Najlepsze zamienniki brązowego cukru

Zdjęcie:

Quanthem/Getty Images

Scenariusz: Zacząłeś już od przepisu na słynne ciastko z kawałkami czekolady, szynkę w glazurze lub sos barbecue, ale okazało się, że torebka brązowego cukru stwardniała i zmieniła się w solidną kostkę cukru – a może całkowicie Ci się skończyło. Nie martw się! Prawdopodobnie masz już pod ręką jeden lub dwa odpowiednie zamienniki, chociaż Twój przepis może wymagać kilku poprawek. Oto, jak osłodzić tę zagadkę.

Co to jest brązowy cukier?

Najpierw powinieneś zrozumieć, czym jest brązowy cukier. Cukier brązowy to biały cukier granulowany z ponownym dodatkiem melasy. Nadaje deserom wilgoć (widoczną w powolnym przepływie melasy), miękkość i karmelową głębię smaku. Nadaje bogatej słodyczy sosom i pikantnym potrawom. W rzeczywistości to wyższa zawartość wilgoci w brązowym cukrze powoduje irytującą tendencję do zbrylania się.

Brązowy cukier jest lekko kwaśny ze względu na obecność melasy – dlatego często okazuje się, że przepisy z brązowym cukrem opierają się na sodzie oczyszczonej jako zakwasie.

Nic dziwnego, że zawartość melasy odróżnia jasny brązowy cukier (3 do 4% melasy) od ciemnego (6 do 10%). Możesz zastąpić jasny brązowy cukier ciemnym i odwrotnie; największa różnica będzie dotyczyć koloru i smaku.

Zamień melasę (lub płynny słodzik) na biały cukier

Najbardziej logicznym – i faktycznie skutecznym – miejscem, od którego należy zacząć zastąpienie brązowego cukru, jest jego części składowe: cukier biały i melasa. Domowy brązowy cukier nie tylko przygotowuje się w ciągu kilku minut, ale można go przygotować w razie potrzeby, co oznacza, że ​​nie musisz się martwić, że reszta torebki stwardnieje i zamieni się w kamień. Cukiernik Emilia Spurlin Zalecany stosunek to jedna łyżka melasy na jedną szklankę białego lub trzcinowego cukru. Inne formuły nieznacznie zmniejszają ilość melasy, do dwóch łyżeczek na jedną filiżankę białego cukru. Eksperymentuj w oparciu o swoje preferencje smakowe.

Jeśli nie masz melasy, Spurlin twierdzi, że możesz dodać równe ilości syropu klonowego lub ziemistego, słodowego miodu gryczanego. Obydwa są lekko kwaśne, co oznacza, że ​​będą reagować podobnie do brązowego cukru w ​​przepisach na wypieki. Kolejnym płynnym substytutem słodzika, który stanowi przekonującą alternatywę dla melasy, jest syrop daktylowy, który jest gęsty i ciemny, o złożonej, przypominającej melasę słodyczy i podobnie niskim pH.

Można dodać dowolny z wyżej wymienionych płynnych słodzików solo, jeśli nie masz białego cukru, choć prawdopodobnie nie w wypiekach, ponieważ wyższa zawartość wilgoci (i utrata objętości) zmieniłaby teksturę produktu końcowego. Trzymaj się sosów, glazur i napojów i zacznij od mniejszej ilości słodzika niż zaleca przepis – zazwyczaj od dwóch trzecich do trzech czwartych. Nie zapomnij dodać także soli, która jest moim ulubionym składnikiem deserów – mówi cukierniczka Mindy Segal, właścicielka firmy Piekarnia Mindy w Chicago.

Zamień na inne cukry

Nierafinowane brązowe cukry, takie jak cukier turbinado, demerara i muscovado, zawierają melasę i stanowią doskonałe zamienniki brązowego cukru w ​​stosunku 1:1. Zarówno Spurlin, jak i Segal lubią używać cukru muscovado; w rzeczywistości jest to prawdopodobnie najbardziej zbliżony do brązowego cukier i jest dostępny w jasnej i ciemnej formie. Ciemny cukier muscovado daje naprawdę bogate i mocne ciasto kawowe, mówi Segal. Jest prawie ciemno Pumpernikiel.

Cukier Turbinado wytwarza się podobnie jak dawniej brązowy cukier, poprzez odwirowanie częściowo odparowanego soku z trzciny cukrowej (wciąż zawiera on trochę melasy powstałej w procesie rafinacji). Ponieważ cukier demerara i turbinado występują w znacznie większych granulkach niż cukier brązowy, przed zmierzeniem warto je zmielić w młynku do przypraw.

Szef sztabu Katie Schwartz lubi też dodawać cukier kokosowy w proporcji 1:1 do cukru brązowego, szczególnie przy robieniu glazury i karmelków. Brązowawy granulowany cukier wytwarzany z soku palmy kokosowej. Cukier kokosowy ma podobne nuty smakowe do cukru brązowego, z niemal dymną, pikantną nutą.

Nie jest tak lepki jak brązowy cukier, więc czasami może to być nieco trudne, mówi Schwartz, kiwając głową na wyższą zawartość wilgoci w brązowym cukrze. Jest też nieco mniej słodki, więc czasami dla lepszego smaku dodaję dodatkową łyżkę stołową.

neutralny olej do smażenia

Czy mogę więc użyć białego granulowanego cukru?

…W końcu głównym celem jest osłodzenie, prawda? Odpowiedź nie jest taka prosta. Ponieważ brązowy cukier ma więcej wilgoci, zastąpienie go w stosunku 1:1 białym cukrem spowoduje, że produkt końcowy będzie bardziej chrupiący i bardziej płaski. Ogólna zasada jest taka, że ​​jeśli przepis wymaga użycia mniej niż połowy ilości brązowego cukru w ​​porównaniu z cukrem białym i nie zawiera sody oczyszczonej, należy zastąpić brązowy cukier białym w równych częściach. Albo jeszcze lepiej, wyłącz piekarnik i chwyć buty. Możesz także uzupełnić ręczniki papierowe w tym cyklu z brązowym cukrem.