Jak bezpiecznie jeść rozdymkę według szefa kuchni, który ją gotuje

Zdjęcie: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Jeśli nigdy nie słyszałeś o niebezpieczeństwie jedzenia rozdymkowatych, to coś więcej niż tylko miejska legenda. Chociaż ryba ta jest rutynowo podawana w restauracjach w całej Japonii, jej trucizna jest tak silna, że ​​szefowie kuchni muszą zdawać egzamin pisemny i praktyczny, aby móc ją ugotować.

Rozmawialiśmy z szefem kuchni Wakisaką Nobuyuki, który gotuje rozdymkę (po japońsku nazywaną fugu) od ponad 20 lat. W jego Hagi Honjin Ryokan w nadmorskim Hagi w Japonii ryby wykorzystuje się do przygotowania fugu chiri — gorącego garnka sashimi podobnego do shabu shabu — a nawet jako dodatek do sake. Zwęgloną płetwę, maleńką, poczerniałą rzecz, zanurza się w parującym, gorącym kubku sake, który następnie zapala się nad ogniem przy stole. Opary intensyfikują doznania związane z piciem, co można zachować poprzez trzymanie napoju pod pokrywką przez cały posiłek. Powstała mikstura ma lekko oceaniczny smak i sprawia, że ​​sake jest pikantne, prawie przypominające rosół. (Nie daj się jednak zwieść, to cię znokautuje.) Nazywa się to sake do wynajęcia lub huku do wynajęcia w lokalnym dialekcie — fugu nazywa się tutaj huku. Do wyrobu używa się również ikry Fugu tofu , co daje gęstsze i bardziej skrobiowe tofu, niż można by się normalnie spodziewać.

Hagi Honjin Ryokan znajduje się w prefekturze Yamaguchi, jednej z trzech japońskich prefektur znanych z produkcji fugu, pozostałe dwie to Osaka i Ōita. Chociaż 95% fugu w kraju pochodzi z upraw, zaledwie 5% pochodzi z połowów na wolności. A metka z ceną zazwyczaj powie Ci, który jest który. Nobuyuki szacuje, że fugu złowione na wolności jest od czterech do pięciu razy droższe. W jego restauracji delektowaliśmy się dziką odmianą.

Gowri Chandra

W rozmowie przez tłumacza Nobuyuki mówi nam, że gatunek tora fugu jest w rzeczywistości bardziej płodny w okresie letnim, ale jego trucizna jest wtedy wyższa, więc zima jest idealnym sezonem na fugu.

Pomimo stereotypu rosyjskiej ruletki ludzie rzadko chorują od jedzenia rozdymkowatych w restauracjach – mówi. Problemy zwykle wynikają z amatorów, którzy łowią ryby i myślą, że mogą je ugotować w domu. Popełniają błąd, na przykład smażąc wątrobę, która jest wysoce toksyczna – podobnie jak jajniki, mózg, oczy i jelita – a szybką i natychmiastową karą jest paraliż nerwowy. Nie należy jednak obawiać się o szefów kuchni. Samo obchodzenie się z tymi toksycznymi częściami nie stwarza zagrożenia dla zdrowia, pod warunkiem, że po spożyciu ryby nie dotknie się rąk ustami.

W Hagi Honjin Ryokan, ryokanie onsen — zajeździe z gorącymi źródłami rozsianym po całym kraju i uosabiającym kulturę rustykalnych wspólnych łaźni — gorący, parujący garnek fugu chiri to idealne zakończenie dżdżystego dnia w górach. Ryba jest mięsista i gęsta; sashimi doskonale mocne, nie tłuste, które rozpływa się w ustach. Prawie ma ugryzienie, odbicie. Jest to całkowicie przyjemne, szczególnie w połączeniu z lokalnie wytwarzanym tamari shoyu.

Jeśli znajdziesz się w Japonii i chcesz spróbować tego samemu, udaj się do Yamaguchi, gdzie można zjeść jedne z najlepszych, pod fachową opieką szefa kuchni Nobuyuki.