Kompletny przewodnik po krabie Dungeness

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

alkoholowy napój truskawkowy

Dungeness to kraby zimnowodne o szerokości od 7 do 9 cali i wadze od 1 1/2 do 2 funtów, spotykane u wybrzeży Północnej Kalifornii, Oregonu, Waszyngtonu i Alaski, przy czym obszar Zatoki San Francisco jest wyjątkowym siedliskiem dla miłośników Dungeness, pisze Andee Gosnell, asystent redaktora działu kulinarnego F&W. Cenione są za kruche, słodkie i soczyste mięso.

Kiedy jest sezon na kraby w Dungeness?

Historycznie rzecz biorąc, sezon na kraby w Dungeness rozpoczynał się na początku listopada i trwał do czerwca. W ostatnich latach czynniki stresogenne dla środowiska i mające im zaradzić polityki ochrony doprowadziły do ​​opóźnionego rozpoczęcia i wcześniejszego zakończenia sezonu. Sezon 2023 ma rozpocząć się w połowie grudnia. Jeśli nie możesz znaleźć kraba Dungeness, zastąp go kawałkiem mięsa kraba.

Gdzie kupić kraba Dungeness

Jakość świeżych krabów Dungeness jest niezrównana. Jeśli jesteś na zachodnim wybrzeżu, zimą i wczesną wiosną będziesz mógł znaleźć świeże kraby, a także zbierane mięso krabów w lokalnym sklepie spożywczym lub na targu z owocami morza. Jeśli mieszkasz gdzie indziej, wielu dostawców owoców morza zapewnia wysyłkę na terenie całego kraju. Aby uzyskać szybką realizację, Owoce morza oferuje świeże kraby złowione w sposób zrównoważony, które docierają w ciągu jednego dnia od wysyłki cztery dni w tygodniu. Targ Rybny Giovanniego sprzedaje świeże kraby, kawałki krabów i mięso krabów.

Jak rozbić całego kraba

Łucja Engelman

1. Gdy ugotowany krab ostygnie, zacznij go rozkładać. Połóż kraba gładką skorupą do dołu na powierzchni roboczej.
2. Zdejmij trójkątny fartuch ze spodu kraba; wyrzucać. Poruszaj kciukami pod górną skorupą; pociągnij, aby wyjąć z korpusu.
3. Zeskrob i wyrzuć żółty tomalley (tłuszcz krabowy) z górnej skorupy. Usuń skrzela, jelita i szczękę z ciała; wyrzucać.
4. Pęknij ciało, aby podzielić je na dwie połowy. Oderwij kawałki skorupy. Użyj widelca do owoców morza, aby wydobyć i zarezerwować mięso kraba.
5. Odkręć nogi i pazury od tułowia; skręcić na złączach i rozłupać kawałki za pomocą krakersa z owocami morza, aby usunąć mięso.
6. Sprawdź, czy w mięsie krabowym nie pozostały muszle i wyrzuć je. Mięso krabowe przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku.

Jak jeść kraba Dungeness

Nie pozwól, aby pomysł nurkowania w całym krabie cię przeraził. Te wskazówki i narzędzia ułatwiają dotarcie do towaru. (Działają także na mniejsze kraby i homary.) Tomalley, znany również jako tłuszcz krabowy, ma żółty kolor i przez wielu uważany jest za przysmak. Chociaż jest technicznie jadalny, jest to część kraba, w której gromadzą się wszelkie toksyny środowiskowe. Jeśli nie masz pewności, że Twój krab pochodzi z dziewiczego środowiska, najlepiej go nie jeść.

1. Gdy ugotowany krab ostygnie, zacznij go rozkładać. Połóż kraba gładką skorupą do dołu na powierzchni roboczej.
2. Zdejmij trójkątny fartuch ze spodu kraba; wyrzucać. Poruszaj kciukami pod górną skorupą; pociągnij, aby wyjąć z korpusu.
3. Zeskrob i wyrzuć żółty tomalley (tłuszcz krabowy) z górnej skorupy. Usuń skrzela, jelita i szczękę z ciała; wyrzucać.
4. Pęknij ciało, aby podzielić je na dwie połowy. Oderwij kawałki skorupy. Użyj widelca do owoców morza, aby wydobyć i zarezerwować mięso kraba.
5. Odkręć nogi i pazury od tułowia; skręcić na złączach i rozłupać kawałki za pomocą krakersa z owocami morza, aby usunąć mięso.
6. Sprawdź, czy w mięsie krabowym nie pozostały muszle i wyrzuć je. Mięso krabowe przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku.

Jakich naczyń potrzebujesz, żeby zjeść kraba Dungeness?

Łucja Engelman

Krakers z owocami morza

Jest to niezbędne narzędzie do łamania twardych pazurów i oszczędzania dłoni przed obrażeniami spowodowanymi skorupą. Poszukaj krakersów ze stopniowanymi krawędziami dostosowanymi do rozbijania zarówno małych, jak i dużych muszli. Jako bonus, pełnią one również funkcję dziadka do orzechów. Krakersy z owocami morza Williams Sonoma ze stali nierdzewnej, 32 USD za williams-sonoma.com

Widelce do owoców morza

Widelce te, zwane także kilofami do owoców morza, mają małe ząbki, które pomagają wydobyć mięso kraba i tomalley z gotowanych muszli. Świetnie nadają się do prowadzenia delikatnego mięsa i przedostają się do trudno dostępnych miejsc, np. wnętrza szponów kraba, więc nic się nie marnuje. W skrócie, drewniany szpikulec lub pałeczka mogą również pomóc w wypchnięciu mięsa. 30 dolarów za zestaw 4 sztuk, crateandbarrel.com

Krabowy nóż

Nóż krabowy to poręczne narzędzie do rozbijania wszelkich muszli wokół ciała kraba i wydobywania dużych kawałków mięsa kraba w kawałkach. Może również pomóc w zdjęciu fartucha kraba. 13 dolarów o godz thearylandstore.com

Przepisy na kraby Dungeness

Krab gotowany na parze Dungeness z masłem cytrynowo-czosnkowym

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Sekret nieskazitelnego kraba gotowanego na parze Dungeness zaczyna się od jakości. Świeży krab Dungeness to składnik, który potrzebuje niewiele więcej niż jedwabistego sosu maślanego, aby przygotować prosty, pobłażliwy i niezapomniany posiłek.

Zimowa sałatka z kraba Dungeness

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Ta obfita zimowa sałatka z chrupiącymi warzywami, zimowymi owocami, chrupiącymi grzankami i świeżym mięsem krabowym jest równie pyszna, jak piękna. Pikantny, czosnkowy i niemal cesarski sos (dzięki dodatkowi filetów z sardeli) łączy w sobie mieszankę delikatnych, lekko gorzkich sałat, delikatnie pikantnej surowej czerwonej cebuli, świeżych ziół i słodkiego mięsa kraba.

Kanapka z sałatką krabową

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Kanapka z sałatką krabową w kultowej restauracji Sabella & La Torre sama w sobie jest nieodzownym powodem, aby odwiedzić Fisherman’s Wharf w San Francisco. Właściciel Thomas La Torre używa nieskazitelnego kraba Dungeness w prostej sałatce ułożonej na prażonych bułkach na zakwasie, aby stworzyć wysoką i efektowną kanapkę z dużą ilością kraba w każdym kęsie.

Makaron Krabowy Czosnkowy

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Makaron z kraba czosnkowego to wietnamskie danie uwielbiane w rejonie Zatoki Kalifornijskiej. W swojej wersji szefowa kuchni i autorka książek kucharskich Diep Tran dodaje sos rybny, aby wzmocnić czynnik umami w czosnkowym, maślanym sosie do bucatini. Rezultatem jest cudownie bogaty i aromatyczny sos, który pokrywa makaron al dente i słodkie, delikatne mięso kraba.

Krab Smażony Ryż

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

jak długo blanszować fasolkę szparagową

Ten smażony ryż może poszczycić się wspaniałą mieszanką smaków i tekstur, jest przeważnie pikantny z sosem sojowym, sosem przyprawowym, czosnkiem i nutą sosu rybnego. Popularna pikantna, słona i słodka przyprawa prik nam pla (tajski sos do maczania) wzmacnia smak umami smażonego ryżu.