Klasyczna brytyjska ryba z frytkami

Zdjęcie:

Greg Dupree / Stylizacja potraw: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Często zadawane pytania

Jakie są składniki ryby z frytkami?

To coś więcej niż tylko ryba! Ten przepis zawiera również instrukcję przygotowania potrójnie gotowanych chipsów. Do maczania niezbędny jest sos tatarski, a do uzupełnienia talerza wystarczy papkowaty zielony groszek.

Co to są chipsy potrójnie gotowane?

Triple-Cooked Chips to frytki przyrządzane z ziemniaków gotowanych, a następnie dwukrotnie smażonych, dzięki czemu są puszyste i delikatne w środku oraz wyjątkowo chrupiące na zewnątrz.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Marynowanie ryby w osolonej wodzie gwarantuje, że będzie aromatyczna i wilgotna w całości. Podczas gdy ryba się moczy, przygotuj sos tatarski, potrójnie ugotowane frytki i papkowaty groszek, abyś był gotowy do spożycia po usmażeniu ryby. Możesz trzymać frytki i ryby w cieple na drucianej kratce na blasze do pieczenia w niskim piekarniku (około 200°F) do godziny przed podaniem.

Jeśli chcesz zastąpić składniki, zamiast dorsza możesz użyć plamiaka lub mintaja. Do ciasta możesz użyć dowolnego jasnego piwa typu lager, pale ale lub brown ale. Staraj się unikać używania czegokolwiek zbyt ciężkiego lub gorzkiego, jak IPA.

Zrób naprzód

Sos tatarski możesz przygotować nawet na pięć dni wcześniej i przechowywać go w hermetycznym pojemniku w lodówce.

Składniki

Ryba

• 1 kwartazimnowoda z kranu

• 2 łyżki, plus 1 łyżeczkasól koszerna, podzielony

  ciasta z tuńczykiem

• 4(5 1/2 uncji) bez skóryfilety z dorsza

  czy można zamrozić plasterki sera?

• 1 łyżeczkagruntbiały pieprz

• 1 1/4 stan nietrzeźwy(około 5 3/8 uncji)mąka uniwersalna, podzielony

• 23 filiżanka woda sodowa

• 1/2 filiżankabrązowyAle(takie jak Newcastle Brown Ale)

• Sól morska Maldon, do smaku

• 2 średni cytryny, pokroić w kliny

Sos Tatarski

• 2 dużypasteryzowaneżółtka jaj

• 2 łyżki Musztarda Dijon

• 2 łyżeczki biały ocet winny

• 2 stan nietrzeźwy olej roślinny

• Woda z kranu, według potrzeb

  brzoskwiniowe martini

• 1 1/2 łyżeczki świeży sok z cytryny(z 1 średniej cytryny)

• 1/2 łyżeczka sól koszerna

• 1/4 łyżeczka papryka ostra

• 1 łyżkakrojonykorniszony(z 3 małych ogórków)

• 1 łyżkadrobno posiekanekapary

• 1 łyżkadrobno posiekaneszalotka(z 1 małej szalotki)

• 1/2 łyżeczkadrobno posiekaneświeży estragon

• 1 łyżeczkadrobno posiekany świeży płaski liśćpietruszka

• 1 łyżeczkadrobno posiekane, świeżetrybula

  biały vs reposado vs anejo

Potrójnie ugotowane chipsy

• 4 duży(14 uncji)brunatne ziemniaki

• 1/4 filiżanka sól koszerna, a także więcej do smaku

• Olej rzepakowy

Dodatkowy składnik

• Musujący groszek

Wskazówki

Przygotuj rybę

1. W dużej misce wymieszaj wodę i 2 łyżki soli koszernej, aż sól się rozpuści. Dodaj rybę; przykryć i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
   

Zrób sos tatarski

1. W dużej misce wymieszaj żółtka i musztardę. Wymieszaj z białym octem winnym.
   

2. Powoli wlewaj po kilka kropel oleju do mieszaniny żółtek, ciągle mieszając, aż do wykorzystania całego oleju. Jeśli mieszanina stanie się zbyt gęsta, dodaj odrobinę wody, aby ją rozrzedzić. Wymieszaj sok z cytryny, sól koszerną i pieprz cayenne.
   

3. Przenieś 1 szklankę (około połowy) mieszanki żółtek do średniej miski; zachowaj pozostałą mieszaninę do innego użytku. Do miski z masą z żółtek dodać korniszony, kapary, szalotkę, estragon, pietruszkę i trybulę; wymieszać do połączenia. Przykryj i przechowuj w lodówce, aż będzie gotowy do użycia.
   

Przygotuj potrójnie ugotowane chipsy

1. W dużym garnku zagotuj wodę. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do średniego poziomu. Umieść ruszt na blasze do pieczenia i odłóż na bok.

2. Gdy woda się zagotuje, przytnij i wyrównaj końce i boki ziemniaków, aby utworzyć 4 prostokąty (4 x 1 1/2 cala). Wytnij każdy prostokąt na 3 (4 x 1/2 cala) deski; ułożyć w stos i pokroić na 9 kłód (4 x 1/2 cala).
   

3. Dodaj sól do gotującej się wody w garnku; dodaj ziemniaki i gotuj, aż będą miękkie, ale zachowujące kształt, około 9 minut. Wyjmij ziemniaki z wody za pomocą łyżki cedzakowej lub pająka; umieść na przygotowanej blasze do pieczenia wyłożonej stojakiem i odstaw do ostygnięcia i wysuszenia, około 15 minut.

4. Gdy ziemniaki wyschną, wlej olej do ciężkiego rondla, holenderskiego piekarnika lub frytkownicy na głębokość od 2 do 3 cali; podgrzać na średnim poziomie do 275°F. Delikatnie opuść ziemniaki na patelnię i gotuj, aż ziemniaki będą miały jasną skórkę na zewnątrz i będą miękkie po nakłuciu widelcem, około 12 minut. Ziemniaki wyjmij z oleju i ułóż na przygotowanej blasze wyłożonej stojakiem.

5. Zwiększ temperaturę w rondlu do średnio-wysokiej i doprowadź olej do 350°F. Delikatnie włóż ziemniaki z powrotem do gorącego oleju i smaż na złoty kolor i całkowicie chrupiącą skórkę na zewnątrz, około 6 minut. Wyjmij ziemniaki za pomocą pająka na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym i poczekaj, aż odciekną. Natychmiast dopraw dodatkową solą do smaku. Pozostaw olej w temperaturze 350°F.

Smaż rybę

1. W dużej misce wymieszaj biały pieprz, 3/4 szklanki mąki i pozostałą 1 łyżeczkę soli koszernej. Wymieszaj wodę gazowaną i brązowe piwo, tworząc lekkie ciasto. Umieść pozostałe 1/2 szklanki mąki w płytkim naczyniu.

2. Wyjąć rybę z solanki i osuszyć. Lekko panieruj rybę w mące; strzepnij nadmiar mąki. Umieść 1 filet rybny w cieście i całkowicie zanurz go, aby nim się pokrył; podnieś rybę jednym końcem i pozwól, aby nadmiar ciasta spłynął z powrotem do miski. Delikatnie zanurzaj rybę w gorącym oleju, wypuszczając ją, gdy porcja ryby w oleju zacznie pływać, czyli około 15 sekund. Powtórzyć proces z drugim filetem rybnym.
   

3. Smażyć ryby, 2 na raz, aż będą złocistobrązowe i chrupiące, około 6 minut, obracając rybę, aby usmażyła się równomiernie z każdej strony. Po ugotowaniu rybę wyjmij z oleju i połóż na drucianej kratce umieszczonej nad blachą do pieczenia. Doprawić do smaku solą morską Maldon. Powtórz proces z pozostałymi rybami. Podawaj rybę z cząstkami cytryny, sosem tatarskim, potrójnie ugotowanymi frytkami i nowoczesnym groszkiem.

   przepis na pieczony koper włoski