7 świetnych tłuszczów kuchennych — ranking!

Tłuszcz ma znaczenie w Twoim jedzeniu. To najważniejsza rzecz, o której należy pamiętać w przypadku tłuszczu. Chudy środek smakuje jak cokolwiek; nie odróżniłbyś cienkiego plasterka piersi kurczaka od carpaccio, nawet gdyby od tego zależało twoje życie. Nie, „Tłuszcz to mięso, a mięso to warzywo”, jak mówi przysłowie, i dotyczy to zwłaszcza prawdziwego tłuszczu, takiego jaki pochodzi od zwierząt.

Powinienem tutaj wyjaśnić – że tak powiem – że nie mówię o odrażającym białym tłuszczu, który zastyga na talerzu, gdy rozcinają żeberka. Nie, mam na myśli gorący tłuszcz, chrupiący tłuszcz, a przede wszystkim tłuszcz płynny, taki, w którym można piec lub smażyć rzeczy. Większość ziół i przypraw, jako lotne związki organiczne, jest rozpuszczalna w tłuszczach, więc nie jest trudno oddać tłuszcz używasz głębokiego smaku – głębszego niż kiedykolwiek, gdy po prostu przyprawiasz jedzenie. Używam pieprzu Aleppo, rozmarynu, chili, szałwii i wszystkiego, co przychodzi mi do głowy, żeby to dodać.

Ale czy wszystkie tłuszcze są sobie równe? Nie sądzę, że są. Myślę, że istnieje wieczna hierarchia Siedmiu Wielkich Smarów, tak jak zacząłem o nich myśleć. Są one następujące.

1. Masło

Król wszystkich tłuszczów. Nieodzowny element niemal każdej kuchni francuskiej i wszystkiego, co z niej wynika: „Masło! Daj mi masło! Zawsze masło! było hasłem ojca założyciela współczesnej kuchni francuskiej, Fernanda Point. Oczywiście wszyscy przed nim też to mówili. Nic nie smakuje lepiej niż masło dzięki stałym składnikom mleka, które dodają złożoności, głębi i bogactwa temu, co już jest źródłem i esencją bogactwa.

2. Oliwa z oliwek

Czym masło jest dla kuchni francuskiej, tym oliwa z oliwek jest dla kuchni włoskiej. W najlepszym wydaniu oliwa z oliwek jest tak dobra, że ​​można ją pić od razu lub po prostu polewać jedzenie przed spożyciem. Co więcej, w przeciwieństwie do masła, oliwki niosą ze sobą odrębny terroir kraju pochodzenia – to znaczy, jeśli rzeczywiście pochodzi z miejsca wskazanego na etykiecie, co często nie jest prawdą. (To jeden z powodów, dla których używam najlepszych kalifornijskich oliw z oliwek, które są obecnie światowej klasy.) Poza tym ta oliwa ma zdumiewającą gamę smaków: od gorącego, trawiastego wykończenia toskańskiego późnego zbioru po maślano-orzechowy finisz. olejku z Umbrii, aż po nutę naprawdę owocowych nut, jak portugalskie Cabeço das Nogueiras.

Te dwa tłuszcze są tak potrzebne i tak uniwersalne, że stanowią klasę samą w sobie. Przepraszam wszystkie poniższe tłuszcze zwierzęce, zaczynając od smalcu.

3. Smalec

W ograniczonym (ale pysznym) świecie tłuszczów zwierzęcych smalec zajmuje szczególne miejsce. To jak masło z tłuszczów zwierzęcych. Nic innego nie jest tak wszechobecne i niewidoczne w dobrym jedzeniu jak słonina; otula, łagodzi i przynosi ulgę, zapewniając ciało i luksus nieosiągalny gdzie indziej. Nie będę nawet wchodził w temat tłuszczu z bekonu, tłuszczu z szynki, słoniny i całej reszty; czysty, czysty smalec, umiejętnie zastosowany, może zakryć mnóstwo grzechów. Nie wspomina się tu nawet o niezastąpionym zastosowaniu smalcu jako podstawy ciast i wypieków, piadin i pasztetów mięsnych, czyli wszelkich wyrobów cukierniczych, które nie byłyby możliwe bez roztopionych prosiaków.

4. Schmaltz

Będę szczery. Schmaltz jest tak wysoki tylko dlatego, że dorastałem, pochłaniając go dużymi porcjami i mam głębokie sentymentalne przywiązanie. To powiedziawszy, to także jest niemal magicznym środkiem. Robi dla Żydów wszystko, co słonina robi dla Gojów; i w przeciwieństwie do smalcu i masła, które krzepną i twardnieją w temperaturze pokojowej, schmaltz, złoty jak Krugerrand, nalewa się na stół czysty i klarowny. Nie ma rosołu bez unoszących się na wierzchu „złotych monet”; NIE posiekaną wątrobę , żadnych prawdziwych placków ziemniaczanych i kugli – w zasadzie całe żydowskie jedzenie. I żeby nie wydawało się, że można to wrzucić do Judaiki, rozważ następującą kwestię: nie może być sosu do kurczaka, klusek z kurczakiem, ani smażonego kurczaka bez rozpuszczonej w nim dużej ilości tego materiału.

5. Topiony łój wołowy

Nigdy o tym nie słyszałeś? Witamy w klubie. Wytopiony łój wołowy tradycyjnie uważany jest za tajny i niezawodny eliksir, niewidzialny, pozbawiony smaku tłuszcz, który kryje w sobie esencję wołowiny w kolorze kości słoniowej. Dojrzewanie i szybkie przesunięcie sprawi, że mięso prosto z Cryovac będzie smakować tak, jakby spędziło miesiąc w pudełku. Dodaj trochę do dowolnego gorącego garnka, od pot-au-feu po sukiyaki, a całość będzie dwa razy lepsza. Prawdziwie marmurkowe mięso rzadko jest łatwe do znalezienia i zawsze drogie; odrobina tego materiału uzupełnia defekty natury i zapewnia najbardziej niewykwalifikowanemu szefowi kuchni skrót do wielkości.

6. Tłuszcz jagnięcy

Czasami ludzie pytają mnie, jakie jest moje ulubione mięso. (Właściwie to proszę, żeby mnie o to zapytali.) Gdy tylko zaczyna się pytanie, przerywam im tymi magicznymi słowami: tłuszcz jagnięcy. Nie przychodzi mi do głowy ani jedna pozycja na tej liście, której naprawdę nie mogę się doczekać, aby zjeść ją samą. Słony, skwierczący i brązowy, tłuszcz jagnięcy ma swój własny pikantny smak. A kiedy dodasz go do pieczonych ziemniaków lub placków ziemniaczanych, uważaj! To czyste nitro. Tłuszcz jagnięcy to jeden z niewielu powodów, dla których możemy cieszyć się chudym mięsem, które zostało zamrożone i przewiezione samolotem dookoła świata; to jeden z niewielu powodów, dla których możemy cieszyć się golonką jagnięcą, która jest – u każdego innego zwierzęcia – tak zepsuta, że ​​nawet nie dodajemy jej do zupy. Tłuszcz jagnięcy jest wszystkim. (Dla mnie; w przeciwnym razie byłby wyżej na liście.)

7. Kaczy tłuszcz

Smakosze wśród czytelników Eatocracy mogą być zaskoczeni tak niską zawartością tłuszczu z kaczki w hierarchii tłuszczów. W końcu, obok gęsiego tłuszczu, jest to dusza wielu wspaniałych rzeczy: cassoulet, frytki z kaczego tłuszczu, rillettes i oczywiście wiele zastosowań, takich jak ciasto, jakich może potrzebować osoba unikająca tłuszczu. To powiedziawszy, tłuszcz z kaczki jest trudny do zdobycia i prawie we wszystkich przypadkach można go zastąpić schmalcem.

Zdaję sobie sprawę, że te rankingi są nieco subiektywne, ale mają na celu podkreślenie, że nie wszystkie tłuszcze są sobie równe, ale wszystkie są lepsze niż olej roślinny. Jeśli chociaż jeden czytelnik podniesie swój cholesterol z tej listy – a wraz z nim swoje szczęście – spełnię swój obowiązek.