Maison Nico to nowa cukiernia i targ na Jackson Square w San Francisco, gdzie o uwagę walczą takie specjały jak pasztet en croûte, terrine i brioche feuilletée. Znów wszystko blednie w porównaniu z ich . Lakierowane, pomysłowo warstwowe półkopuły. Galarecie. Jeśli nie jesteś przyzwyczajony do myślenia żmija jako obiekt pożądania, szef kuchni Nicholas Delaroque pragnie to zmienić. „Większość ludzi zna pasztet, ale wzrok przyciąga galaretka” – mówi. „Kiedy ludzie to odkryją, naprawdę im się to podoba”.
To, co ma sens dla Francuza, może nie mieć sensu dla przeciętnego Amerykanina. Wielu uważa galaretkę, czyli pikantną galaretkę mięsną według większości definicji, za relikt lat pięćdziesiątych. Danie zyskuje swoją konsystencję dzięki wolno gotowanym, galaretowatym częściom zwierząt lub ryb, które tworzą bulion, który można klarować za pomocą białek jaj. Czasami galareta służy jako warstwa pasztetu lub terrine. Najczęściej jest to galaretka otaczająca pokrojone w kostkę lub rozdrobnione mięso, warzywa, a czasami ryby lub jajka na twardo.
Galareta, kapusta i vadouvan House Nico. Robyn Montes / Maison Nico
W zabytkowe książki kucharskie , galareta jest prezentowana jako wielka ozdoba, której kształt zawdzięcza wyszukanej formie galaretki. Obrazy te często krążą w sieci jako nostalgiczne memy, a danie pojawia się sporadycznie wyśmiewany na TikToku . Kholodetz, wschodnioeuropejska galareta, jest gwiazdą Wideo z Buzzfeeda zatytułowany „Amerykanie po raz pierwszy próbują dziwnych rosyjskich potraw”. A jednak Delaroque nie jest osamotniony w tworzeniu galarety odważnej i pięknej, ponieważ wiele nowo otwartych restauracji w całych Stanach Zjednoczonych przygotowuje się na najbardziej efektowny powrót tego dania w historii.
W Maison Nico wyszukane galaretki w niczym nie przypominają żółtych kulek galaretki z przeszłości — jedna to pescetarian, zawierająca homara i lucjan, a druga kapustę gwinejską, udka perliczki i vadouvan.
mieszanka whisky
Galareta z owoców morza wiosennego Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Równie przemyślane i wykwintne wersje pojawiły się niedawno w całym kraju. W nowo otwartym Christophera w rezydencji Wrigleyów w Phoenix w Arizonie goście mogą spróbować warstwowego ciasta z homarem z galaretką o smaku wodorostów. W Chicago, nowicjusz Kochana Małgorzato serwuje terrine wieprzową w galarecie, panierowaną i smażoną w głębokim tłuszczu na kremowym szpinaku oraz szef kuchni Ryan Epp w nowo otwartej placówce Chicago Wino Verve , planuje wkrótce dodać galaretkę specjalną. (Podczas poprzednich prac w Per Se i Roister Epp stworzył galaretę z turbotem i drugą z prosiątkiem.) Sklep mięsny w Seattle Bestia i Tasak i restauracja The Peasant, otwarta od końca 2020 roku jambon persille, tradycyjna terrina z szynki i golonki w galarecie z Burgundii, jako część programu wędlin, wraz z pasztetami z galaretką.
Nawet restauracje, które nie są nowe, dodają obecnie galaretkę do listy. W instytucji w San Francisco SPQR , do menu właśnie dodano przystawkę z wieprzowiny, salami i terrine z mortadeli w „żelatynie” z klarowanego cydru jabłkowego. W Waszyngtonie Biesiadny na Dzień Matki i nie tylko, spodziewaj się ciastek krabowych z pikantną galaretką pomidorową. Terrina z rybą do przodu w galarecie, aromatyzowana koprem włoskim i pomidorami pojawiła się niedawno w eleganckiej restauracji w Napa Valley Naciskać .
Czemu zawdzięczamy ten renesans galaretek? Częścią tej historii są kochający mięso szefowie kuchni, którzy zachęceni ogólnokrajowym entuzjazmem dla wędlin, poczuli się ośmieleni, aby przenieść sprawy na wyższy poziom. „Kiedy już się wciągnę i zdobędę zaufanie klientów, będą próbować innych dziwnych rzeczy, które wprowadzę do menu” – mówi Ryan Brosseau, szef kuchni Dear Margaret. Galarecie to nowy, błyszczący produkt Brosseau, który ma „reputację wędliniarza” i w przeszłości dużo eksperymentował z serem głowiastym. Pomaga smażenie na głębokim tłuszczu – mówi.
jak zrobić wodę z ogórkiem
Galarecie z homara Maison Nico w bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
Jest też znajomy refren pandemii, która spowalnia wszystko i ponownie skupia uwagę na pracochłonnych, wyszukanych projektach kulinarnych. „Klienci naprawdę lubią naszą galaretę i zawsze są ciekawi, co to jest i jak jest zrobione” – mówi Kevin Smith z Beast and Cleaver. „Kiedy zdają sobie sprawę, że przygotowanie jednej porcji galarety zajmuje od trzech do pięciu dni, naprawdę doceniają umiejętności, czas, technikę i nakład pracy. Obecnie dużo uwagi poświęca się oldschoolowym, klasycznym technikom.
Bonnie Morales z rosyjskiego megahitu z Portland Kaczka powinien wiedzieć. Od otwarcia w 2014 roku w menu restauracji regularnie pojawia się kholodetz, który nazywa „galaretą mięsną”. Znajduje się także w książce kucharskiej Kachki.
„Myślę, że zawsze istnieje wahadło w stosunku do tego, co modne, a teraz jest tylko lekkie przesunięcie w stronę odkrywania żywności i jej pochodzenia” – mówi. Co jest bardziej „pochodzenia” niż udka cielęce i nóżki wieprzowe gotowane godzinami? Morales sugeruje również, że trend dotyczący dobrego samopoczucia na bulionie kostnym mógł sprawić, że kości będą bardziej apetyczne dla większej liczby osób.
Hiroyuki Tanaka, szef kuchni i właściciel Istnieć w Filadelfii od lat serwuje inną wersję galarety – nikogori, czyli tradycyjny japoński bulion rybny w galarecie. „W ciągu ostatniego roku zaobserwowaliśmy większe zainteresowanie takimi rzeczami jak mochi i ogólnie galaretka kawowa, ponieważ stały się one coraz bardziej popularne i mainstreamowe” – mówi. „Myślę, że ogólnie rzecz biorąc, rosnąca znajomość kuchni japońskiej może sprawić, że będą oni chętniej próbować galarety”.
Prawdopodobnie galareta ma konsystencję japońską, koreańską i inne desery, coraz bardziej ukochaną przez amerykańskie podniebienie i niezwykle popularne w mediach społecznościowych na pikantne terytorium i być może w końcu jesteśmy gotowi. Pytam weterana galaretek Moralesa, czy tak może być. „To prawdopodobnie ma związek” – mówi. „Jeśli pomyślisz o agarze i galaretkach, ogólnie o herbatach bąbelkowych, to w tej chwili jako kraj mamy większą świadomość konieczności próbowania czegoś nowego i bycia otwartym na więcej różnych tekstur”. Bez względu na powód, galareta pozostanie tutaj na stałe i tym razem w końcu jesteśmy gotowi, aby potraktować ją poważnie.
