6 kroków do zrobienia idealnych gnocchi

Zdjęcie: © Kamran Siddiqi

tropikalne napoje

Świetne gnocchi ziemniaczane powinny być delikatne, eterycznie lekkie, ładnie ziemniaczane i zdolne sprostać każdemu sos . Dlaczego więc to wspaniałe danie, składające się zaledwie z trzech składników (ziemniaków, mąki i soli), tak często wychodzi ciastowate i bez smaku?

Choć o jedzeniu piszę już od 40 lat, dopiero w zeszłym roku odkryłam, jak zrobić idealne gnocchi. W wyniku moich poszukiwań wymyśliłem sześć niezbędnych kroków.

Najlepsze ziemniaki na gnocchi

Krok pierwszy: Zacznij od ziemniaków Yukon Gold. Russety wystarczą, ale Yukon Golds mają bardziej orzechowy smak gotowanych ziemniaków o żółtym miąższu, używanych przez włoskich i prowansalskich kucharzy, którzy opanowali gnocchi.

Ziemniaki pieczone

Krok drugi: Upiecz ziemniaki, nie gotuj ich. Woda jest wrogiem dobrego ciasta na gnocchi. Gotuję ziemniaki, nakłuwając każdy z nich kilka razy widelcem, a następnie pieczę je na gruboziarnistej soli, aby odciągnąć nadmiar wilgoci podczas gotowania.

Ryżowe ziemniaki

Krok trzeci: Ziemniaki umyj ryżem za pomocą drobnej praski do ziemniaków lub, jeszcze lepiej, sita bębnowego lub tamisu. Unikaj tłuczków i młynków spożywczych, które ściskają ziemniaki. Chcesz wyprodukować drobne kruszonki, które uwolnią jeszcze więcej wilgoci, tworząc wyjątkowo lekkie gnocchi.

Włoska mąka

Krok czwarty: Użyj proporcji dwóch trzecich mąki uniwersalnej do jednej trzeciej mąki tortowej. Zwykła mąka uniwersalna jest w porządku, ale nie jest zmielona na tyle drobno, aby całkowicie wchłonęła się w kruszonkę ziemniaczaną. Poza tym ma za dużo białka: pszenica wysokobiałkowa daje gnocchi do żucia. Jeśli chcesz być wierny włoskim gnocchi, rozglądaj się za importowaną włoską mąką oznaczoną „00 tenero”, która jest mielona z pszenicy miękkiej o niskiej zawartości białka.

Ile waży ziemniak?

Krok piąty: Aby obliczyć, ile mąki użyć, zważ ziemniaki Po upiekłeś je i usmażyłeś, nie wcześniej; po upieczeniu i ugotowaniu ziemniaki stracą prawie połowę swojej wagi. Będziesz potrzebować około jednej szklanki mąki na każdy funt ryżowych ziemniaków – więcej, jeśli ziemniaki są bardzo młode lub jeśli na zewnątrz jest dość wilgotno.

Zalety skrobaczki stołowej

Krok szósty: Użyj skrobaczki stołowej, aby wymieszać ziemniaki i mąkę. Większość książek zaleca wyrabianie ciasta, aż będzie gładkie, ale ugniatanie jest zbyt trudne w przypadku gnocchi zrobionych bez jajek i sprawi, że będą twarde. Używam skrobaczki stołowej, aby wymieszać około trzech czwartych mąki. Resztę dodaję podczas wałkowania i formowania ciasta.

Robienie gnocchi

Po wykonaniu tych sześciu kroków, aby uzyskać idealne ciasto ziemniaczane na gnocchi, reszta jest dość prosta. Możesz kształtować gnocchi według własnego uznania; kucharze w wielu rejonach Prowansji, Korsyki i Włoch mają swoje własne preferowane kształty. To zabawna część, w której możesz przewracać, zaginać i ściskać ciasto.