki do mieszanki, zamienić bulion na inny płyn lub użyć skrobi kukurydzianej zamiast mąki do zagęszczenia sosu. Ale podstawą sosu jest aromatyczny płyn plus zagęszczacz zwiększający lepkość płynu.

Erick Williams na zasmażce i sosie kiełbasianym

Zasmażkę można stosować na różnych etapach gotowania, od białej, przez blond, po ciemnobrązową, a szef kuchni Erick Williams polega na tej wszechstronności, aby dzień taki jak Święto Dziękczynienia przebiegł gładko. Jeśli czujesz się ambitny, Williams sugeruje przygotowanie podwójnej porcji zasmażki w porze śniadania, mieszanie jej aż do uzyskania koloru masła orzechowego, a następnie podzielenie porcji na pół. Wymieszaj mleko i bulion w połowie zasmażki Sos Kiełbasowy na ciastka, żeby zapewnić gościom czas do kolacji. Później pozostałą zasmażkę można ponownie włożyć do pieca i dalej gotować do koloru mlecznej czekolady, a następnie dodać sos i bulion do sosu z indyka.

Na pierwszy ogień idzie tłuszcz

Aby przygotować sos, pierwszą rzeczą, która trafia na patelnię, jest tłuszcz. Jeśli na dnie brytfanny pozostały resztki indyka, możesz je wykorzystać. W przypadku sosu, który serwuje około 16 osób, były redaktor ds. żywności F&W, Kelsey Youngman, zaleca 1/4 szklanki sosu do sosu. Jeśli nie masz go tak dużo lub w ogóle, możesz uzupełnić lub zastąpić innymi tłuszczami. Świetnym wyborem będzie smar z bekonu, można też użyć roztopionego masła lub oleju. Rozgrzej tłuszcz w rondlu, którego użyjesz do sosu, na średnim ogniu.

Anthony Bourdain o dodaniu esencji z indyka

Kup osobny worek skrzydełek i szyjek, aby przygotować bulion, który nada farszowi niezbędny aromat indyka i będzie bazą dla czegoś, co prawdopodobnie nazywasz sosem, ale który w rzeczywistości jest sosem.

Pomyśl o aromatach

Nadszedł czas, aby dodać do sosu dodatkowy element smakowy, na przykład słodką cebulę i czosnek lub grzyby i zioła. Smaż warzywa na gorącym tłuszczu, aż zmiękną, a cebula zacznie się rumienić na brzegach. Jeśli nie chcesz, nie musisz dodawać niczego dodatkowego, ale jest to szansa na wzmocnienie smaku sosu nutami ziołowymi lub cebulowymi.

Dana Cowin i Jonathan Waxman o zapobieganiu powstawaniu grudek

Dana Cowin: Sos zacząłem od bekonu i szalotki (bez konieczności odsączania). Wszystko szło dobrze, dopóki nie dosypałam mąki. Sos zbrylał się niemiłosiernie.
Jonathan Waxman: Mąkę przesiej na sito o drobnych oczkach, a następnie przesiej na patelnię. Ponieważ mąka ląduje na patelni niczym płatki śniegu, nie da się zrobić grudek.

Wybierz swój zagęszczacz

Jeśli używasz mąki jako zagęszczacza, teraz jest czas, aby ją dodać. Aby uniknąć grudek w sosie, użyj sita o drobnych oczkach i posyp mąką tłuszcz lub ścieki oraz opcjonalnie gotowane warzywa. Przepis Youngmana wymaga siedmiu łyżek mąki na 1/4 szklanki tłuszczu, czyli mniej więcej w proporcji 2:1 mąki do tłuszczu. Jeśli pracujesz z mniejszą ilością sosu lub martwisz się, że będzie zbyt gęsty, zmniejsz ilość mąki. Zawsze możesz później zagęścić sos bardziej. Powoli, na ogniu, wsyp mąkę do tłuszczu, aż dobrze się połączy.

Jeśli używasz skrobi kukurydzianej jako zagęszczacza, poczekaj, aż będziesz mieć zapas na patelni, aby go dodać. Skrobia kukurydziana ma dwukrotnie większą moc zagęszczania niż mąka, dlatego najlepiej jest robić to powoli i dodawać po trochu, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję. Najlepszym sposobem na to jest przygotowanie zawiesiny składającej się z jednej łyżki skrobi kukurydzianej i jednej szklanki chłodnego bulionu, wymieszanych razem. Gdy płyn na patelni zacznie się gotować, powoli dodawaj bulion i skrobię kukurydzianą, cały czas mieszając.

Ann Taylor Pittman o idealnej mące na sos

Mąka Wondra pomaga zapewnić gładką konsystencję.

Zdeglasować płynem

Teraz jest moment, w którym dodajesz płynu do sytuacji. Bulion z indyka to tradycyjny składnik sosu, ale możesz użyć dowolnego bulionu, który masz pod ręką. W Youngman's Best Ever Turkey Gravy dodaje na patelnię cztery szklanki bulionu, ale można go zwiększyć lub zmniejszyć proporcjonalnie do ilości użytego tłuszczu i mąki. Na początku dodaj trochę bulionu, około 1/2 szklanki i zeskrob z dna patelni sok i przyrumienione kawałki mięsa lub warzyw. Następnie stopniowo powoli wlewaj resztę płynu do mieszaniny, mieszając, aby upewnić się, że bulion, zagęszczacz i aromaty dobrze się wymieszały.

Hunter Lewis o przygotowywaniu bulionu z indyka

Grzbiety, szyje i skrzydełka indyka posiadają mocny smak i kolagen, który nadaje indykowi większą masę. Znajdziesz je w supermarkecie na kilka tygodni poprzedzających święto. Wydobądź smak pieczonego indyka, smażąc części indyka na warstwie aromatycznych warzyw w grubej blasze do pieczenia z brzegiem, z patelnią wystarczająco nisko zawieszoną, aby ułatwić karmelizację, a jednocześnie wystarczająco wysoką, aby wychwycić cenne soki, które kapią i koncentrują się na dnie .

Niech to się połączy

Sos doprowadzamy do wrzenia, kontynuując ubijanie, powinien zacząć gęstnieć. Idealną konsystencję sosu Francuzi zapadają w pamięć jako nappant, czyli wystarczająco gęsty, aby pokryć łyżkę. Jeśli zanurzysz łyżkę w sosie, powinieneś być w stanie przesunąć palcem po grzbiecie łyżki i pozostawić ślad. Jeśli gotowałeś sos przez 10 minut i nadal nie jest on wystarczająco gęsty, nie martw się – masz opcje. Zawsze możesz zrobić szybką pastę z równych ilości (powiedzmy po łyżce) miękkiego masła i mąki, co nazywa się beurre manie. Pokruszyć pastę do gotującego się płynu, po trochu, cały czas mieszając i pozwalając sosowi zgęstnieć przez minutę lub dwie, a następnie dodać więcej.

Jeremiah Tower o utrzymywaniu ciepła sosu

Główne białko i dodatki – Tower nie jest przeciwny indykowi, choć sam wolałby gęsinę – prosto z piekarnika trafiają na centralny bufet w kuchni wraz z termosem z sosem (sos, jak narzeka, jest zawsze zimny).

Doprawić do smaku

Gdy sos będzie już soczysty, możesz dostosować przyprawy. Zawsze dobrze jest poczekać, aż sos zredukuje się i wystarczająco zgęstnieje, zanim dodasz sól; dodanie go na początku może spowodować, że sos będzie zbyt słony. Posmakuj sosu i dodaj sól i pieprz według własnych upodobań. Możesz dodać także inne przyprawy, w zależności od tego, jaki profil smakowy preferujesz. Na przykład wędzona papryka lub posiekany chipotle w adobo dodają dymnego, pikantnego hitu. Możesz trochę poeksperymentować.

Javier Cabral o tworzeniu aromatycznego sosu

Ten żywy sos maślankowo-poblano łączy w sobie to, co najlepsze ze świata Meksyku i Ameryki. Pieczone na ogniu poblanos dodają wszystko, co świeże zielone chile ma do zaoferowania pod względem wędzenia i smaku bez użycia ciepła (w przeciwieństwie do jalapeño lub serrano, które automatycznie wyłączają się, gdy nie lubią ciepła). Maślanka dodaje orzeźwiającego smaku, który sprawi, że będziesz coraz częściej nakładać go na indyka, kurczaka lub ziemniaki.

Za gruby?

Sos ma tendencję do gęstnienia w miarę odstania, szczególnie w lodówce przez noc. Nie martw się — dodawaj więcej gorącego bulionu lub gorącej wody, łyżka po łyżce, aż sos uzyska pożądaną konsystencję. To wszystko sos.

Tina Ujlaki o naprawianiu błędów w sosie

Konsystencję sosu można łatwo skorygować. Jeśli sos jest rzadki, po prostu przygotuj gładką pastę z równych ilości mąki uniwersalnej i niesolonego masła, zagotuj sos i stopniowo ubijaj kawałki pasty, aż uzyskasz pożądaną gęstość. Pamiętaj, aby gotować sos przez co najmniej 5 minut po dodaniu pasty, aby wyeliminować smak surowej mąki. Ogólna zasada jest taka, że ​​na 2 szklanki płynu, po 3 łyżki masła i mąki uzyskamy lekko zagęszczony sos; Z 4 łyżek każda otrzyma średnio gęstą masę.

Jean Anderson o Przechowywanie sosu

Aby przechowywać, wlej resztki sosu do półlitrowych pojemników do zamrażarki. pozostawiając pół cala wolnego miejsca nad głową. i zatrzaśnij pokrywki. Datuj, oznacz i zamrażaj na okres do jednego miesiąca.

przepisy na tortellini