Rillettes z Łososiem

Zdjęcie: © Eric Wolfinger

Anna Zepaltas dowiedziała się tego podczas szkolenia w Instytucie Kulinarnym w Los Angeles Kuchnia francuska nie musi być onieśmielający ani wybredny. Robienie rillettes to sposób na pokazanie moim dziewczynom, że to naprawdę nie jest trudne, mówi. Do niej rillettes, inspirowane podobnym daniem o godz Tomasz Keller Bouchon Bistro w mieście Yountville w Napa, Zepaltas miesza świeżego łososia i masło z łososiem wędzonym na gorąco, aby nadać bogatemu smarowaniu dodatkowy smak.

Często zadawane pytania

Co to są rillettes?

Klasyczne rillettes przyrządza się z wieprzowiny – boczku lub łopatki – choć można je również przygotować z innymi mięsami, drobiem lub rybami. Przyprawione białko jest mielone – lub w tym przypadku płatkowane – i powoli gotowane na tłuszczu, następnie mieszane z tłuszczem i ciasno pakowane, aby uzyskać smarowidło o wyraźnej konsystencji.

Czy rillettes podaje się na ciepło czy na zimno?

Podawaj rillettes z łososiem w temperaturze pokojowej. Chociaż z pewnością możesz cieszyć się tym daniem natychmiast po połączeniu wszystkich składników, pozostawienie go najpierw na kilka godzin w lodówce, aby zapewnić, że smaki miały czas się połączyć.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Rillettes zwykle nie są tak gładkie jak pasztety i zwykle gotuje się je na wolnym ogniu we własnym tłuszczu; jednakże te rillettes z łososia są zamiast tego mieszane z masłem. Do tego przepisu będziesz potrzebować pięciu łyżek miękkiego masła.

Zrób naprzód

Rilettes można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do trzech dni; zapakuj do garnka i dociśnij arkusz folii do powierzchni. Alternatywnie możesz polać wierzch roztopionym masłem – tak jak robi to Keller – aby zachować świeżość przed przykryciem folią.

Sugerowane parowanie

Rillettes z łososiem doskonale komponują się z gładkim, bogatym w jabłka Chardonnay Napa Valley.

Składniki

• 1/2 funta filetu z łososia pokrojonego w środku, bez skóry

  
  
  
  

• 1 łyżka likieru anyżowego, np. Pernod

• Koszerne sWszystko

• Świeżo zmielony biały pieprz

• 1 żebro selera

• 1 por przekrojony wzdłuż na pół

• 1 mała cebula, przekrojona wzdłuż

• 1 liść laurowy

  pomysły na dodatki do pizzy

• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

• 1 szklanka wytrawnego białego wina

• 4 szklanki wody

  tequila kwaśna

• 5 łyżek niesolonego masła, zmiękczonego, podzielonego

• 1 duża szalotka, posiekana (1/4 szklanki)

• 1/2 łyżki kwaśnej śmietany

• 1/4 funta łososia wędzonego na gorąco bez skóry, w płatkach

• 2 łyżki posiekanego szczypiorku

• 1 1/2 łyżki świeżego soku z cytryny

• 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin

• 1/4 łyżeczki wędzonej słodkiej papryki

• Tostowane plastry bagietki, do podania

Wskazówki

1. Na talerzu posypujemy filet z łososia likierem anyżowym, doprawiamy solą i białym pieprzem. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

2. W międzyczasie w dużym rondlu zagotuj seler, por, cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, wino i wodę. Dusić przez 25 minut.

3. Dodaj łososia na patelnię, przykryj i zdejmij z ognia; odstawić na 10 minut. Wyjmij łososia, usuń ziarna pieprzu i przechowuj w lodówce aż do schłodzenia, około 45 minut. Rozdrobnij łososia.

4. Na patelni rozpuścić 1 łyżkę masła. Dodaj szalotkę i smaż na umiarkowanym ogniu, aż zmięknie. Pozwól ostygnąć.

5. W międzyczasie w średniej misce ubić pozostałe 4 łyżki masła na gładką masę. Ubić śmietanę. Dodać schłodzoną szalotkę, gotowanego i wędzonego łososia, szczypiorek, sok z cytryny, oliwę z oliwek i paprykę; mieszaj, aż się połączą. Doprawić rillettes solą i białym pieprzem. Podawać z podpieczonymi plasterkami bagietki.