Tysiąc warstwowych kaczych ziemniaków

Kiedy szef kuchni Shaun Searley przygotowuje chrupiące, warstwowe ziemniaki w The Quality Chop House w Londynie, zaczyna od ziemniaków typu King Edward, które mają puszystą konsystencję. Pamiętaj, aby zacząć dzień wcześniej, aby schłodzone ziemniaki konfitowane były czysto pokrojone. Porcje ziemniaków można następnie przechowywać w zamrażarce do miesiąca przed smażeniem.

Składniki

• 4 1/2 funta ziemniaków King Edward, Kennebec lub Yukon Gold, obranych i pokrojonych wzdłuż na plasterki o grubości 1/8 cala

  
  
  
  

• 1/2 szklanki roztopionego tłuszczu z kaczki

• 1 łyżka stołowa plus 1 1/2 łyżeczki soli koszernej, podzielone

• Olej roślinny, do smażenia

  
  
  
  

Wskazówki

1. 

   Diana Chistruga

   parujące słodkie ziemniaki

   Zbierz składniki. Rozgrzej piekarnik do 300°F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

   Wyłóż 8-calową kwadratową formę do pieczenia papierem pergaminowym, pozostawiając 2 cale zwisu ze wszystkich stron. W dużej misce wymieszaj ziemniaki, kaczy tłuszcz i 1 łyżkę soli, aż będą dobrze pokryte.

3. 

   Diana Chistruga

   Na przygotowaną patelnię ułóż pojedynczą warstwę ziemniaków. Na wierzch połóż drugą warstwę ziemniaków, zakrywając szczeliny w pierwszej warstwie. Powtórz warstwy z pozostałymi ziemniakami. Skropić pozostałym tłuszczem z kaczki w misce na wierzchu.

   Rumplemintz

4. 

   Diana Chistruga

   koktajle z Campari

   Wytnij 8-calowy kwadrat papieru pergaminowego i dociśnij go bezpośrednio do powierzchni ziemniaków. Przykryj patelnię szczelnie folią aluminiową. Piec w nagrzanym piekarniku, aż ziemniaki będą miękkie (usuwając folię i sprawdzając drewnianym wykałaczką), od 2 do 3 godzin.

5. 

   Diana Chistruga

   Przełożyć blachę na drucianą kratkę i zdjąć folię, pozostawiając na ziemniakach arkusz pergaminu. Połóż drugą kwadratową patelnię o średnicy 8 cali na wierzchu ziemniaków i dociśnij ją nieotwartymi konserwami. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, około 1 godziny. Schładzaj ziemniaki przez 8 godzin lub przez noc z obciążoną patelnią na wierzchu.

6. 

   Diana Chistruga

   Koniakowe napoje mieszane

   Zdejmij obciążaną patelnię i górny arkusz pergaminu; wyrzuć arkusz pergaminu. Przesuń nożem po krawędziach patelni, aby poluzować placek ziemniaczany. Odwróć placek ziemniaczany na deskę do krojenia; usuń i wyrzuć wkładkę pergaminową.

7. 

   Diana Chistruga

   Ciasto ziemniaczane pokroić na siedem równych pasków (o szerokości około 1 cala). Każdy pasek przekrój w poprzek na trzy równe części.

8. 

   Diana Chistruga

   Za pomocą noża ostrożnie podziel każdy kawałek na pół, aby utworzyć 42 (około 2 1/2 x 1 cal) kawałków (o grubości około 3/4 cala).

9. 

   Diana Chistruga

   zamiennik rozmarynu

   Przenieś kawałki ziemniaków na blachę do pieczenia wyłożoną papierem pergaminowym i zamrażaj, aż się zestali, co najmniej 30 minut lub do 1 miesiąca. (W przypadku zamrożenia i wykorzystania w późniejszym terminie przenieś zamrożone kawałki ziemniaków do dużej plastikowej torby do zamrażania z zamkiem błyskawicznym.)

10. 

    Diana Chistruga

    Podczas gdy ziemniaki zamarzają, podgrzej 1 1/2 cala oleju w holenderskim piekarniku w temperaturze średnio-wysokiej do 375°F. Pracując partiami, smaż zamrożone kawałki ziemniaków (pozostawiając pozostałe kawałki zamrożone), od czasu do czasu obracając, aż uzyskają złoty kolor i chrupkość, od 5 do 6 minut.

11. 

    Diana Chistruga

    Za pomocą łyżki cedzakowej lub pająka przenieś kawałki ziemniaków na wyłożoną brązowym papierem blachę do pieczenia. Posyp smażone ziemniaki równomiernie pozostałą 1 1/2 łyżeczki soli. Podawaj natychmiast.

Wiktor Protasio