Czerwone Pozole

Zdjęcie: Victor Protasio

Pozole jest pożywny jak filiżanka rosołu w dzień chorobowy. Przeczytaj Priya Krishnę esej o jedzeniu pozolu w Meksyku.

Często zadawane pytania

Jakie jest pochodzenie pozolu?

Pozole było ceremonialnym daniem starożytnych Azteków – kukurydza była uważana za świętą roślinę. Wieprzowinę dodano później, kiedy w XVI wieku przybyli Hiszpanie i przywieźli ze sobą świnie. Obecnie gulasz można znaleźć w całym Meksyku, zwykle przygotowywany jest przez rodziny w weekendy lub na specjalne okazje, ponieważ wymaga dużo pracy — od gotowania wieprzowiny, przez robienie sosu chili, po nixtamalizację kukurydzy (moczenie jej w marynowanym wapnie, aby jądra zmiękcza i złuszcza skórę).

Co podaje się z pozolem?

Pozole można dostosować. Zacznij od gulaszu nakrapianego kawałkami hominy, doprawionego limonką i duszoną wieprzowiną. W zależności od regionu Meksyku zupa może być zielony z jalapeños i tomatillos (jeśli jesteś w Guerrero) lub czerwone z guajillo lub ancho chiles (w obszarach takich jak Meksyk i Jalisco). Następnie wybierz jeden z dodatków: drobno posiekaną cebulę, pokrojone awokado, limonkę, rzodkiewki, sałatę, fresk queso. Idź na całość lub postaw na prostotę. Na tym właśnie polega prawdziwe piękno pozole: nie ma dwóch misek, które wyglądają i smakują dokładnie tak samo.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Moczenie suszonych papryczek chili wydobędzie ich smak, w tym gorycz, jeśli będzie przeważająca. Jeśli powstały płyn jest słodki, dodaj go do naczynia. Wyrzuć, jeśli smakuje gorzko.

Zrób naprzód

Zupy i gulasze stają się szczególnie aromatyczne, jeśli są ugotowane wcześniej, łącznie z tym pozole. Jeśli chcesz mieć przewagę, przygotuj pozole w kroku 6; ostudzić zupę, przykryć i schłodzić do trzech dni. Przygotuj dekoracje do kroku 7 tuż przed podaniem. Delikatnie podgrzej zupę przed podaniem z dodatkami.

Składniki

• 1 (3-funtowa) łopatka wieprzowa bez kości (tyłek bostoński), przycięta i pokrojona na 2-calowe kawałki

• 1 (3-funtowe) żeberka wieprzowe, przecięte na pół w poprzek

  
  
  
  

  wódka i

• 6 litrów wody i więcej do nawodnienia chili

• 2 łyżki plus 2 łyżeczki soli koszernej, podzielone

• 1 duża biała cebula, pokrojona w ćwiartki

• 3 duże ząbki czosnku

• 1 (2-calowy) kawałek świeżego imbiru, obrany

• 3 liście laurowe

• 1 łyżka suszonego oregano i więcej do podania

• 3 (25-uncjowe) puszki białego hominy (takie jak Juanita’s Foods), odsączone i wypłukane (około 8 filiżanek)

• 5 dużych suszonych papryczek ancho

• 5 dużych suszonych chili guajillo

• 2 łyżki oleju z pestek winogron

• 10 (5-calowych) łupin tostady kukurydzianej

• 4 szklanki pokrojonej w cienkie plasterki sałaty lodowej (z 1/2 główki sałaty)

• 3 szklanki chicharrones (opcjonalnie)

• 1 szklanka pokruszonego sera Cotija (opcjonalnie)

• 8 czerwonych rzodkiewek, pokrojonych w cienkie plasterki

• 2 dojrzałe, średniej wielkości awokado, pokrojone w cienkie plasterki

• 5 limonek przekrojonych na pół

Wskazówki

1. Połącz łopatkę wieprzową, żeberka, 6 litrów wody i 1 łyżkę soli w dużym garnku. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, zbierając i usuwając pianę z powierzchni w ciągu pierwszych 10 minut gotowania. Umieść cebulę, czosnek, imbir, liście laurowe i oregano na środku dużego kawałka gazy; zbierz brzegi gazy razem i zabezpiecz sznurkiem. Dodaj do garnka; zmniejsz ogień do średnio-niskiego i delikatnie gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia przez 1 godzinę i 30 minut.

2. Wyjmij wiązkę gazy z garnka. Usuń cebulę, czosnek i imbir; odłożyć na bok. Wyrzucić liście laurowe i oregano. Dodaj homine do garnka; gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, aż ości będą mogły być łatwo usunięte z żeberek, około 1 godziny i 30 minut.

3. Podczas gdy mieszanka wieprzowa się gotuje, rozłóż chili ancho i guajillo; usuń i wyrzuć łodygi i nasiona. Połóż połowę chili na dużej, głębokiej patelni na średnim poziomie. Gotuj, obracając od czasu do czasu, aż będzie równomiernie opiekany po obu stronach, około 1 minuty. Wyjmij na talerz; powtórz procedurę z pozostałymi chili. Umieść wszystkie prażone chili na patelni; dodać wodę tak, aby zakryła chili. Doprowadzić do delikatnego wrzenia na średnim ogniu; gotuj, aż chili będą miękkie i nawodnione, około 15 minut. Zdjąć z ognia; lekko ostudzić, około 15 minut. Odcedź chili, zachowując płyn z gotowania. Posmakuj płynu do gotowania. Jeśli smakuje gorzko, wyrzuć. Jeśli smakuje lekko rodzynkami, zarezerwuj 1/2 szklanki.

4. Przenieś nawodnione chili i zarezerwowaną 1/2 szklanki płynu do gotowania chili lub 1/2 szklanki wody do blendera. Dodać cebulę, czosnek, imbir i 1 łyżkę soli. Całość miksuj na gładką masę, dodając w razie potrzeby odrobinę bulionu z mieszanki wieprzowej w bulionie, aby uzyskać konsystencję musu jabłkowego, około 1 minuty. Przelać przez drobne sitko do miski; wyrzucić ciała stałe.

   jakie napoje można przygotować z tequili

5. Rozgrzej olej na 10-calowej patelni na średnim poziomie. Ostrożnie wlej przecedzoną mieszankę chili na patelnię. (Mieszanka będzie się rozpryskiwać.) Gotuj, często mieszając, aż zredukuje się o połowę i ściemnieje, około 30 minut. (W razie potrzeby częściowo przykryj patelnię, aby zmniejszyć rozpryski.) Zdejmij z ognia i odłóż na bok.

6. Gdy mieszanina wieprzowa się zagotuje, wyjmij żeberka z garnka i odłóż na bok, aż ostygną na tyle, że będzie można je z nich wyciągnąć, czyli około 5 minut. Usuń i wyrzuć kości i ścięgna żeber. Mięso pokroić na kawałki wielkości kęsa i włożyć z powrotem do bulionu. Wymieszaj zarezerwowany sos chili. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu; gotować, aż smaki się połączą, około 1 godziny, w razie potrzeby usuwając tłuszcz z powierzchni. Wymieszaj pozostałe 2 łyżeczki soli.

7. Do podania połóż muszle tostady; sałata; chicharrony, jeśli są stosowane; Cotija, jeśli używasz; rzodkiewki; awokado; i limonki w oddzielnych miskach. Rozlej zupę równomiernie do 10 dużych misek. Do każdej porcji umieść szczyptę oregano między dłońmi; nacieraj i wcieraj w zupę, aby uwolnić jej aromat. Podawaj pozole wraz z miskami z dodatkami, aby goście mogli spersonalizować swoje porcje.