Udon zmieniający życie z jajkiem na miękko, gorącą soją i czarnym pieprzem

Zdjęcie: Hetty McKinnon

Każda wizyta w Tokio wymaga ogromnego apetytu i otwartości na jedzenie makaronu o każdej porze dnia. Od wschodu słońca miejscowi stoją ramię w ramię i siorbią makaron, często soba, podawany na ciepło lub na zimno, czasem z tempurą, grillowanymi plackami rybnymi lub onsen tamago (jajkiem na miękko). Makaron jest wszechobecny w Tokio; różnice są zdumiewające, z nieskończoną możliwością zaspokojenia pragnień.

Na pospiesznie zaplanowane rodzinne wakacje na długo przed tym, zanim pandemia sparaliżowała podróże międzynarodowe, moja rodzina i ja przybyliśmy z bardzo podstawową wiedzą na temat tego kultowego miasta, ale z mocnym zaleceniem znajomego, aby odwiedzić Udon Shin. Po przybyciu pociągiem na stację Shinjuku, jednego z najbardziej ruchliwych węzłów kolejowych na świecie, zapanowała mgławica oszałamiających świateł i pasaży — potężna mieszanka nowoczesności i tradycji. Potknęliśmy się w Memory Lane (Omoide Yokocho), wąskiej uliczce usianej maleńkimi witrynami sklepowymi i restauracjami, które niewiele się zmieniły od końca lat czterdziestych XX wieku. Moje dzieci bezczelnie wślizgnęły się do salonu gier, aby spędzić kilka minut na grze. Idąc dalej, skręciliśmy w cichszą ulicę, gdzie ludzie zebrali się przed kompaktową, słabo oświetloną witryną sklepową: Udon Shin.

Czekając, przycisnęliśmy twarze do zaparowanych okien, stanowiących portal do kwintesencji tokijskiej kuchni w mikroskali. Przez częściową zasłonę kłębiącej się pary urzekł nas rytm procesu przygotowywania udonu – mistrz makaronu wałkuje ciasto, ugniata i kroi z wyważonym zapałem i najwyższą precyzją. W miarę napływania zamówień makaron wrzuca się do ogromnej kadzi z wrzącą wodą, a następnie szybko schładza w łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie. Tutaj każda miska makaronu jest robiona na zamówienie. Nasze zauroczenie zostało złamane przez kelnera, który wręczył nam menu – zamówienia wynoszono na zewnątrz, prawdopodobnie po to, aby móc przygotować jedzenie na czas oczekiwania. To była wydajność i hojna gościnność, które pokochaliśmy w Japonii.

W menu znalazło się kilka zaru udon – zimny makaron podawany z sosem maczanym – ale zdecydowałem się na ostry sos sojowy z masłem, pieprzem i jajkiem na miękko i zachęciłem mojego mięsożernego syna do zamówienia charakterystycznej carbonara- Danie inspirowane papryką, parmezanem i kawałkiem boczku w tempurze. Wiele dań w Udon Shin nie jest tradycyjnych, ale doskonale oddaje umiejętny i pomysłowy sposób, w jaki Japończycy reinterpretują smaki innych kultur poprzez swój własny, pyszny obiektyw.

Wewnątrz panowała kameralna atmosfera. Przy kontuarze znajdowało się pięć lub sześć miejsc siedzących, na których siedziałam z córką, podczas gdy mój mąż i chłopcy siedzieli wokół małego stolika pod ścianą za nami. Kiedy postawiono przede mną miskę z makaronem, na grubych pasmach znajdowało się drgające jajko na miękko i celowo skręcone w kąpiel z gorącego sosu sojowego. Pęczek drobno pokrojonych szalotek nadał talerzowi kolor, a całość posypano grubą warstwą czarnego pieprzu.

Makaron pszenny był gumowaty i zębaty, a ich świeżość po prostu oszałamiająca. Chwiejne jajko roztopiło się w makaronie i radośnie połączyło się z gorącą soją, masłem i pikantnym pieprzem, czule przylegając do każdego pasma udon. Wewnątrz cała się trzęsłam, kipiałam z podniecenia, zdumienia i czystej radości z miski z jedzeniem przede mną. Od pierwszego kęsa rozpoznałem, że to przełomowy moment w jedzeniu. To doświadczenie na zawsze zapisało się w mojej kulinarnej świadomości.

zastępuje tamari

Dorastałem, zajadając makaron, pieczony z miłością w domu przez moją mamę, więc ta miska udon wydawała mi się znajoma, a jednocześnie odurzająco nowa. Cudem podróży i wędrowania jest odnajdywanie poczucia przynależności w dowolnym miejscu na świecie, a w tej maleńkiej restauracji w Shinjuku znalazłem dom w misce makaronu. Teraz, ilekroć pragnę ponownie przeżyć magiczne, zmieniające życie doświadczenie Tokio, wiem, co robić: przygotować miskę pieprznego udon z dodatkiem soi i zwieńczoną ledwo stężonym jajkiem, co natychmiast przeniesie mnie tam z komfortu moja własna kuchnia.

Często zadawane pytania

Czy udon podaje się na ciepło czy na zimno?

Style różnią się w zależności od regionu, ale udon jest powszechnie podawany na zimno latem i na ciepło zimą. W tym przepisie makaron jest gorący, topi jajka i łączy się z gorącą soją i masłem.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Znajdź pakowany próżniowo lub mrożony makaron udon na japońskich targach lub w Internecie. Jeśli szukasz makaronu udon Twin Marquis, odwiedź twinmarquis.com aby wyszukiwać sprzedawców detalicznych według kodu pocztowego.

Składniki

• 4 duże jajka

• 2 stan nietrzeźwy wywar warzywny

• 3 łyżki tamari lub sos sojowy

• 2 łyżeczki wszędzie

• 1 3/4 funtów świeży, pakowany próżniowo lub mrożony makaron udon (taki jak Twin Marquis)

• 6 łyżki niesolone masło (3 uncje), pokrojone w kostkę

• 4 szalotki, drobno posiekane (około 2/3 szklanki)

• Czarny pieprz

• 1 łyżka olej sezamowy

• Drobna sól morska

Wskazówki

1. Napełnij mały rondel wodą; doprowadzić do wrzenia na wysokim poziomie. Opuść jajka do wody i gotuj 6 minut. Przenieś jajka do dużej miski z lodowatą wodą. Pozwól ostygnąć 5 minut. Odcedź i obierz jajka, odłóż na bok.

2. W dużym rondlu zagotuj osoloną wodę. Gdy woda się zagotuje, w małym rondlu wymieszaj bulion warzywny, tamari i mirin; gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż będzie gorący, około 8 minut. Do wrzącej wody wrzucamy makaron i gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu al dente. Makaron odcedzić i rozdzielić równomiernie pomiędzy 4 miski.

3. Rozłóż masło równomiernie pomiędzy miskami; wlać równomiernie gorącą mieszaninę sosu sojowego do misek. Jajka przekrój wzdłuż na pół i na wierzch każdej miski włóż 2 połówki jaj. Posyp równomiernie cebulką i posyp makaron dużą ilością czarnego pieprzu. Skrop równomiernie olejem sezamowym i udekoruj solą morską.