Leniwy Cassoulet z kurczakiem i kiełbasą

Zdjęcie: Alison Miksch

pomysły na obiady bezglutenowe

Cassoulet to jeden z najbardziej kultowych przepisów kuchni francuskiej prowincji i to ten, w którym jestem zafascynowany odkąd byłem młodym kucharzem. Moje pierwsze spotkanie z regionalną klasyką (ogólnie opisywaną jako pożywna zapiekanka z fasoli, różnych mięs, kiełbas i drobiu) miała miejsce w pismach Richarda Olneya i Elizabeth David. Ci legendarni autorzy książek kulinarnych opisali to danie z taką pasją i poetyckim podejściem, że ja, mając 23 lata, odbyłem pielgrzymkę do południowo-zachodniej Francji, żeby zjeść je na miejscu — i, ośmieliłem się mieć nadzieję, odkryć sekret robienia wspaniałego casoulet w domu.

Przez ponad tydzień podróżowałem po Langwedocji i Gaskonii, żarłocznie degustując różne wersje dań, od wystawnych biesiad (wypełnionych konfitowaną kaczką, gęsią, kiełbasą, boczkiem wieprzowym, nóżkami wieprzowymi, piersią jagnięcą, gulaszem jagnięcym i dziczyzną) po rozkosznie skromne przykłady (nie więcej niż zapiekanki fasolowe nadziewane wieprzowiną, pieczone pod chrupiącą bułką tartą). Ostatecznie nieskończona różnorodność znacznie przekroczyła mój apetyt i budżet na podróż. Wróciłem do domu ze świadomością, że nie ma jednego najlepszego casoulet i, co może ważniejsze, mogłem swobodnie dostosować to rustykalne danie do własnego apetytu i sposobu gotowania.

Przez dziesięciolecia, które upłynęły od moich poszukiwań cassoulet, moje zamiłowanie do tej zapiekanki fasolowej wzbogaconej w mięso nie osłabło i nieustannie eksperymentuję z różnymi recepturami i technikami. Ale wersja, na którą najbardziej mam ochotę, pozostaje najprostsza: taka, którą mogę dostać na stół w niecałą godzinę. Zaczynam od udek z kurczaka bez kości i skóry (chyba że zostały mi pieczone kurczaki, które też świetnie się sprawdzają). Jeśli mam pod ręką tłuszcz z kaczki, używam go do smażenia kurczaka dla dodatkowego zaostrzenia smaku (i ponieważ jest to tłuszcz najczęściej używany w południowo-zachodniej Francji), ale wystarczy każdy olej o neutralnym smaku. Tak czy inaczej, kurczak powinien być delikatny, ugotowany i dobrze przyprawiony. Następnie wystarczy podsmażyć cebulę, odpowiednią ilość czosnku i kupę wędzonej kiełbasy, aby stworzyć bazę smakową, która będzie przenikać przez całe danie. Odrobina koncentratu pomidorowego podnosi iloraz umami, a odrobina białego wina dodaje tyle kwasu, aby zrównoważyć bogactwo.

Stamtąd wszystko jest delikatnie składane razem z ugotowaną białą fasolą (z puszki lub ugotowanej w domu), rozprowadzane w płytkim naczyniu (zapiekanka lub ciężka patelnia), posypywane bułką tartą i pieczone, aż będzie gorące w środku i chrupiące. na górze złoty. Dodaj zieloną sałatę, a otrzymasz jedno z najtrwalszych i najbardziej satysfakcjonujących dań z fasoli i mięsa. — Molly Stevens

Składniki

• 2 funty udek z kurczaka bez kości i skóry, osuszone

• 1 3/4 łyżeczki soli koszernej, podzielone

• 1 łyżeczka czarnego pieprzu, podzielona

  
  
  
  

• 1/2 szklanki oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego, podzielone

• 1 średniej wielkości żółta cebula, posiekana

• 6 uncji wędzonej kiełbasy, takiej jak kiełbasa, przekrojonej wzdłuż na pół i pokrojonej w poprzek na kawałki o grubości 1/2 cala

• 3 ząbki czosnku, posiekane

  gin koktajlowy z limonką

• 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku, plus trochę do dekoracji

  oto przepis

• 1/8 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

• 1/4 szklanki wytrawnego białego wina

• 2 łyżki koncentratu pomidorowego

• 2 (15-uncjowe) puszki białej fasoli, takiej jak Great Northern lub cannellini, odsączone i opłukane

• 1 szklanka niesolonego bulionu z kurczaka

• 1 1/2 szklanki świeżej bułki tartej

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 375°F. Dopraw udka kurczaka 1 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Rozgrzej 2 łyżki oleju na dużej patelni na średnim poziomie. Dodaj udka z kurczaka, gładką stroną do dołu. Gotuj bez przeszkód, dostosowując temperaturę w razie potrzeby, tak aby uda gotowały się równomiernie, bez przypalania, aż krawędzie staną się nieprzezroczyste, a spód ładnie się zarumieni, około 6 minut. Odwróć i gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 165 ° F, od 4 do 5 minut. Odłożyć na talerz. Nie wycieraj patelni do czysta.

2. Umieść patelnię i wszelkie pozostałości na średnim ogniu. Dodać 1 łyżkę oleju, cebulę i kiełbasę. Gotuj, często mieszając, aż cebula będzie miękka i jasnozłota, około 6 minut. Dodać czosnek, tymianek, ziele angielskie, pozostałe 3/4 łyżeczki soli i pozostałą 1/2 łyżeczki pieprzu. Gotuj, często mieszając, aż się rozgrzeje i zacznie pachnieć, około 2 minut. Dodać wino i koncentrat pomidorowy, wymieszać do połączenia. Doprowadzić do wrzenia; gotować, często mieszając, od 1 do 2 minut. Dodaj fasolę, bulion i 2 łyżki oleju; doprowadzić do wrzenia.

3. Pokrój kurczaka na kawałki wielkości kęsa; dodać do mieszanki cebulowej wraz z resztkami tłuszczu, który zebrał się na talerzu. Przenieś do naczynia do pieczenia o wymiarach 8 x 11 cali. Rozłóż na równą warstwę. Do dużej miski wrzuć bułkę tartą z pozostałymi 3 łyżkami oleju. Rozsyp bułkę tartą na mieszaninie fasoli.

4. Piec w nagrzanym piekarniku, aż się rozgrzeje, wierzch się zarumieni, a boki będą musujące, około 20 minut. (Jeśli pieczesz w lodówce, piecz dodatkowe 5 do 10 minut.)

Zrób naprzód

Danie można przygotować zgodnie z etapem 3, przykryć i przechowywać w lodówce do 1 dnia wcześniej.

winegret miodowy