Ciasto na rogaliki maślane

Zdjęcie: Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja żywności: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Kluczem do idealnych rogalików piekarniczych z wyraźnymi, chrupiącymi warstwami jest utrzymanie przyjemnego i zimnego ciasta i bloku masła w nim zawartego. Ten przepis wymaga dania europejskiego masło , z którego powstają szczególnie bogate i pyszne rogaliki, które odgrywają kluczową rolę w tworzeniu ich charakterystycznej, łuszczącej się konsystencji. Dzieje się tak dlatego, że masło europejskie zawiera więcej tłuszczu maślanego i mniej wody, dzięki czemu jest bardziej giętkie niż masło standardowe. Podczas rozwałkowywania ciasta blok masła pozostaje stosunkowo elastyczny, dzięki czemu powstają gładkie, równe warstwy, które pozostają całkowicie zamknięte w cieście drożdżowym, zamiast kruszyć się i łamać. Krótko mówiąc, więcej tłuszczu maślanego oznacza mniej frustracji.

Najlepsza część? Ten przepis na ciasto na rogaliki jest pyszny nie tylko do przygotowania domowych rogalików. Jest idealny do wielu innych przepisów na desery, które wymagają ciasta laminowanego. Pomyśl o daniach duńskich, ciastach francuskich, lepkich bułeczkach, pain au chocolat, lista jest długa.

Często zadawane pytania

• Co jest specjalnego w cieście croissantowym?

  Rogaliki robione są na bazie drożdży ciasto laminowane oraz sprawdzona technika laminowania stosowana przez Paige Grandjean, redaktorkę F&W Food, stanowi podstawowy przepis, który można wykorzystać do tworzenia płatków w wielu innych wypiekach, takich jak Kouign-Amann, herbatniki i wszystko, co jest wykonane z ciasta francuskiego, np. ciasteczka typu palmier.

• Czy do przygotowania ciasta na rogaliki potrzebny jest specjalny sprzęt?

  Jeśli chodzi o narzędzia, skrobaczka stołowa ma kluczowe znaczenie. Szeroka, płaska krawędź sprawia, że ​​idealnie nadaje się do kształtowania i przenoszenia ciasta bez narażania go na działanie ciepła dłoni. Oto pięć najlepszych skrobaczek stołowych zalecamy po rygorystycznym przetestowaniu 20 z nich.

  
  
  
  

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Utrzymanie odpowiedniej temperatury masła może pomóc lub zepsuć ten przepis na ciasto na rogaliki. Jeśli jest zbyt ciepło, istnieje ryzyko wtopienia się w ciasto, co nie spowoduje uzyskania chrupiących, łuszczących się warstw, których szukasz. W razie potrzeby przed rozpoczęciem procesu laminowania sprawdź temperaturę masła; powinna wynosić około 55°F.

Zrób naprzód

Blok masła (krok trzeci) można szczelnie owinąć w folię i przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Pozostawić w temperaturze pokojowej do uzyskania giętkości, na około 10 minut, przed rozpoczęciem laminowania.

Składniki

• 4 szklanki mąki uniwersalnej (około 17 uncji) plus więcej w razie potrzeby

  
  
  
  

• 1/4 szklanki plus 1 łyżeczka granulowanego cukru, podzielone

• 2 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

• 2/3 szklanki ciepłej wody (100°F do 110°F)

• 1 łyżka aktywnych suchych drożdży (z 2 kopert)

• 1 1/2 szklanki plus 3 łyżki zimnego, niesolonego masła europejskiego (takiego jak Échiré) (13 1/2 uncji), podzielone

• 1/2 szklanki pełnego mleka

Wskazówki

1. W średniej misce wymieszaj mąkę, 1/4 szklanki cukru i sól; odłożyć na bok. Wymieszaj 2/3 szklanki ciepłej wody, drożdże i pozostałą 1 łyżeczkę cukru w ​​misie miksera wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta. Odstaw, aż zacznie się pienić, około 5 minut. W międzyczasie umieść 3 łyżki masła w misce nadającej się do gotowania w kuchence mikrofalowej, luźno przykryj papierowym ręcznikiem i włóż kuchenkę mikrofalową na maksymalną moc, aż się rozpuści, około 30 sekund. (Przechowuj pozostałe masło w lodówce.)

2. Do mieszaniny drożdży dodać roztopione masło i mleko. Mikserem pracującym na niskiej prędkości stopniowo dodawaj mieszaninę mąki do mieszaniny drożdży, ubijając aż do połączenia się suchych składników, około 6 minut. Zwiększ prędkość do średnio-niskiej i ubijaj, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lepkie, około 8 minut. Uformuj ciasto w kulę; lekko spłaszczyć. Połóż ciasto na lekko posypanym mąką dużym talerzu; owinąć szczelnie w plastikową folię. Przechowywać w lodówce co najmniej 2 godziny lub do 8 godzin lub przez noc, aby uzyskać więcej smaku.

3. Umieść pozostałe 1 1/2 szklanki zimnego masła pomiędzy dwoma arkuszami papieru pergaminowego; odstawić w temperaturze pokojowej na 10 minut. Za pomocą wałka do ciasta ubić masło tak, aby spłaszczyło się i lekko zmiękło. W razie potrzeby usuwając i wymieniając pergamin, użyj skrobaczki stołowej i wałka do ciasta, aby uformować masło w kwadratowy blok o średnicy 7 1/2 cala i równej grubości. Przechowywać w lodówce pomiędzy arkuszami papieru pergaminowego przez 15 minut.

4. Rozwiń schłodzone ciasto i przenieś na lekko posypaną mąką powierzchnię. Lekko posyp mąką wierzch ciasta. Rozwałkuj na 12-calowy kwadrat; strzepnij nadmiar mąki. Usuń i wyrzuć górny arkusz papieru pergaminowego z bloku masła. Używając dolnego arkusza papieru pergaminowego jako uchwytów i obracając blok masła o 45 stopni, obróć masło na środek kwadratu ciasta. (Masło będzie miało kształt rombu, pozostawiając odsłonięte rogi ciasta.) Usuń i wyrzuć papier pergaminowy. Używając wałka do ciasta i zaczynając od krawędzi bloku masła, rozwałkuj każdy róg ciasta od środka, aż osiągnie długość 8 cali (około 1/16 cala grubości), podsypując mąką w razie potrzeby. Odetnij nadmiar mąki. Złóż jeden wydłużony róg ciasta w górę i nad blokiem masła, delikatnie rozciągając go w kwadrat, aby całkowicie pokryć masło. Powtórz tę czynność z pozostałymi rogami ciasta, tworząc cztery warstwy cienko rozciągniętego ciasta przykrywającego blok maślany.

5. W razie potrzeby lekko posyp powierzchnię roboczą mąką. Dociśnij wałek do ciasta, tworząc wgłębienia równomiernie rozprowadzające masło. Rozwałkuj ciasto na gładki prostokąt o wymiarach 24 na 12 cali. Zaczynając od jednego krótszego boku, złóż ciasto na trzy części, jak list. Przenieść na lekko posypaną mąką blachę do pieczenia. Przykryj szczelnie folią i przechowuj w lodówce do twardości, około 45 minut. Powtórzyć proces zwijania, składania i schładzania dwa razy. Kontynuuj przygotowywanie klasycznych rogalików.