Moja pierwsza praca po studiach była w eleganckim małym sklepie spożywczym na Brooklynie, gdzie gotowałam przygotowane potrawy. Jedną z zalet pracy tam była nieograniczona ilość darmowej kawy. Nie piję kawy. Zamiast tego zbierałem dla pracowników gratisy w postaci mleka czekoladowego (byłem dość wyrafinowanym 21-latkiem). Nie żebym się przechwalał czy coś, ale w sklepie stałem się znany jako „ten dzieciak z mlekiem czekoladowym”. Któregoś dnia sprzedawca serów podszedł do mojego blatu i wsunął świeżo zrobioną kulkę burrata na moją deskę do krojenia. Pokroiłam go i wypłynęła kaskada czekoladowo-mlecznego twarogu. Umysł. Nadęty.
Od tego czasu burrata zajmował szczególne miejsce w moim sercu. Ale o to chodzi: burrata zajmuje szczególne miejsce wszystkich serca. Ludzie mają obsesję na tym punkcie i nie bez powodu. To dosłownie ser i gęsta śmietanka zawinięte w jeszcze więcej pieprzonego sera, a mimo to, gdy przykleisz obok kilka plasterków pomidora lub brzoskwini, możesz przekonać się, że jesz sałatkę. Amen na to.
Burrata jest nie tylko jedną z najlepiej skonstruowanych potraw na świecie (stosunek tłuszczu do soli do tłuszczu do większej ilości tłuszczu jest naprawdę odpowiedni), ale, o dziwo, jej przygotowanie w domu nie jest takie trudne (a nawet w pewnym stopniu wybaczające) .
© Figi i świnie
Dowiedziałam się tego od Zoey Sachs, która prowadzi programy edukacyjne (w tym zajęcia z robienia burrat) w nowojorskim Sklep z serami Bedford . Powiedzieć, że Sachs żyje dla sera, może być niedopowiedzeniem. Niedawno brała udział w czymś o nazwie Zaproszenie Cheesemongera , dziewięciogodzinną imprezę w stylu dziesięcioboju, którą wspomina z taką samą ekscytującą radością, jak dziecko opisujące obóz nocny (porównywała uczucie, gdy ukroiła idealne ćwierć funta raclette po upuszczeniu mikrofonu po rapowej bitwie). To jest osoba, którą chcę, aby nauczyła mnie robić burratę. Oto, czego się nauczyłem.
Czego potrzebujesz
Serniki. Można je zrobić samodzielnie (z mlekiem, podpuszczką i kwaskiem cytrynowym), ale Sachs twierdzi, że nie warto. Po prostu kup je online (tam, gdzie zwykle przychodzą duże ilości ) lub udaj się do sklepu z serami, który robi własną burratę lub mozzarellę i sprzeda ci trochę (3/4 funta twarogu wystarczy na kulkę przyzwoitej wielkości). Nie możesz zamrażać twarogu (zepsuje to jego konsystencję), więc jeśli możesz zdobyć tylko dużą torbę, znajdź kilku przyjaciół, którzy będą razem z tobą. Oprócz twarogu i kufla gęstej śmietany o temperaturze pokojowej wszystko, czego potrzebujesz, prawdopodobnie znajdziesz w swojej kuchni: duży garnek z wrzącą wodą, miski do mieszania, duża łyżka, zlew i sól.
Robienie Stracciatelli
Stracciatella to luksusowe nadzienie z ciężkiej śmietanki i kawałków świeżej mozzarelli. Pierwszym krokiem jest zrobienie małego mozzu (skończy się to rozerwaniem go na kawałki w celu nadzienia, więc potraktuj tę część procesu jako próbę testową o błogosławionej niskiej stawce na później). Zacznij od ćwierć funta pokrojonego w kostkę twarogu, dodaj trochę soli i nie wstydź się. Lub, jak to ujął Sachs, „wypierdol to” (za chwilę zobaczysz dlaczego). Dodaj tyle wrzącej wody, aby zanurzyć skrzep; Ja używam tylko chochli do nabrania wody z garnka na makaron.
Za pomocą dużej metalowej lub drewnianej łyżki zacznij mieszać i ugniatać twaróg, aż połączy się w zwartą masę. W pewnym momencie woda ostygnie na tyle, że będziesz mógł zacząć rękami rozciągać twaróg i składać go w całość (zanurzenie rąk w misce z zimną wodą pomoże Ci tolerować ciepło). Kiedy woda jest na tyle wygodna, że można w niej trzymać ręce, jest za zimna. Wyrzuć go (pożegnaj sól), dodaj więcej wrzącej wody i ponownie posol. Celem jest rozdrobnienie, rozciągnięcie i złożenie skrzepu, aż nie będzie grudek ani łez, a skrzep będzie wyglądał gładko i błyszcząco. Jeśli chcesz po prostu zrobić mozzarellę, uformuj ją w kulkę, włóż do zimnej wody i skończ z tym.
Ale kto Tylko chce mozzarelli, skoro można ją wypełnić mozzarellą więcej ser Mozzarella I bita śmietana? Tak myślałem.
„Leser, Nicolas”/Getty Images
Rozciągnij gorący mozz w linę i rozerwij go na cienkie pasma jak ser sznurkowy; im mniejsze je zrobisz, tym więcej kremu wchłoną, a tego właśnie chcesz, więc nie spiesz się). Możesz zostawić te pasma bez zmian, porwać je na małe strzępy, a nawet posiekać nożem. Wrzuć je do miski, wlej większość gęstej śmietany i (jeśli jesteś podobny do mnie i posolisz swój błyskawiczny ramen) dodaj więcej soli. Pełne ujawnienie (ryzykując podważenie całego artykułu): jedzenie stracciatelli z miski łyżką jak cholerne Cheerios to jedna z największych przyjemności w życiu, więc jeśli zdecydujesz się wysiąść na tym przystanku, ja nią nie będę osądzać. Alternatywnie, jeśli chcesz zrobić smakową burratę, możesz dodać do mieszanki olej truflowy, pesto lub mleko czekoladowe. Wchodzisz na własne ryzyko.
Robienie mozzarelli
To jest zewnętrzna strona burraty, torebka mozzarelli, w której zmieści się nadzienie, któremu jakimś cudem oparłaś się pokusie wlania go bezpośrednio do ust. Tym razem zacznij od pół funta twarogu, a następnie postępuj dokładnie jak powyżej, rozgniatając, rozciągając i składając skrzep w gładką, błyszczącą kulę, w miarę upływu czasu wylewając i ponownie solijąc wodę. Tym razem zamiast rozrywać mozzarellę na kawałki, spłaszczysz ją w kształt dysku przypominającego ciasto na pizzę, ściskając je w koło o średnicy około sześciu cali, trochę tłuste w środku i ładne i cienkie na krawędziach. Jeśli się rozerwie, nie ma problemu; po prostu zanurz go z powrotem w gorącej wodzie, ściśnij z powrotem i nadaj mu nowy kształt.
Farsz
Kiedy już będziesz mieć dysk, czas go „wypchać”. Masz tutaj kilka opcji technicznych. Jeśli czujesz się pewnie, wykonaj jedną ręką duże „c” i połóż na nim krążek tak, aby gruby środek znajdował się nad otworem w literze „c”. Drugą ręką chwyć jak najwięcej stracciatelli (kremowej i całej) i wepchnij ją na środek krążka, popychając ją w dół, tak aby wypchana część kulki wyleciała w dół w kierunku dłoni.
Kiedy wypchniesz go do krawędzi, przeciągnij krawędzie krążka nad górę i dociśnij je do siebie (zanurzenie wierzchu z powrotem do gorącej wody pomoże go uszczelnić). Całą tę część wykonaj nad miską stracciatelli, aby w razie rozlania się całej masy można było złapać płynne złoto i spróbować ponownie.
© Jestem blogiem kulinarnym
Alternatywnie możesz położyć krążek w małej, głębokiej misce, która w naturalny sposób utworzy kieszeń do nadziewania stracciatelli, a także umożliwi złożenie i uszczelnienie krawędzi obiema rękami. Tak czy inaczej, gdy wiązka burraty będzie dobrze zamknięta, zanurz ją w misce z zimną wodą, aby ją dokręcić i upewnić się, że pozostaje zamknięta.
Przechowywanie i jedzenie
Twoje dzieło wytrzyma w lodówce aż do pięciu dni, ale im szybciej je zjesz, tym lepiej. Jeśli nadal potrzebuje soli, posyp po wierzchu odrobiną tłustych płatków. Trochę oliwy z oliwek też nie zaszkodzi. Podawać z chrupiącym pieczywem, pomidorami, owocami pestkowymi, rukolą lub po prostu pochylić się i jeść łyżką. Jeśli chodzi o łączenie napojów, chrupiąca, wytrawna biel jest cudowna, podobnie jak młoda, owocowa czerwień lub (oczywiście) zimna, wysoka szklanka najlepszego mleka czekoladowego.
Aby wykorzystać swoje nowe umiejętności, zobacz tutaj 10 naszych ulubionych przepisów na burratę .
