W Klub Kolacyjny , Jonah Reider czerpie radość z gościnności typu „zrób to sam”, dzieląc się niezbędnymi wskazówkami, narzędziami i przepisami bezstresowymi, aby stać się bardziej kreatywnym, improwizującym i pewnym siebie gospodarzem. Zjedz obiad z Jonahem w jego klubie kolacyjnym Miękisz lub śledź jego kulinarne przygody na Instagrama .
Pozwól, że zgadnę, że nie masz obecnie w domu komercyjnego brojlera o temperaturze 300°F ani dwumetrowego grilla węglowego. Mimo to wierzę w Twoją zdolność do tworzenia delikatnych białek o jakości stekowej z karmelizowaną skórką.
Sztuczka? Dojrzewanie na sucho, które poprawia smak i konsystencję, a jednocześnie ułatwia gotowanie kawałków w prosty i piękny sposób.
Mięso suszone w restauracji lub sklepie spożywczym może kosztować dwa razy więcej niż jego młodsze odpowiedniki, ale możesz zrobić to w domu, lepiej – i za darmo.
mieszanie whisky
Jonasza Ridera
Dojrzewanie na sucho poprawia smak mięsa
Wystawienie mięsa na działanie zimnego, krążącego powietrza przez dłuższy czas powoduje jego delikatne odwodnienie, koncentrację smaku i zwiększenie proporcji tłuszczu do mięśni. Proces ten powoduje również zmiękczanie, umożliwiając naturalnie występującym enzymom rozkładanie węglowodanów, białek i tłuszczów znajdujących się w mięsie na niezwykle aromatyczne cukry i aminokwasy, takie jak glutaminian (np. naturalny MSG).
Jonasza Ridera
Czy kiedykolwiek podsmażyłeś stek na patelni i wyszedł szary i mdły? Właśnie w tym może pomóc dojrzewanie na sucho: sucha i aromatyczna powierzchnia dojrzewających białek jest niezwykle łatwa do karmelizowania na patelni.
Wymagane narzędzia są niedrogie i wszechstronne
Wszystko, czego potrzebujesz do suszenia w domu, należy do Ciebie lodówka , A stojak z drutu , oraz blacha do pieczenia .
Amazonka
wegańskie zupy
Lodówki posiadają system cyrkulacji powietrza, który zapewnia świeżość. Dojrzewanie mięsa na podwyższonej drucianej kratce, bez przykrycia i w pobliżu wentylatora lodówki, sprawi, że powietrze będzie krążyć wokół mięsa, utrzymując je suche i chłodne. Taca na blachę znajduje się pod spodem, aby zbierać krople i utrzymywać lodówkę w czystości.
Amazonka
Taka konfiguracja minimalizuje wilgoć i ciepło, chroniąc przed gniciem.
Kup dwie ćwierćformatowe blachy na Amazon za 12 USD i dwa podwyższone stojaki, które również idealnie pasują do środka 12 dolarów na Amazonie .
Dodaj sól, aby znacznie zwiększyć efekt suszenia i starzenia
Sól to jedyna przyprawa, która konsekwentnie i skutecznie przenika przez żywność, dodając jej smaku, zmiękczając i odprowadzając nadmiar wilgoci. Zawsze przed dojrzewaniem mięsa posypuję obficie solą morską. Szukasz jeszcze więcej smaku? Posmaruj jego powierzchnię słonym i pikantnym sosem rybnym.
Aby uzyskać jeszcze bardziej intensywne dobrodziejstwo umami, smaruję mięso przed dojrzewaniem słoną kąpielą z sosu sojowego, pastą z sardeli, kruszonym czarnym pieprzem i startym czosnkiem. Rezultatem jest dojrzałe mięso o przepysznym aromacie przypominającym suszoną kiełbasę.
koktajle na bazie tequili
Notatka: Ważne jest, aby unikać oleju w przyprawach, ponieważ tłuszcz tworzy barierę zapobiegającą ucieczce wilgoci, gdy sól wnika do środka.
Obrazy Edalina/Getty’ego
Dojrzewanie na sucho powoduje wzrost zawartości wielu białek i niedrogich lub nietypowych kawałków
Rib-eyes, porterhouse czy strip steki będą pyszne już po tygodniu spędzonym w lodówce, ale lubię też eksperymentować z tańszymi kawałkami wołowiny. Na przykład krótkie żeberka są rzadko smażone i podawane średnio wysmażone, ale moim zdaniem są wyśmienite po około pięciu dniach leżakowania.
Oprócz wołowiny, samodzielne dojrzewanie na sucho działa cuda z różnymi białkami. Lubię nadawać piersiom kaczki, skrzydełkom kurczaka i półkom jagnięcym słoną, pikantną nacieranie i dojrzewanie przez około trzy dni.
Nawet cała ryba potrzebuje jednego do dwóch dni suszenia na powietrzu z odrobiną soli wcieraną na zewnątrz. Następnie posmarowanie oliwą z oliwek i pieczenie w całości na ruszcie w bardzo gorącym piekarniku przez dziesięć minut zagwarantuje cudownie delikatny efekt z przypaloną i popękaną powierzchnią.
rzucona sałatka
Nie chcesz gotować? Mięso dojrzewające na sucho podawać na surowo
Intensywny smak i delikatny posmak dojrzałego mięsa sprawia, że doskonale nadaje się do podawania na surowo. Uwielbiam podawać kilka ultracienkich plasterków suszonej wołowiny z oliwkami i solą jako prostą i dekadencką przystawkę. Aby uzyskać bardziej sycącą przekąskę, ułożę kilka plasterków na podpieczonym zakwasie lub zjem je z jajkami na miękko i delikatnymi sałatami.
Krótkie żeberko o wartości 10 dolarów za funt, które smakowało jak carpaccio wagyu. Jonasza Ridera
Jonasza Ridera
Żeberka, smarowane sosem rybnym i dojrzewające przez 10 dni. Stracił około 10% swojej wagi, tłuszcz się zagoił i tuż pod powierzchnią ma piękną głęboką czerwień.
Gotuj jak profesjonalista
Kiedy będziesz gotowy do gotowania, zapomnij o węglu drzewnym, maszynach do gotowania metodą sous-vide i palnikach. Każde mięso dojrzewające na sucho na płycie kuchennej może uzyskać niezwykłe przysmażenie, ponieważ jego wysuszona powierzchnia niezwykle łatwo ulega karmelizacji.
Mój trik z gospodarzami polega na tym, aby przygotować tę pyszną skórkę na długo przed przybyciem gości. Tuż przed jedzeniem szybko dokończę mięso w piekarniku, bez dymu, rozprysków i stresu.
ile cytryn na 1 2 szklanki soku
W tym celu rozgrzewamy patelnię z odrobiną oleju lub tłuszczu (ja lubię używać odrobiny wędzonego tłuszczu z samego suszonego mięsa), aż się zarumieni. palenie gorący. Następnie dodaj mięso wyjęte z lodówki i smaż z każdej strony przez około dwie minuty, delikatnie dociskając szpatułką lub ręcznikiem kuchennym i przesuwając smażone mięso po okręgu, aby wchłonąć wytopiony tłuszcz.
„Impuls”
W tym momencie powinieneś mieć soczyste steki o jakości steakhouse z surowym wnętrzem. Połóż mięso z powrotem na ruszcie i blasze, na blacie kuchennym i posprzątaj. Później, pięć do dziesięciu minut przed gotowością do jedzenia, wsuń patelnię i ruszt do piekarnika nagrzanego na 200°F i dokończ gotowanie do pożądanego stopnia wysmażenia.
Mięso nie będzie musiało długo odpoczywać, ponieważ gotowało się już w temperaturze pokojowej. Wystarczy pokroić i udekorować solą płatkową. Mmmmm.
