Nie mogę przestać myśleć o serwisie maślanym w tej restauracji

Kiedy w restauracji na stół podaje się chleb z masłem, zazwyczaj jest to przekąska przed posiłkiem — kilka bułek Parker House, którymi możesz się podzielić, rozmawiając o tym, co zamówić; kilka plasterków chrupiącego zakwasu, które możesz zarezerwować do zalania sosów pozostałych na talerzu. Na Wysokiej jakości bistro Jednak chleb i masło to nie tylko przystawka — to główne wydarzenie.

Restauracja Midtown Manhattan ma na początek bogate menu. Sześciowarstwowy dip kawiorowy; filet mignon z mini rogalikami nadziewanymi Roquefortem; francuska zupa cebulowa z trzema rodzajami serów i grzankami na zakwasie. Zbyt łatwo jest się rozproszyć i przegapić Butter Service Garni schowany w sekcji „Pour La Table”, tak jak prawie to zrobiłem. Ale kiedy przyszedł kelner i usłyszałem słowa „przy stole” i „masło”, wiedziałem, że warto spróbować.

Dzięki uprzejmości Quality Bistro

Ciasto do smarowania dostarczane jest na wózku podstawionym do Twojego stołu i zawiera gigantyczny kopiec masła przechowywany w niebiesko-białym garnku. Jest bladozłote i miękkie, ułożone w stosy tak niemożliwie, niebezpiecznie wysokie, że nie możesz sobie wyobrazić zjedzenia takiej ilości masła na jednym posiedzeniu. Nie zrobisz tego – to tylko pojazd, który przyniesie masło na stół. Zamiast tego kelner bierze hojną łyżkę i rozprowadza ją na pobliskim marmurowym talerzu, na którym czekają kromki chleba Filone z Sullivan Street Bakery, pikantne korniszony i pęczek rzodkiewek. Gdy masło będzie na swoim miejscu, dodaje się szczyptę posiekanej szalotki, fleur de sel, pimente d'espelette i świeżo zmielony czarny pieprz, aby uzyskać jeszcze więcej smaku.

W tym momencie jedzenia jest już wystarczająco dużo, aby kilka osób mogło się nim podzielić. Ale jak mówiłem, nie jest to zwykła sytuacja, a przystawki towarzyszące daniu są równie zachwycające. Cienkie plasterki szynki, które dodał partner-szef kuchni Craig Koketsu szynka maślana to jedna z jego ulubionych kanapek; miękkie krążki pora w winegrecie, idealnie kwaśne połączenie z kremowym masłem. Jest też mała miska duxelles grzybowych, z większymi kawałkami grzybów, niż zwykle się spodziewasz, i octem dla ostrości. Na zakończenie trochę ciepła i pikantności basquaise hachée z chorizo, parmezanem, octem sherry, wędzoną papryką, miodem, migdałami i rodzynkami. W całości Butter Service Garni jest praktycznie posiłkiem; mimo że podzieliłem się nim z dwiema innymi osobami, nawet nie zbliżyliśmy się do jego ukończenia.

Michael Stillman, założyciel Jakość markowa — także stojący za Quality Meats, Don Angie, Quality Italian i innymi — powiedział, że początkowa inspiracja dla tego dania pochodziła stąd Restauracja Allard w Paryżu, gdzie chleb i masło przywożone są na wózku w ramach serwisu serowego. Zaadaptowali tę koncepcję, aby bardziej skupić się na maśle, a poza dodaniem do usługi akcesoriów, które dobrze z nią współgrały, chcieli także, aby samo masło było wyjątkowe. Więc wzięli śmietanę Mleczarnia Battenkill Valley i wprowadził kultury jogurtowe, aby uczynić go „więcej niż tylko bogatym”.

„Pomyśleliśmy, że musimy uczynić to na tyle wyjątkowym, aby ludzie byli skłonni wydać na to pieniądze” – powiedział Koketsu.

Bitowy, pikantny wynik jest boski, a po uwzględnieniu wszystkich elementów mocujących z pewnością warty ceny 28 dolarów. Zamawianie przystawek później może wydawać się niemożliwe, ale udało nam się wcisnąć pobłażliwą wersję surf and turf. Ostatecznie zostało mnóstwo resztek, a kiedy poprosiliśmy o pudełka, zadbaliśmy o to, aby uwzględnić także usługę maślaną. Nigdy wcześniej nie przynosiłam do domu chleba z masłem z restauracji – ale w tym przypadku chętnie zrobiłabym to ponownie.