Jak Jon Favreau nauczył się gotować w swoim filmie „Szef kuchni”

Roy Choi został najlepszym nowym szefem kuchni F&W w roku 2010; Jon Favreau gra jednego w filmie z 2014 roku Szef kuchni . Tutaj połączyli siły, aby przygotować rewelacyjne kubańskie jedzenie.

Jon Favreau stoi nad kawałkiem tyłka, jakby był jego właścicielem. U jego boku stoi Roy Choi, założyciel imperium food trucków Kogi. Są w kuchni Sunny Spot w Los Angeles, jednej z czterech restauracji Choi, i nadszedł czas na nałożenie czosnkowej marynaty na mięso. Najpierw Favreau sięga po nóż do obierania, który przyniósł z domu. „Policz wyniki” – rozkazuje Choi. – Jak głęboko, szefie kuchni? – pyta Favreau poważny i pełen entuzjazmu, mocny w swoich chodakach. „Ćwierć cala” – mówi Choi, poprawiając czapkę z daszkiem. — Jak daleko od siebie? — Około cala.

Favreau rozdrabnia wieprzowinę rękami. „Masuj jeszcze mocniej, Jon” – mówi Choi. – Jakbyś masował ośmiornicę? – pyta Favreau. „Dokładnie” – mówi Choi. „Jak ośmiornica”.

Szybki plan posiłków Daniela

Cały ten wysiłek ma na celu kanapkę, a konkretnie przepyszną kubański która odgrywa kluczową rolę w najnowszym filmie Favreau, Szef kuchni. Favreau gra Carla Caspera, najlepszego nowego szefa kuchni F&W, który zatrudniony przez restauratora granego przez Dustina Hoffmana traci swoją motywację i ostatecznie pracę. Gotowanie w food trucku przynosi mu odkupienie. Favreau napisał Szef kuchni mniej z fascynacji jedzeniem czy biznesem restauracyjnym, a bardziej jako sposób na opowiedzenie uniwersalnej historii. „Chodzi o utratę tej części siebie, która cię wyzwoliła” – mówi. Kiedy Favreau szukał doradcy kulinarnego do filmu, jego współpracownik opowiedział mu o Choi, którego własna decyzja o przejściu na technologię mobilną pozwoliła mu przejść od anonimowości zawodowej do tytułu Najlepszego Nowego Szefa Kuchni. (To, że Choi jest właścicielem Sunny Spot o kubańskiej odmianie, również przyniosło korzyści.) Choi miał jeden warunek. „Nakręciłbym ten film tylko wtedy, gdyby wyglądał całkowicie realistycznie” – mówi – „od sposobu, w jaki Carl składa ręczniki na początku nabożeństwa, po sposób, w jaki czyści swoje stanowisko, kiedy skończy”.

Po poleceniu Favreau wzięcia przez kilka tygodni prywatnych lekcji gotowania w lokalnej szkole kulinarnej, Choi zatrudnił go do pracy. „Po prostu wrzucał mnie do jednej ze swoich kuchni” – mówi Favreau – „i gdziekolwiek poszłam, patrzyli na mnie. Jestem stary, duży, nie jestem kucharzem. Mówili: „Jesteś tu, żeby pomóc?” A potem kazali mi wybrać pietruszkę. Zrywanie ziół wkrótce ustąpiło miejsca większej odpowiedzialności. „Pietruszka to test” – mówi Favreau – „aby sprawdzić, czy jesteś skupiony i czy nie masz ochoty się poddawać lub schrzanić. Napełniłam więc nim miski i miski. A potem Roy postawił mnie na szali.

To tam Favreau nauczył się potraw Choi, od tych grillowanych kubański po chrupiące, smażone krążki juki z ketchupem bananowym. „Dostajesz mocne ciosy” – mówi Favreau. „Kiedy już wpadniesz w chwasty, nie obchodzi ich, czy jesteś początkujący. Potrzebują pary rąk.

Po spędzeniu czasu na duszeniu i smażeniu pod ciśnieniem Favreau dostrzega teraz podobieństwa między gotowaniem a kręceniem filmów. „Wspólnym wątkiem” – mówi – „jest przyjemność z zaburzenia obsesyjno-kompulsyjnego wynikająca z częstego robienia czegoś dobrze i zatracania się w tym. Każdy świetny szef kuchni i każdy wielki filmowiec ma tę tendencję.

Choi szybko zdał sobie sprawę, że wysiłki Favreau w kuchni wykraczały poza to, co wszyscy uważali za ćwiczenie aktorskie metody. Favreau nie gotował już tylko dla roli filmowej. Zamiast tego zaczął ciężko pracować nad powierzonymi mu zadaniami, zafascynowany zarówno procesem, jak i jego wynikami. „Uczyłem się boksu na potrzeby filmu” – mówi Favreau. „Nauczyłem się futbolu. Mógłbym kiedyś nauczyć się być strażakiem, ale ten jest inny. To nie kończy się na filmie. Nadal chcę się więcej uczyć, więcej gotować. W domu Favreau unowocześnił swoją kuchnię. Jego dzieci też się w to włączyły. „Mój siedmiolatek całkiem nieźle radzi sobie z nożem i chce chodzić do szkoły kulinarnej” – mówi. „Moja najstarsza uwielbia pracować na płasko. Zrobi mi slidery albo naleśniki.

koktajle energetyczne

Gdy Favreau nauczył się gotować, nauczył się także jeść. Mimo osiągnięć zawodowych — po przełomowym filmie, Swingersi, zajął się reżyserią Elf i wyprodukuj wszystkie trzy Iron Man filmów – przyznaje, że ma w swojej historii irracjonalną wybredność przystającą na dziewięciolatka. „Gdybym umierał z głodu, nie jadłbym kanapki z majonezem” – mówi. Awokado również nie wchodziło w grę. „Ale wszystko nabiera innego znaczenia, gdy zobaczysz pracę włożoną w danie” – mówi. Dla Favreau ten poszerzający duszę moment miał miejsce w maleńkim pomieszczeniu przygotowawczym kuchni Sunny Spot. „Kobieta siedziała obok mnie i obierała świeże awokado” – mówi – „robiąc od zera guacamole. Obserwowałem każdy czuły krok: wkładanie cytrusów; doprawiamy, ucieramy, nadając mu odpowiednią konsystencję. Potem odwraca się do mnie. Nie mówię po hiszpańsku, ale poznaliśmy się, a ona idzie mi wręczyć to, co zrobiła. To nawet nie jest coś, o czym myślę. To coś w stylu: „Dziękuję! Mój Boże! Co ty w to włożyłeś! Nigdy nie jadam guacamole i to była jedna z najlepszych rzeczy, jakie jadłam w życiu.

Wyciągając karmelizowany tyłek wieprzowy z piekarnika i przygotowując się do pokrojenia go na kubańskie kanapki, Favreau bada jego lakierowaną topografię. „Czy powinienem użyć francuskiego widelca?” – pyta Choi. „Idealnie” – odpowiada Choi. Choi wyjaśnia później: „Wieprzowina i chleb, które sami robimy, to rzemieślnicze elementy kanapki. Cała reszta – szynka, musztarda, pikle – powinna być klasy supermarketu.

Favreau wyciąga nóż, ten sam, którego używa w filmie, i niczym ekspert przecina nim mięso. „Naciśnij, odciągnij” – instruuje Choi. Następnie oboje rozmawiają o jednym z miejsc, w których kręcony jest film, w Austin, gdzie spotkali mistrza grillowania Aarona Franklina. „Chcę zacząć robić mostek w domu, tak jak Aaron robi to w Austin” – mówi Favreau, cytując niską i powolną technikę, którą zaczął podziwiać i kochać. „Jeśli dotrzesz do tego punktu” – mówi Choi – „twoje życie zmieni się na zawsze. Nie będziesz już grać w filmach. Będziesz kucharzem. Favreau się śmieje. „Zareagowałem na to wszystko w bardzo osobisty sposób” – mówi.

woda z dodatkiem truskawek

Howie Kahn to uhonorowany nagrodą Jamesa Bearda pisarz mieszkający w Nowym Jorku.