NIEZBĘDNY PRZEWODNIK PO CIASTACH LAMINOWANYCH

Zdjęcie: Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja żywności: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

ZAPYTAJ 20 CUKIERNIKÓW, „Jaki jest twój ulubiony rogalik?” a otrzymasz 20 odpowiedzi z całego świata, od Chleb i pomysły w Paryżu do restauracji w Tokio, Półksiężyc w Melbourne w Australii do Coco Safar w Kapsztadzie. (Wiemy o tym, bo pytaliśmy.) Od czasu swojego debiutu w Paryżu w latach trzydziestych XIX wieku rogalik stał się fenomenem o zasięgu globalnym, cieszącym się uznaniem miłośników ciast na całym świecie. Niezależnie od tego, czy masz takiego w Kapsztadzie, czy w Tokio, wszystkie rogaliki mają jedną wspólną cechę: są zrobione z laminowanego ciasta. Laminowanie to proces wielokrotnego składania i zwijania masła w ciasto w celu utworzenia bardzo cienkich warstw. Warstwy te, składające się na przemian z masła i ciasta, nadają rogalikom charakterystyczną strukturę wewnętrzną przypominającą plaster miodu i bajecznie łuszczącą się konsystencję (patrz „Nauka o rogalikach” poniżej).

W ciągu trzech miesięcy twórczyni receptury F&W i profesjonalna piekarz Paige Grandjean przygotowała 45 partii laminowanego ciasta (to 38 funtów masła, jeśli chcesz to obliczyć), aby opracować najlepszą metodę wytwarzania domowego ciasta laminowanego we wszystkich jego maślana chwała. Grandjean zagłębił się w technikę laminowania i opracował pięć niesamowitych przepisów, w których podstawą jest to samo klasyczne ciasto na rogaliki. Od tego momentu możliwości są nieograniczone. Możesz dodać kilka lasek czekolady do Pain au Chocolat, uformować efektowny laminowany bochenek, wykorzystać resztki rogalika do chrupiących tuiles lub zamienić ciasto w duński godny okładki. — Nina Przyjaciółka

Nauka o rogalikach

Rachel Carney

Jak osiągnąć idealną równowagę pomiędzy łuszczącą się powierzchnią a przestronnym wnętrzem idealnego rogalika? Wszystko ma związek z reakcją masła i ciepła. Masło składa się z tłuszczu maślanego, suchej masy mleka i wody — ta ostatnia stanowi od 14 do 18% objętości masła. Podczas pieczenia rogalika woda zawarta w maśle szybko odparowuje, tworząc parę. Ta szybka zmiana stanu powoduje nadęcie ciasta i utworzenie kieszeni pary pomiędzy warstwami. Po całkowitym odparowaniu woda pozostawia otwartą strukturę plastra miodu, przewiewne, a jednocześnie stabilne wnętrze, które nadaje rogalikom delikatny smak w ustach. Następnie tłuszcz maślany zaczyna zasadniczo smażyć warstwy ciasta, tworząc chrupiące, kruche ciasto o bogatym, maślanym smaku.

Warstwy zewnętrzne karmelizują się, odsłaniając prążki powstałe podczas laminowania, nadając rogalikom błyszczący, pasiasty wygląd. Substancje stałe mleka pomagają również w karmelizacji, dodając prażony, orzechowy smak. Podczas przygotowywania ciasta laminowanego ważne jest, aby masło pozostało stałe. Masło jest emulsją tłuszczu i wody; jeśli zrobi się zbyt ciepło i zacznie się topić, emulsja pęknie, a woda z masła zostanie wchłonięta przez ciasto, w wyniku czego rogaliki będą chlebowe, a nie łuszczące się. Aby zrobić to dobrze, postępuj zgodnie z poniższymi instrukcjami.