Bacalhau à Brás (solony dorsz, jajka i ziemniaki)

Zdjęcie: Zdjęcie © Russ Crandall

Składniki

• 6 uncji bacalhau (solonego dorsza), namoczonego przez noc

  
  
  
  

• 2 średnie białe ziemniaki, obrane

• 1/4 szklanki smalcu, tłuszczu z kaczki lub oleju kokosowego

• 1/2 cebuli, posiekanej

  
  
  
  

• 1/2 szczypty szafranu (około 5 nitek)

• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

• 4 jajka, lekko ubite

  
  
  
  

• Mała garść świeżej pietruszki, posiekanej

• 3 uncje czarnych oliwek (łącznie 10 do 15)

Wskazówki

1. Delikatnie opłucz solonego dorsza pod zimną wodą, aby usunąć sól z powierzchni. Namoczyć przez noc w zimnej wodzie (12–18 godzin) w lodówce, dwukrotnie zmieniając wodę. Odcedzić rybę, ponownie delikatnie opłukać pod zimną wodą, a następnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Rybę pokroić w paski wielkości kęsa.

2. Za pomocą tarki do sera lub przystawki robota kuchennego zetrzyj ziemniaki na tarce. Namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut, następnie odcedzić, dokładnie opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami.

3. Rozgrzej smalec lub tłuszcz z kaczki na dużej patelni na średnim ogniu, aż zacznie lśnić. Dodaj połowę ziemniaków i smaż na patelni, często mieszając, aby ziemniaki się nie sklejały; wyjmuj łyżką cedzakową, gdy staną się złocistobrązowe (około 5 minut) i odłóż do ostygnięcia na ręcznikach papierowych. Powtórz tę czynność z drugą połową ziemniaków. Zmniejsz ogień do średniego i wyrzuć wszystko oprócz 1 łyżki tłuszczu kuchennego.

4. Dodaj posiekaną cebulę i szafran na patelnię i smaż, aż cebula stanie się przezroczysta, około 5 minut. Dodaj rybę i pieprz; delikatnie wymieszać do połączenia. Smaż, aż ryba zmięknie, od 3 do 5 minut.

5. Dodajemy połowę smażonych ziemniaków, mieszamy do połączenia, po czym zalewamy wszystko ubitymi jajkami. Smaż jajka, aż będą ugotowane, od czasu do czasu mieszając, około 3 minut. Wymieszaj natkę pietruszki i drugą połowę ziemniaków; dodać czarne oliwki i podawać.