Zdjęcie: Victor Protasio
Posłuchajmy tego o Pozole, własnej przygodzie z kuchnią meksykańską. Zacznij od gulaszu nakrapianego kawałkami hominy, doprawionego limonką i duszoną wieprzowiną. W zależności od regionu może to być pozole zielony z jalapeños i tomatillos (jeśli jesteś w Guerrero) lub czerwony z guajillo lub ancho chiles (w obszarach takich jak Meksyk i Jalisco). Następnie wybierz jeden z dodatków: drobno posiekaną cebulę, pokrojone awokado, limonkę, rzodkiewki, sałatę, fresk queso. Idź na całość lub postaw na prostotę. Na tym właśnie polega prawdziwe piękno pozole: nie ma dwóch misek, które wyglądają i smakują dokładnie tak samo.
Pierwszy raz pozole miałam będąc licealistką mieszkającą za granicą w Cuernavaca. Przez większość weekendów ja i moi przyjaciele chodziliśmy do barów z mamą goszczącą, a ona upijała nas tanią tequilą. Pewnego skacowanego poranka załadowała mnie na tył swojego jeepa, zabrała do restauracji w centrum handlowym i zamówiła pierwszą miskę pozole. Przestrzeń była szara i ciasna, nie było nawet menu, ale to pozole przywróciło mnie do życia. Było pożywne jak filiżanka rosołu w dzień chorobowy – jasne od limonki, bogate w chili i wieprzowinę. To była zupa, zwykła i prosta. I w tym momencie było wszystko, czego chciałam.
Wiktor Protasio
Zanim pozole zaczęto leczyć na kaca, było to ceremonialne danie starożytnych Azteków; kukurydza była uważana za świętą roślinę. Wieprzowinę dodano później, kiedy w XVI wieku przybyli Hiszpanie i sprowadzili tu świnie. Obecnie gulasz można znaleźć w całym Meksyku, zwykle przygotowywany jest przez rodziny w weekendy lub na specjalne okazje, ponieważ wymaga dużo pracy — od gotowania wieprzowiny przez przygotowanie sosu chili po nixtamalizację kukurydzy (moczenie jej w marynowanym wapnie, aby jądro mięknie i zrzuca skórkę).
W Stanach Zjednoczonych charakter pozole, który można bez końca dostosowywać, sprawił, że stało się ono ulubionym płótnem dla meksykańskich szefów kuchni, którzy w kreatywny sposób łączą rodzinne przepisy z mniej tradycyjnymi technikami i składnikami. Szef kuchni z Los Angeles, Ted Montoya, przygotowuje wersję pozole na swoim wyskakującym stoisku z jedzeniem Caló Provisions z bulionem dashi z dodatkiem chicharrón i dodatkami, takimi jak jajko w koszulce, pieczone tofu i konfiturowane udka z kurczaka. W restauracji Caracol w Houston, specjalizującej się w owocach morza, szef kuchni, zdobywca nagrody Jamesa Bearda, Hugo Ortega, dodaje małże małoszyje do swojego aromatycznego pozole verde. Aby przygotować popisowe pozole w El Jardín w San Diego, szefowa kuchni Claudette Zepeda-Wilkins — której ciocia była właścicielką restauracji pozole w Guadalajarze w latach 70. — łączy rodzinny wędzony sos chili guajillo z solankowym bulionem dashi-kombu, carnitas gotowanym po meksykańsku Coca-Cola dla głębi i słodyczy oraz żel cytrynowy Meyer dla pikantnego wykończenia.
Ale moją ulubioną wersją jest ta, którą wylano Dom Toño — kultowo lubiana, prowadzona przez rodzinę restauracja pozolería w Meksyku, obejmująca 44 lokalizacje, oferująca proste wrażenia przypominające kolację. Restauracja powstała w 1983 roku jako mała uliczna budka serwująca quesadillas i gulasze, ale szybko przyciągnęła tłumy dzięki tradycyjnym, ręcznie robionym pozole. W La Casa de Toño znajdziesz ludzi z różnych środowisk – turystów, duże rodziny, młode pary i tak, skacowane nastolatki – którzy mają swoje prywatne chwile: dodają kruszonkę sera, mieszają z posiekaną cebulą lub tortillą chipsy, na wierzchu układając pokrojone w plasterki awokado.
Pozole w La Casa de Toño jest piękne w swoich warstwach smaku: dymność gęstego czerwonego bulionu chili; aromatyczny, słodki smak kukurydzy; intensywnie przyprawione kawałki wieprzowiny. Ale bardziej niż jakikolwiek pojedynczy element dania uwielbiam to, jak doświadczenie restauracji jest cudownie demokratyczne i proste pod każdym względem. Każda mała miska kosztuje 50 pesos, czyli około 2,50 dolara. Obsługa jest szybka i sprawna, papierowe menu pełnią także funkcję podkładek, a białe ściany nie mają zbyt wielu dekoracji. Ale nie możesz oprzeć się wrażeniu, że o to właśnie chodzi – odsunąć wszystko, co rozprasza, i cieszyć się jedynie głębokim komfortem we własnej małej misce.
Rodolfo Castellanos, szef kuchni w Origen w Oaxaca, poleca pozolería El Guerrerense w Mexico City. Moim ulubionym jest Pozole blanco w stylu Guerrero — zestawienie z sardynkami i śmietaną. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, współzałożycielka domu tequili Jalisco Casa Dragones, ma miłe wspomnienia z dorastania w pobliżu Henz w Meksyku. „Najlepiej spróbować pozole blanco z dodatkiem barbacoa” – mówi.
