Najlepszy przepis na panettone

Zdjęcie: Abby Hocking

Nigdy nie miałem dobry panettone . Podczas mojej kadencji jako redaktor ds. żywności w „Impuls” co roku na święta wysyłano nam mnóstwo panettone. Byłbym niesamowicie podekscytowany, gdybym znalazł dużą paczkę czekającą na moim biurku, ale poczułbym całkowite poczucie deflacji, gdy zobaczyłem, że to panettone. Potem kładłem bochenek na stole z rozdaniami, gdzie stał razem z kilkoma innymi niechcianymi bochenkami. Najwyraźniej nie jestem jedynym przeciwnikiem. Spójrzmy prawdzie w oczy: panettone to najlepszy prezent.

Dopiero niedawno dowiedziałam się, że powodem, dla którego nie lubię panettone, jest to, że jadłam tylko te sprzedawane masowo – suche bochenki nabijane mdłymi kawałkami dziwnie kolorowych owoców i czerstwych orzechów. Prawdziwy McCoy jest zupełnie inny.

Czy wiesz, że panettone powinno rozpływać się w ustach? Ja też nie. Powinno być maślane i bogate, ale o lekkiej, puszystej konsystencji – coś w rodzaju idealnego połączenia brioszki i waty cukrowej. Wierzch powinien być kasztanowy, karmelizowany i posypany kawałkami ulubionej czekolady, orzechów lub suszonych owoców – cokolwiek lubisz.

Greg Wade, główny piekarz w Chicago Chleb dobrej jakości to człowiek, któremu muszę podziękować za otwarcie mi oczu, ale swoją pasję przypisuje Filadelfii Marka Vetriego , który co roku wysyłał do Wade'a swoje pyszne panettone, inspirując Wade'a do spróbowania swoich sił w niezwykle trudnym chlebie. Ale nawet tak dobrze wyszkolony i doświadczony piekarz, jak Wade, miał trudności z zrobieniem tego dobrze – do tego stopnia, że ​​konieczna była zaimprowizowana wizyta kolejnego szefa kuchni, znanego włoskiego pizzaiolo Gabriele Bonci, aby powiedzieć Wade’owi, że wszystko robi źle. Po tym, jak obaj mężczyźni przeszli przez wiele prób i poprawek, Wadeowi udało się. Teraz rozdaje i sprzedaje bochenki na każde Boże Narodzenie, każdy sam piecze.

No to co Jest czy chodzi o panettone, czy to takie trudne? Wade wyjaśnił, że jest to tak gęste ciasto, składające się głównie z masła i żółtek, że potrzebny jest bardzo mocny i suchy zaczyn, który utrzyma wagę składników. W piekarni Wade używa specjalnego zakwasu, który podaje przez cały rok, aby przygotować świąteczne panettone. W przeciwieństwie do standardowego zakwasu, który składa się z równych części mąki i wody, ten zakwas składa się z dwóch części mąki i jednej części wody. Od tego momentu pieczenie chleba to doskonała równowaga techniki i czasu.

Zapytałem Wade'a, dlaczego nie może po prostu użyć mocnych dostępnych na rynku drożdży do przygotowania panettone. Wyjaśnił to: „Drożdże komercyjne mają mniejszą głębię smaku niż starter. Dzięki temu bochenek będzie miał podobną konsystencję, ale nie będzie miał tej samej głębi smaku. Jako piekarz nie zależy mi na wygodzie, lecz na wyjątkowym, wyjątkowym produkcie.

Dla domowego piekarza, który prawdopodobnie nie ma w kuchni tego wyjątkowego startera przez cały rok, Wade stworzył przepis na bigę (czyli Poolish, czyli po wstępnej fermentacji) zrobioną z mąki chlebowej, ciepłej wody i aktywnych suchych drożdży. Całość zajmuje kilka godzin, ale warto poświęcić ten czas. Kiedy biga zostanie dodana do początkowego ciasta, będzie wystarczająco zwarta i mocna, aby dodać siłę, która ostatecznie sprawi, że Twój panettone stanie się puszystą dobrocią.

Część mojej niechęci do panettone ma związek z dodatkami – szczególnie tymi gumowatymi kawałkami dziwnych owoców. Zapytałem Wade'a o dodatki. Standardowe to kandyzowana skórka pomarańczowa, rodzynki nasączone rumem, orzechy laskowe, chipsy czekoladowe i cukier perłowy. Ale tak naprawdę możesz dodać, co chcesz. Dla mnie zrezygnowałbym ze skórki pomarańczowej i rodzynek i wybrałbym czekoladę i orzechy.

Będziesz potrzebować formowany panettone i Wade sugeruje kupowanie jednego na Amazon od Novacart . Gdy już zrobisz panettone i całkowicie go ostudzisz, zawiń go ładnie w celofan z kokardką, starając się nie wystawiać go na działanie powietrza. Wade mówi, że powinno wystarczyć na tydzień, ale jak raz spróbujesz, to nie wystarczy na jeden dzień. Teraz, kiedy wypiłem już idealne panettone, wiem, że ma rację. Nie oddam tego dziecka ponownie.

Jeśli naprawdę nie masz ochoty na robienie panettone od zera, oto kilka doskonałych przepisów z wykorzystaniem panettone kupowanego w sklepie: Pudding chlebowy panettone Kena Oringera jest świąteczny i dekadencki. I to Przepis na tostowe panettone z pomarańczowym kremem mascarpone od Michele Scicolone to szybki i elegancki sposób na przybranie podpieczonych plasterków panettone.