Jak zrobić lepsze highballe, negronis i martini przy użyciu shochu

Zdjęcie:

Kenji Takigami

Niezależnie od tego, czy zauważasz to, czy nie, kultura japońska regularnie wpływa na amerykańskie bary koktajlowe, czy to w postaci lodu (odpowiedniej wielkości i doskonale uformowanego), składników (japońska whisky lub yuzu), highballów (mroźnych i precyzyjnie wykonanych) czy narzędzi barowych. Jednak w amerykańskich menu wciąż żałośnie brakuje jednego z największych osiągnięć Japonii w dziedzinie napojów, shochu.

Shochu istnieje od setek lat, ale przeciętnemu pijącemu w USA nadal jest stosunkowo mało znane, mówi Abeo Miller, barman w firmie Kotka Katana , bar high-fi w nowojorskiej dzielnicy West Village, który serwuje shochu Negronis z jęczmienia.

Być może winne są problemy z wizerunkiem ducha na amerykańskiej ziemi. Niektórzy uważają shochu za destylowaną sake (źle), inni mieszają je z koreańskim soju (również błędne); wielu innych określa ją jako niestarzoną japońską whisky (spróbuj ponownie!) lub japońską wódkę (wciąż nie!).

To trochę wstyd. Japoński duch jest wyjątkowy, elegancki i wysoce rzemieślniczy; ekspresyjny i wymagający w uchwyceniu terroir. To duch, który błyszczy sam w sobie, ale jest również pyszny w highballach i dobrze komponuje się z włoskimi klasykami, takimi jak Negroni .

Co to jest shochu?

Mówiąc najprościej, shochu to destylowany japoński alkohol sporządzony z niezliczonej ilości składników. Najpopularniejsze to ryż, słodkie ziemniaki, jęczmień i kasza gryczana, choć dostępne są również kasztany, shiso i rzodkiewka shochu.

Te składniki mają znaczenie, ale shochu charakteryzuje się głównie pleśnią koji. Po rozmnożeniu i dodaniu do procesu fermentacji koji dodaje do trunku podstawowe i definiujące umami. Smak, jaki nadaje, może być subtelny i kwiatowy (pomyśl o białym miso lub mirin), a także mocny i grzybowy, jak bogate czerwone miso. Shochu ma tak wyjątkowy smak dzięki koji, czyli składnikowi umami występującemu w innych japońskich potrawach, takich jak sos sojowy, mówi Miller.

Shochu przechodzi dwie fermentacje w ciągu kilku tygodni: jedną z samym koji, wodą i drożdżami, a drugą, podczas której dodaje się główny składnik. Jest to powolny i stały proces; Nie robisz shochu, tylko je podnosisz, mówi Stephen Lyman, autor książki Kompletny przewodnik po japońskich napojach .

Końcową mieszaninę destyluje się w destylatorze (miedzianym lub oldschoolowym cedrowym), a następnie dojrzewa do momentu, aż ostateczna zawartość alkoholu spadnie do niskiej liczby oktanowej 20–25% ABV.

Shochu kontra soju

Shochu pochodzi z Japonii, a soju z Korei. Pod rządami rządu Honkaku shochu (autentyczne shochu) jest destylowane tylko raz soju jest zwykle destylowany wielokrotnie, a następnie wzmacniany kwasami cytrynowymi i słodyczą. Soju ma czysty, neutralny, lekko słodki profil, który bardziej przypomina wódkę w procesie i profil neutralny.

zmieszać miętę

Podobieństwa fonetyczne między shochu i soju spowodowały od dziesięcioleci bóle głowy i zamieszanie wśród producentów i konsumentów. Amerykańskie ustawodawstwo nie pomogło w tym. Do listopada 2023 roku, aby japoński spirytus mógł być sprzedawany w stanie Kalifornia, nie mógł on spaść powyżej 24% ABV i wynosił musieć być oznaczone jako soju.

Jakie są różne style shochu?

Podobnie jak gin czy whisky, destylarnie shochu obejmują zarówno małe zakłady w starych drewnianych domach, jak i destylarnie fabryczne Behemoth.

Chociaż shochu wytwarza się głównie na południowej japońskiej wyspie Kiusiu, ten (mistrzowie piwowarstwa lub gorzelnicy) pracują z dziesiątkami surowców i szeroką gamą odmian koji, aby ożywić każdą butelkę. „Uwielbiam różnorodność shochu” – mówi Jason Hedges, dyrektor ds. napojów w firmie Gościnność Laurenta Tourondela i autor Sezonowy koktajl .

Słodki ziemniak (lub imo shochu) jest ziemisty i subtelnie słodki, podobnie jak gigantyczne fioletowe słodkie ziemniaki, z których się narodził. Poszukaj butelek od Kolorowy Lub Destylarnia Jikuya. Jęczmień shochu (podobnie jak popularny iichiko ) jest bardziej intensywny i lekko owocowy.

Ryżowe shochu (kome) są czyste i podobne do sake w profilach smakowych. Stosują metody wytwarzania sake, a następnie dodają dodatkowy etap destylacji. (Wypróbuj butelki Jufuku Shuzo lub Toyonaga Gura.)

Możesz nawet wybrać shochu na bazie koji, które nadaje produktowi końcowemu różne aromaty i profile smakowe. Białe koji jest jasne i lekko słodkie, żółte dodaje świeżości, a shochu wykonane z czarnego koji jest bardziej ziemiste i pełne.

W tej kategorii dostępna jest tak szeroka gama smaków, że odkrywanie i praca z nimi jest ekscytująca, mówi Kenta Goto, właścicielka Bar Gotowy . W Bar Goto Niban organizuje niedziele shochu wypełnione lotami, kieliszkami, butelkami i highballami. Chcemy po prostu, aby więcej ludzi było podekscytowanych próbowaniem shochu.

Jeśli któryś Ci się nie podoba, nie skreślaj kategorii — po prostu wypróbuj inny styl. Naprawdę jest coś do wszystkiego, mówi Goto. Pierwsze shochu, którego spróbujesz, nie jest jedynym doświadczeniem, jakie będziesz mieć. Podchodź do shochu jak do wina: jeśli nie lubisz jednego rodzaju odmiany lub stylu, nie oznacza to, że nie lubisz ich wszystkich.

Jak pić shochu

Jedną z największych zalet ducha jest jego elastyczność. Sugeruję najpierw spróbować shochu na skałach, aby naprawdę poczuć smak sam w sobie, mówi Miller. Następnie przejdź do highballa. To bardzo przystępny sposób na wypróbowanie shochu i zobaczenie, o co w tym wszystkim chodzi, mówi Goto. Podaje gościom highballe z liczi i gruszek, shochu ze słodkich ziemniaków i Mugi Choko, highball z jęczmienia shochu amaro , kakao i napoje gazowane.

W Japonii sugerowanym podaniem jest często shot shochu zalany wodą mineralną (mizuwari). Obniża dowód i sprawia, że ​​duch jest bardziej sesyjny. Aby uzyskać wersję zimową, podgrzej wodę do około 130°F i rozcieńcz shochu i zaakcentować aromaty.

mrożona kawa francuska

Możesz też nadać swojemu shochu amerykański akcent. Spróbuj zamienić shochu na duchy bohaterów w swoich ulubionych koktajlach, na przykład gin w Negroni lub wódkę w Krwawej Mary, mówi Miller. Znajdziesz znajome smaki tych ukochanych koktajli, ale z ekscytującym akcentem. (Pamiętaj, że shochu jest niższym stopniem, zwykle od 20% do 25%, więc będziesz musiał odpowiednio dostosować stopień koktajlu.) Niższy stopień oznacza również doskonały modyfikator — przy Przystań koktajlowa na Pacyfiku Kevin Diedrich równoważy słony, cytrusowy kwas Pandan z japońskiej whisky z ¾ uncji ryżowego shochu.

Zasadniczo shochu jest plastyczny; można zmieniać w zależności od nastroju, gustu i ogólnego nastroju. Na Klub Nadciśnienia w Toronto to podstawa domowego martini, przyrządzanego na bazie martini z wódką i shochu z wermutem shiso. Czas teraźniejszy w Nashville ma shochu sour z cytryną, czerwonym shiso i trawą cytrynową. Enso w Louisville ma Hollow Purple z jęczmiennym shochu, Wray & Nephew, sherry oloroso, kokosem, ube i prażonym ryżem Carolina Gold. Lub oferują klasyczne highballe. Spróbuj z shochu, menu zaprasza.