Restauracje: Chata Letnia (wiele lokalizacji)
Edukacja: Instytut Kulinarny Ameryki
Kto nauczył Cię gotować? Jaka jest najważniejsza rzecz, której się od nich nauczyłeś?
Jest ich tak wiele — zacząłem pracować na początku lat 70., potem gotowałem przez dziesięć lat, zanim zostałem szefem kuchni. Jestem na tyle dorosły, że pracowałem w kuchniach, które produkowały Tournedos Rossini. W tamtych czasach trzeba było znać Escoffiera, aby można było go uznać za szefa kuchni najwyższej klasy, a to trwało lata. W CIA Bruno Elmer i Wayne Onquist mieli ogromny wpływ i z obydwoma utrzymywałem przyjaźnie na całe życie.
Były dwie w San Francisco: Luigi Lorenzo był właścicielem restauracji Lorenze’s w North Beach, gdzie nauczyłem się ciężkiej pracy w małej kuchni. Yves Lansac był szefem kuchni w Carnelian Room, kiedy była to ruchliwa restauracja z klasycznym menu. Był nadzorcą zadaniowym. Zrobiłem entremetier, stację sufletów – zrobiłem dla niego wszystko. Odbywał praktykę we Francji u szefa kuchni Jacky'ego Roberta, dla którego Lydia Shire pracowała w Bostonie. Lydia i ja po raz pierwszy spotkaliśmy się z gotowaniem w Biltmore. Przyglądaliśmy się sobie nawzajem jedzeniu, ponieważ wiedzieliśmy, że w sposobie, w jaki oboje pracujemy, jest coś podobnego. Okazało się, że nasi dwaj szefowie kuchni odbywali razem praktykę we Francji. To było w pewnym sensie magiczne. Lydia jest moją najlepszą przyjaciółką od 30-kilku lat.
Inny szef kuchni, dla którego pracowałem w Seattle, nazywał się Alphonse Thomas, był szefem kuchni w ambasadzie francuskiej w Związku Radzieckim, później w Kanadzie, a następnie wyemigrował do Stanów Zjednoczonych. Był genialny. Robił dania, które mnie zachwyciły. Opowiedział mi o daniu, które przygotował dla JFK i Jackie O. w ambasadzie w Ottawie: pieczone bażanty z kiszoną kapustą, po alzacku z wędzoną szynką, kminkiem i jabłkiem gotowanym w szampanie. Podawał bażanty na łożu z kiszonej kapusty, na ogromnym półmisku z butelką szampana pośrodku, z wyjętą klatką korkową, ale korek nadal w butelce. Trzeba było to odpowiednio zaplanować, aby zanim talerz trafił na stół, ciepło kiszonej kapusty spowodowało pęknięcie korka i wino bulgotało po całym kraucie i bażancie. Szefowie kuchni nie robią już takich rzeczy.
jak zrobić brokuły serowe
Jak to się stało, że świętujesz kuchnię Nowej Anglii?
W San Francisco zdałem sobie sprawę, że wyśmienita kuchnia i klasyczna kuchnia francuska to w dużej mierze kwestia techniki i prezentacji. Zacząłem czuć się niekomfortowo, ponieważ składniki nie były tak uczciwe, jak mogłyby być. Skupiałam się wyłącznie na składnikach: mama mojego ojca dorastała na farmie pod Rzymem i zachęcała mnie, abym została szefem kuchni. Młodemu amerykańskiemu szefowi kuchni, u schyłku ery Jackie O. i jej frankofilii, trudno było przyrządzać wyśmienitą kuchnię inną niż ta nieco fałszywa francuska. Nie było azjatyckiej, a w CIA w tej samej klasie, co w stołówce, uczono amerykańskiego jedzenia. Zdałem sobie sprawę, że nigdy nie będę Francuzem, niezależnie od tego, jak bardzo się starałem.
W 1976 roku przypadkiem wybrałem się na festiwal czosnku w Chez Panisse. Zdecydowałem, że chcę bardziej skupiać się na składnikach. Postanowiłem skupić się na owocach morza z Nowej Anglii po prostu dlatego, że wylądowałem w Bostonie. Do dziś w dużej mierze skupiam na tym swoją karierę. Jestem dumny z moich restauracji, ale prowadzę także hurtownię owoców morza o nazwie Georges Bank, która kupuje bezpośrednio na łodziach dziennych na całym wybrzeżu i sprzedaje do najlepszych restauracji w całym kraju i zaopatruje wszystkie lokalizacje Summer Shack . Nie moglibyśmy zrobić Summer Shack bez zaopatrzenia się w owoce morza i znajomości naszych rybaków.
Dzięki Summer Shack dokonałeś dość radykalnej zmiany na swobodną z wykwintnej kuchni. Jak do tego doszło?
W ciągu mojej kariery kilka razy odkrywałem siebie na nowo. Przez 25 lat jadłem wyśmienitą kuchnię. Teraz większość ludzi w Bostonie nie zna mnie jako szefa kuchni wykwintnej kuchni. Myślą, że rzucam małże, co mi nie przeszkadza. W 1995 roku musiałem podjąć decyzję, czy przedłużyć umowę najmu Jasper’s Kitchen. Zbliżał się Wielki Wykop i byłem zmęczony. Pomyślałem: muszę zrobić coś innego. Skończyłem z wyśmienitą kuchnią. Ten gatunek naprawdę wymaga mojego umysłu i wymaga obecności szefa kuchni. Chciałem mieć dziesięć restauracji, ale nie wyśmienitą kuchnię, bo bez szefa kuchni to nie to samo. Miałem też dzieci, a dzieci nie są częścią sceny wykwintnej kuchni. Chciałam też gotować dla dzieci i rodzin. Koncepcja leżąca u podstaw Summer Shack: dobre jedzenie w hałaśliwym, hałaśliwym otoczeniu, gdzie dzieci mogą być sobą, a rodzice nie czują się spięci i wszyscy dobrze się bawią. Obecnie co roku przetwarzamy około 300 000 funtów homara pozyskiwanego w sposób odpowiedzialny.
słodkie napoje barmańskie
Czy możesz wymienić kilka potraw, które zdefiniowały Twoje nowe wynalazki?
1. Bażant z szampanem — to naprawdę niesamowite klasyczne danie. To tyle z moich początków, czyli połowy lat 70.
2. Lobster Thermidor to kolejny klasyk Escoffiera. To historia z początku lat 80., kiedy pracowałem w bostońskich hotelach, takich jak Parker House i Copley Plaza.
3. Z repertuaru Jaspera, z końca lat 80-tych, zupa z kukurydzy i homara oraz puree ziemniaczane z pieczonym czosnkiem. Teraz w Applebee’s możesz dostać puree ziemniaczane z czosnkiem. Wydaje mi się, że byłem pierwszym, który zrobił obie potrawy, choć nie mogę tego udowodnić.
4. Rhode Island Johnnycakes z kawiorem, także z czasów Jaspera, opowiadały o tym, co próbowaliśmy osiągnąć w ramach naszego amerykańskiego podejścia do fine dining. Johnnycakes były cienkie i koronkowe, zrobione ze specjalnego rodzaju mąki kukurydzianej. Posypaliśmy je jajkiem w koszulce i kawiorem z osetry. Była to jedna z tych potraw pomostowych, które łączyły oba światy.
5. Jest takie niesamowite portugalskie danie, które znalazło się na okładce moja książka zwana wieprzowiną alentejana. Kiedy po raz pierwszy przeprowadziłam się do Bostonu, poza chińską i portugalską nie było zbyt wiele innych potraw etnicznych, więc w wieczorne wyjścia jadłam dużo portugalskiego jedzenia i bardzo mi się podobało. Podobnie jak w San Francisco, czułem rozdźwięk pomiędzy tym, co gotowałem w tych znakomitych restauracjach, a tym, co jadłem w wolne wieczory. U Jasper’s to danie z wieprzowiny, małży i sosu czosnkowego uzupełniłam winem porto i pięknymi małżami Little Neck. Jean-Louis [Palladin] miał to i napisał do mnie później ten list, mówiąc, że to najwspanialsza rzecz, jaką jadł od lat. To było dla mnie całym światem. Jean-Louis był szefem kuchni. Trudno opisać, jak genialny był. Sprzedałbym swoją restaurację, żeby odbyć praktykę u Jeana-Louisa.
6. Homar pieczony na patelni. To mój chleb powszedni od 30 lat, jedno z niewielu dań, które przeniosłem z Jasper’s do Summer Shack. Inspiracją była restauracja obok Jasper’s, jedna z pierwszych chińskich restauracji typu fine-dining w Bostonie, zwana Calais CK. Uwielbiałem ich szalotki z homarem i imbirem. Szef kuchni CK Sau ugotował homara w niecałe sześć minut, najpierw go przysmażając, a następnie szybko piecząc. Było danie z raków, które Fernand Point zrobił z trybulą, szczypiorkiem i koniakiem. Użyłem bourbona. Ale chodzi o przysmażenie homara. Każda kropla ląduje w tym sosie, łącznie z ikrą i tomalleyem. To piękne danie, do którego chętnie wracają.
7. Clambake w Summer Shack. To jeden z naszych podpisów. Nie ja wymyśliłem danie, ale wymyśliłem i opatentowałem system gotowania dużych ilości homara. Mam rządowy patent na naszą linię homarów: 80-galonowe kotły z podwieszanymi belkami stropowymi i 1000-litrowe zbiorniki na homary. Nasz clambake składa się z homara, małży, parówek, chorizo, młodych ziemniaków, kolby kukurydzy i jajka na twardo. Jajko pochodzi ze starego triku dotyczącego prawdziwych małży pieczonych na plaży: ukryj jajko razem z homarem. Po ugotowaniu jajka homar jest ugotowany. Nie jest mi to potrzebne, ale założyłem to dla zabawy.
przepisy na zdrowe przekąski
Jaka jest najważniejsza umiejętność, której potrzebujesz, aby być świetnym kucharzem?
Świetne składniki. Zawsze biorę wolne w środy, zwłaszcza latem, ponieważ tuż obok mojego domu znajduje się targ. To jedyny wieczór w tygodniu, kiedy gotuję. Idę na rynek, patrzę, co jest dobre, kupuję, co się da i idę do domu. Ludzie nadal robią to na odwrót, niezależnie od tego, ile mówimy. Przeglądają książkę kucharską, a potem idą na zakupy. Powinni zrobić odwrotnie.
Jakieś wskazówki dla początkujących kucharzy domowych?
Pamiętaj, że domowa kuchnia to przede wszystkim dom. Nie zabijaj się. Uprość to. Chodzi o doświadczenie, rozmowy z przyjaciółmi i rodziną. Jeśli przyjdziesz do mojego domu, jedzenie nie zrobi na Tobie wrażenia. Spodoba ci się, ale nie zrobi na tobie wrażenia.
Czy jest jakaś umiejętność kulinarna lub rodzaj potrawy, w której chciałbyś być lepszy?
Kiedyś byłem dobry w wędlinach i pasztetach. W restauracji z owocami morza nie ma o tym mowy, więc chciałbym odświeżyć. Chciałbym móc przewrócić pizzę jak prawdziwi pizzeria, wysoko w powietrzu. Czasami próbuję.
Jakie masz talenty poza gotowaniem?
Jestem całkiem dobrym gitarzystą grającym palcami. Umiem folk, country, klasykę. Gram codziennie po godzinę lub dłużej. Wybija mnie z chmur restauracji. Mieszkająca obok mnie kobieta jest profesjonalną piosenkarką, więc pomagam jej także w ćwiczeniach. Ma taki wspaniały głos; Po prostu cieszę się, że mogę słuchać jej śpiewu.
jak gotować marchewki na parze
Wymień jeden sekretny składnik broni.
Pomarańcze mogą wzbogacić wiele potraw, zarówno w postaci skórki, miąższu, jak i soku. Czasem ludzie nawet nie wiedzą, co się dzieje, kiedy to przemycam. Wiele lat temu pracowałem na Karaibach, na St. Vincent na Grenadynach, gdzie jedynym rodzimym cytrusem była kwaśna pomarańcza. Cytryny i limonki nawet nie były dostępne. Kiedy już się do tego przyzwyczaiłem, zawsze lubiłem to dodawać. Nawet jeśli robię prosty winegret do ryby, zwykle przemycam do niego odrobinę pomarańczy.
Jaki jest najlepszy domowy koktajl, wino czy piwo i dlaczego?
To takie osobiste. To zależy od twojego podniebienia; dlatego mamy listę win i piw. Na moje podniebienie piwa bogate w chmiel nie pasują do owoców morza, podobnie jak wina z dużą ilością dębu; potrzebujesz czegoś, co przebije się na wylot, dlatego słynne wina z owoców morza to Sancerre i Chablis. Lubię też czystsze pilsnery i Guinnessa. Guinness i ostrygi świetnie do siebie pasują.
Gdybyś znalazł się w sytuacji awaryjnej i mógłbyś zabrać tylko jeden plecak z zapasami, co byś zabrał ze sobą, co byś zrobił i dlaczego?
Całość wypełniłabym kawiorem, chlebem i masłem. Może być trochę drogo. Ale nie brałabym owoców morza, bo z dnia na dzień śmierdzą. Wypełniłbym go lodem i kawiorem. Kiedy kawior się skończy, zabiję się.
Co jecie prosto z lodówki, na stojąco?
napoje espresso
Wędliny, salami, pikle. Dziwne rzeczy, takie jak sardynki w puszkach lub śledź w słoikach. Lubię ryby, przykro mi, ale są dla ciebie dobre! Zawsze muszę mieć też irlandzką kiełbasę i bekon w zamrażarce, więc zawsze mogę zrobić BLT.
Kto jest Twoim idolem szefa kuchni i gdzie zabrałbyś go na kolację?
Bardzo chciałbym zjeść kolację z Escoffierem w hotelu Savoy w Londynie, kiedy był tam szefem kuchni. Poczułam się, jakbym była jego niewolnicą przez lata! Pracowałem z ludźmi, którzy twierdzili, że gotowali pod jego okiem. Zjadać jego jedzenie, a on to wyjaśnia i rozmawia o tym? To byłoby niesamowite.
Jaka jest najcenniejsza pamiątka, jaką przywiozłeś z podróży?
Kiedy pierwszy raz pojechałam do Francji, 30 lat temu, poszłam na zakupy do E. Dehillerin i kupiłam kilka przedmiotów, z których do dziś się śmieję, fantazyjne szaszłyki zwane nienawiściami, niektóre z fleur de lys na wierzchu, a jeden z homarami na wierzchu. Używano ich do ozdabiania pieczeni, gdyż klasyczne potrawy zawsze były podawane gościowi przed podaniem ich na talerz. Dużą pieczeń można udekorować pomidorkami koktajlowymi lub owocami nawleczonymi na te nienawistniki. Pomyślałem wtedy, że mógłbym ich użyć. Ale są takie staroświeckie; są teraz bezużyteczne. Ale wciąż się uśmiecham, ilekroć je widzę, bo przypominają mi o czymś, co dawno minęło.
O „Yumpulse”
„Yumpuls”, A Marka Dotdash Meredith , to wielokrotnie nagradzane źródło informacji online dla wszystkich pasjonatów świata kulinarnego. Dzięki rygorystycznie przetestowanym przepisom i najbardziej zaufanym restauracjom, napojom, podróżom kulinarnym i relacjom z domu, inspirujemy i umożliwiamy ludziom na całym świecie odkrywanie, tworzenie i spożywanie tego, co najlepsze w jedzeniu i winie. Dowiedz się więcej o nas i naszym procesie redakcyjnym.
