Najpopularniejszy styl pizzy w Chicago nie jest taki, jak myślisz

Zdjęcie:

Kelsey Hansen / Stylizacja potraw: Annie Probst / Stylizacja rekwizytów: Gabe Greco

napoje do zrobienia z malibu

Przez jakiś czas pizza w stylu tawernowym była dziwną rzeczą mieszkańców Chicago. Udawaliśmy, że nie znosimy żartów mieszkańców spoza miasta o głębokim daniu, po czym odwracaliśmy się i radośnie pożeraliśmy kwadratowe, cienkie jak krakersy ciasta, które naprawdę chwyciły nas za serce. To był stary linowy Deflektor Jona Stewarta w akcji, ale teraz tajemnica wyszła na jaw i nasza ukochana pizza w narożnym barze ma chwilę.

W przypadku tego stylu pizzy należy pamiętać, że wszystko w nim wywodzi się z absolutnego utylitaryzmu klasy robotniczej. Rozkładając przepis, możesz zadać sobie pytanie, czy uda mi się to zrobić w zwykłej kuchni barowej zajmującej dolne piętro apartamentowca? Nie mam wehikułu czasu, ale wiem, że sąsiadka mojej prababci, pani Guzłowska, nie bawiła się w baseny, nie importowała mąki 00, nie wrzucała ciast do mozaikowego pieca kopułowego. Tę pizzę robili ludzie, którzy mieli inne zajęcia (prowadzenie baru), aby służyć ludziom, którzy mieli inne zajęcia (praca w magazynie lub w fabryce, a potem trochę się naładowano przed pójściem do domu na obiad). Zatem ten styl jest całkowicie wykonalny dla domowego kucharza. I to jest chyba moja ulubiona rzecz.

Ponieważ jednak znaleźliśmy się w punkcie krytycznym i jesteśmy w trakcie oficjalnego definiowania i kategoryzowania czegoś, co wielu z nas, szczerze mówiąc, zawsze nazywało po prostu pizzą, możesz mieć pytania. A pytania są dobre! Więc usuńmy je z drogi.

Często zadawane pytania

Dlaczego nazywa się to pizzą tawernową?

Styl ten narodził się, gdy właściciele tawern i barmani zostawiali klientom bezpłatną pizzę, aby zachęcić ich do pozostania na kolejną kolejkę lub dwie piwa (i prawdopodobnie shoty).

Dlaczego jest tak wycięty?

Te maleńkie kawałki zostały naukowo zoptymalizowane tak, aby zmieściły się na serwetce barowej w jednej ręce, podczas gdy w drugiej trzymasz piwo. Ponadto ta pizza nie powinna zrujnować obiadu i wpędzić Cię w kłopoty w domu. Nawet właściciele lokalnych barów oferujących pizzę zwracają uwagę na wyniki finansowe, a 25 kwadratów to znacznie więcej niż osiem plasterków.

Jestem z St. Louis i wymyśliliśmy to.

To nie jest pytanie i nie, nie zadałeś tego. Amedeo Fiore rzeczywiście był pionierem pizzy w St. Louis, ale dopiero po przeprowadzce z Chicago, gdzie od lat trzydziestych XX wieku tawerny South Side serwowały pizzę pokrojoną w kwadrat. Z bardziej naukowego punktu widzenia, pizza w stylu tawerny wykorzystuje drożdże i mozzarellę (w przeciwieństwie do żadnej i Provel).

Zrób naprzód

Możesz umieścić zwinięty, zadokowany okrąg ciasta pomiędzy kawałkami pergaminu na tekturowym okrągło, a następnie przykryć folią i zamrozić. Zamrożone ciasto można polewać/upiekać bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Ten przepis wymaga określonych składników, które są niezbędne dla tekstury i smaku pizzy. Mąka o wysokiej zawartości glutenu używana do produkcji ciasta na pizzę nadaje mu strukturę niezbędną do dobrego rozciągnięcia i rozwałkowania. Sos zawdzięcza swój intensywny pomidorowy smak pastie i pomidorom z puszki oraz nutę funku dzięki sosowi Marmite i rybnemu. Pełnotłusty ser mozzarella można znaleźć w większości delikatesów, dzięki czemu ser topiony jest bardziej kremowy.

Jedną z najważniejszych lekcji płynących z tego przepisu jest pozostawienie ciasta na pizzę w lodówce po rozwałkowaniu. Ten etap, zwany peklowaniem ciasta, pozwala ciastu nieco wyschnąć, co jest ważne dla jego chrupiącej konsystencji. Z tego przepisu uzyskasz więcej sosu, niż potrzebujesz; Dodatkowy sos możesz przechowywać w lodówce do pięciu dni lub w zamrażarce do 1 miesiąca.

Składniki

Ciasto (na 2 (295 gramów) kulki ciasta)

• 3 stan nietrzeźwy(około 12 3/4 uncji)mąka wysokoglutenowa(takie jak Glicks)

• 2 łyżki plus 3/4 łyżeczki drobnejmąka kukurydziana(o7/8 uncja)

• 1 łyżeczka cukier granulowany

• 1 łyżeczka sól koszerna

• 1/2 łyżeczkanatychmiastowydrożdże

• 3/4 filiżankaplus 2 łyżeczkizimna filtrowana woda

  woda ogórkowa

• 2 łyżki oliwa z oliwek, plus więcej do panierowania ciasta

  pół soku z cytryny

Sos

• 2 łyżki niesolone masło

• 2 łyżki oliwa z oliwek

• 8 ząbki czosnku

• 1(6 uncji)Móc pasta pomidorowa

• 1(28 uncji)Móc całe obrane pomidory(takie jak Bianco DiNapoli)

• 2 łyżki sos rybny(takie jak Trzy Kraby)

• 1 łyżka Marmite

• 1 łyżka czerwony ocet winny, plus więcej do wykończenia, jeśli to konieczne

• 1 łyżka cukier granulowany

• 1 łyżka sól koszerna, plus więcej do wykończenia, jeśli to konieczne

  Przepis na cytrynę w wodzie

• 1 łyżka suszona bazylia

• 1 łyżka suszone oregano

• 1 łyżeczka suszony majeranek

Dodatki na pizzę

• 23 filiżanka(około 5 1/2 uncji)przygotowany sos

• 1/2 funt surowa łagodna włoska kiełbasa(około 2 ogniw), zdjęte osłony

• 2 uncjetartySer parmezane (około 1/2 szklanki)

• 1 1/2 stan nietrzeźwypełnotłusty,mozzarella o niskiej zawartości wilgoci(takie jak Galbani), rozdrobnione (około 6 uncji)

  pomysły na lunch z tuńczykiem

• 3/4 filiżankakrojonyOgrodnik w stylu Chicago(około 4 uncji odsączonych)

Wskazówki

Przygotuj ciasto

1. Umieść suche składniki w misie robota kuchennego na 10 filiżanek wyposażonego w ostrze do ciasta i mieszaj pulsacyjnie. Zeskrob boki miski, wlej wodę i olej. Przetwarzaj (w ustawieniach ciasta, jeśli je posiadasz), aż ciasto utworzy kulę, 2 do 3 minut. Wyrabiaj ciasto przez dodatkowe 40 sekund i wyłącz maszynę. Pozostaw ciasto w robocie kuchennym na 20 minut. Zdejmij ciasto z ostrza i wyrabiaj przez kolejne 40 sekund. Wyjąć ciasto z robota kuchennego, podzielić na 2 równe części i uformować kulki.

2. Kulki ciasta posmaruj olejem i umieść każdą w 32-uncjowym pojemniku na delikatesy i zamknij (ciasto w tym czasie urośnie, więc pamiętaj o pozostawieniu dużo miejsca w pojemnikach i codziennie odbijaj pokrywki, aby uwolnić nadmiar gazu). Przechowywać w lodówce co najmniej 48 godzin, a najlepiej do 5 do 7 dni.

3. Dzień przed pieczeniem wyjmij pojemniki z lodówki i po schłodzeniu rozwałkuj je na 14-calowe koła. Nakłuj (lub nakłuj) obie strony łyżką do ciasta lub widelcem i umieść każdą rundę na arkuszu pergaminu. Ciasto schłodzić bez przykrycia, od 8 do 24 godzin w lodówce, aż ciasto stwardnieje i będzie zauważalnie suche na wierzchu. (Jeśli masz mniej czasu, możesz to zrobić w chłodnej temperaturze pokojowej, ale możesz mieć problemy z ponownym wyrośnięciem. Idealnym celem jest utrata masy ciasta o 10% do 12% w stosunku do masy po rozwałkowaniu) .

Przygotuj sos

1. Rozgrzej masło i olej na patelni o wysokiej ściance na średnim poziomie. Dodaj czosnek; gotować, często mieszając, aż zacznie nabierać koloru, od 3 do 5 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj, ciągle mieszając, aż zacznie ciemnieć, około 5 minut. Włóż czosnek do koncentratu pomidorowego, aby zapobiec dalszemu gotowaniu. Dodać pomidory, sos rybny, Marmite, ocet winny, cukier i sól. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż smaki się połączą, a sos zgęstnieje, około 40 minut.

2. Wymieszaj bazylię, oregano i majeranek na patelni i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż smaki się połączą, około 5 minut.

3. Zmiksuj blenderem zanurzeniowym i posmakuj. Na koniec dodaj dodatkowy ocet winny i sól, jeśli to konieczne, w zależności od pomidorów. Przenieś do średniej miski i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż będziesz gotowy do zbudowania pizzy. Powinieneś otrzymać około 3 1/2 szklanki sosu.

Przygotuj pizze

1. Rozgrzej stal do pieczenia na półce piekarnika w środkowej pozycji do 525°F przez co najmniej 30 minut.

2. Ostrożnie zsuń przygotowane ciasto na pizzę prosto z lodówki na skórkę. Jeśli zostanie odpowiednio utwardzone, ciasto będzie na tyle gładkie, że nie będzie potrzebna mąka kukurydziana, aby ciasto nie sklejało się i nie łuszczyło. Jeśli ciasto na spodzie jest nadal klejące, można posypać skórkę mąką kukurydzianą lub położyć ciasto na kawałku papieru do pieczenia (pergamin wyjąć z piekarnika po 5 minutach pieczenia). Można również odwrócić ciasto tak, aby sucha strona była skierowana w dół, a lepka strona do góry.

3. Ciasto posmaruj sosem i rozsmaruj aż do brzegów. Wciśnij kawałki kiełbasy w sos wokół pizzy. Dodaj połowę parmezanu, następnie ser mozzarella, giardiniera i resztę parmezanu i zsuń na blachę do pieczenia.

4. Piec w nagrzanym piekarniku na rozgrzanej stali, aż wierzch będzie dobrze wypieczony, a skórka wyraźnie twarda i przypieczona, od 8 do 11 minut. Wyjmij na drucianą kratkę i pozostaw do ostygnięcia na 30 sekund przed pocięciem na kwadraty. Powtórz tę czynność z pozostałym ciastem na pizzę. Zachowaj pozostały sos do innego użytku.