Medaliony z cielęciny smażonej na patelni z francuskimi smardzami

Zdjęcie: © Lisa Linder

Składniki

• 2 uncje małych suszonych smardzów francuskich (2 filiżanki)

  
  
  
  

• 2 szklanki wrzącej wody

• Dwanaście 3-uncjowych medalionów cielęcych (o grubości 1/2 cala) od oka

• Sól i świeżo zmielony pieprz

  
  
  
  

  napoje zawierające tequilę

• 2 łyżki niesolonego masła

• 1 łyżka oleju roślinnego

• 3 szalotki, posiekane

  
  
  
  

  sos miso

• 1/2 szklanki wytrawnego białego wina

• 1/2 szklanki bulionu z kurczaka lub bulionu o niskiej zawartości sodu w puszkach

• 1/2 szklanki crème fraîche

• 1 łyżka świeżego soku z cytryny

• Długo cięty szczypiorek do dekoracji

  skórka z limonki

• Młode ziemniaki gotowane na parze, pokrojone w grube plasterki

Wskazówki

1. W żaroodpornej misce namocz smardze we wrzącej wodzie, aż zmiękną, około 30 minut. Wyjmij i opłucz pod bieżącą wodą, pocierając, aby usunąć wszelki piasek. Pozwól namoczonemu płynowi ostygnąć.

2. Doprawiamy cielęcinę solą i pieprzem. Na bardzo dużej patelni rozpuść 1 łyżkę masła na oleju. Dodaj cielęcinę i smaż na dużym ogniu, aż będzie rumiana na dnie, 2 do 3 minut. Odwróć i smaż, aż zrumieni się na dnie, a mięso będzie różowe w środku, około 3 minuty. Przełożyć cielęcinę na podgrzany półmisek i luźno przykryć folią.

3. Na tej samej patelni rozpuść pozostałą 1 łyżkę masła. Dodaj szalotki i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż zmiękną, około 5 minut. Dodaj wino i gotuj, zdrapując z dna wszelkie zrumienione kawałki, aż prawie odparuje, około 4 minut. Dodaj smardze i płyn, pozostawiając pozostały piasek. Przykryj i gotuj na małym ogniu, aż smardze zmiękną, około 5 minut. Dodaj bulion z kurczaka i sok cielęcy i gotuj na średnim ogniu, aż masa zredukuje się o połowę, czyli około 5 minut. Dodaj crème fraîche i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, około 4 minut. Dodać sok z cytryny i doprawić solą i pieprzem.

4. Włóż medaliony cielęce z powrotem na patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez 1 minutę, raz obracając. Przełóż cielęcinę i sos na półmisek lub talerze. Udekoruj szczypiorkiem i podawaj z gotowanymi na parze młodymi ziemniakami.

Sugerowane parowanie

Pełne, śliwkowe wino na bazie Merlot o miękkiej konsystencji, bogatych owocach i nutach ziół i ziemi będzie pasować do tego bogatego dania z cielęciny.