Zdjęcie: Shutterstocka
Aaron Franklin spędza dużo czasu myśląc o mostku. Biorąc pod uwagę kwestie w jego kultowej knajpie Franklin Barbecue w Austin, mnóstwo wyróżnień (jest jednym z najlepszych nowych pitmasterów F&W w Teksasie) oraz niesamowitą liczbę godzin i funtów mostka, które poświęca swojemu rzemiosłu (Franklin zaczyna codziennie doglądać swoich palaczy o 2:00 rano i zjada 20 000 funtów mostka miesięcznie), można prawdopodobnie śmiało powiedzieć, że jego podejście działa. Rezultatem jest wyjątkowo delikatna i aromatyczna wołowina, pokrojona w plasterki i podawana na funt, talerz lub ułożona w kanapki.
Najlepsze amerykańskie miasta z grillemUżyj prawidłowego kawałka mięsa
Prawdziwy mostek w stylu teksańskim jest wykonany z krowiego kawałka „Packer”. Wiele sklepów spożywczych sprzedaje wyłącznie mięso „płaskie”, w którym odcięto punkty tłuszczowe. – Naprawdę potrzebujesz tej grubej połówki. Jeśli masz tylko ten płaski krój, będziesz robić coś w stylu żydowskim, pieczone w garnku” – mówi Franklin. Większość rzeźników będzie w stanie dostarczyć ten kawałek mięsa.
Prawidłowo ułóż mięso w wędzarni
Aby mostek był delikatny i nie wysychał, mięso należy układać jak najdalej od ognia wewnątrz wędzarni, tłustą stroną skierowaną w stronę płomieni.
Wybierz odpowiednie drewno
Mostek łatwo przepalić ze względu na długi czas gotowania. W rezultacie otrzymasz kawałek mięsa, który „smakuje jak płynny dym” – mówi Franklin. Aby temu zapobiec, należy używać bardzo suchego drewna. Franklin woli używać drewna dębowego dojrzewającego od 9 do 12 miesięcy. Ten szczególny rodzaj drewna podczas spalania wytwarza bardzo mało sadzy i nadaje mięsu łagodny, wędzony posmak. Franklin używa 20-calowych polan do wędzarni w swoich restauracjach, ale sugeruje kupowanie wstępnie utwardzonych kawałków drewna („Zrębków drzewnych należy używać wyłącznie w celu uzyskania dymnego smaku podczas korzystania z grilla gazowego”) w sklepie sportowym za mniejszą kwotę podwórkowy palacz.
Wędź w idealnej temperaturze
Ważne jest, aby utrzymywać temperaturę równą i dostosowaną do wielkości wędzarni. W mniejszych kuchenkach mięso zbliża się znacznie bliżej ognia, dlatego w przypadku tych urządzeń Franklin zaleca utrzymywanie temperatury w zakresie od 225°F do 250°F (temperatura wewnątrz niestandardowych wędzarni wielkości przyczepy w Franklin Barbecue może osiągnąć nawet 375°F). Pamiętaj także o umieszczeniu wskaźnika temperatury wędzarni jak najbliżej rusztu i mięsa. Wiele z nich znajduje się na górze, co często prowadzi do niedokładnego odczytu ze względu na wzrost temperatury.
Bądź cierpliwy
„Największym błędem, jaki widzę, jest to, że ludzie po prostu nie pozwalają, aby mięso gotowało się wystarczająco długo” – mówi Franklin. Próba przyspieszenia procesu poprzez wyjęcie mostka z wędzarni i dokończenie go w piekarniku lub zawinięcie mięsa w folię, aby przyspieszyć czas gotowania, wydłuży czas gotowania, ponieważ mięso nie ma szans na efektywne ugotowanie. Franklin zaleca wędzenie mięsa przez 1 1/4 do 1 1/2 godziny na funt mięsa. Na koniec daj mu odpocząć, aby wchłonął wszystkie soki. „Po prostu nie można tego wymusić – kiedy jest to zrobione, kiedy jest już gotowe. A potem to zjesz.
