Spaghetti Carbonara Z Zielonym Groszkiem

Zdjęcie: © Edmund Barr

Tradycyjny sos carbonara zawiera zazwyczaj tylko kilka podstawowych składników: makaron, jajka, guanciale (peklowane podgardle wieprzowe), ser Pecorino Romano i mnóstwo czarnego pieprzu. To wykonanie autorstwa uczestniczek programu Top Chef, Elii Aboumrad i Sama Talbota – choć nieco niekonwencjonalne – zawiera gęsty, kremowy sos carbonara, który stał się jeszcze bardziej dekadencki dzięki dodaniu dużej ilości śmietany.

Jasnozielony groszek podkreśla kremową konsystencję danie z makaronem dla żywego popu kolorów. Aby uzyskać bardziej sezonowe podejście, użyj sezonowych warzyw – zamiast groszku – takich jak chrupiące, lekko blanszowane szparagi w okresie ich świetności od końca marca do czerwca. Na koniec grube kawałki pancetty dodają słonego ponczu każdemu kolejnemu kęsowi.

Często zadawane pytania

• Czy autentyczna carbonara zawiera groszek?

  Ogólnie rzecz biorąc, autentyczna carbonara nie będzie zawierała groszku. Jednak dodanie ich to szybki i skuteczny sposób na zwiększenie zawartości składników odżywczych w skądinąd prostym daniu. Tradycyjne przepisy na carbonarę składają się z pięciu prostych składników: makaronu, jajek, guanciale (peklowanego podgardla wieprzowego), sera Pecorino Romano i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

• Jaka jest złota zasada gotowania carbonary?

  Najważniejszą zasadą podczas gotowania tego przepisu na carbonarę z groszkiem jest unikanie rozgotowania żółtek. Celem jest delikatne hartowanie ich, aby zapobiec zakłóceniom. Najskuteczniejszym sposobem osiągnięcia tego jest zdjęcie garnka z bezpośredniego źródła ciepła i umożliwienie powolnego nagrzewania się jajek, wykorzystując ciepło resztkowe ugotowanego makaronu.

  
  
  
  

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Aby dostosować konsystencję sosu carbonara, zachowaj odrobinę osolonej wody z makaronu przed odcedzeniem spaghetti. Chociaż tradycyjne sosy carbonara w dużej mierze opierają się na zarezerwowanej wodzie z makaronu, aby uzyskać bogatą, kremową konsystencję, krem ​​według tego przepisu dodaje dużo wilgoci. Jednakże odrobina (lub dwie) osolonej wody z makaronem może jeszcze bardziej poprawić konsystencję sosu i sprawić, że będzie bardziej kremowy i luźniejszy, jeśli stanie się zbyt gęsty.

Zamień parmezan na Pecorino Romano, aby uzyskać bardziej orzechowy, głębszy smak, jak często ma to miejsce w przypadku większości przepisów na carbonarę. Aby uzyskać jeszcze więcej mocy, dodaj świeżo mielonego czarnego pieprzu, który nada carbonarę sosnowym aromatem i doda subtelnego kopa, aby zrównoważyć dekadencję śmietanowego sosu.

Składniki

• 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin

  
  
  
  

• 2 duże ząbki czosnku, lekko zmiażdżone

• 6 uncji pancetty, pokrojonej w plasterki o grubości 1/3 cala i pokrojonej w 1-calowe zapałki

• 3/4 szklanki gęstej śmietanki

• 3 duże żółtka

• 1/3 szklanki świeżo startego parmezanu i trochę do podania

• 1/4 łyżeczki soli koszernej i więcej do smaku

• 3/4 szklanki świeżego lub rozmrożonego mrożonego groszku

• 3/4 funta spaghetti

• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Wskazówki

1. Zagotuj duży garnek wody. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzej olej. Dodaj czosnek i smaż na umiarkowanym ogniu na złoty kolor, około 3 minuty. Wyrzuć czosnek. Dodaj pancettę na patelnię i smaż na umiarkowanie dużym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż będzie złocista i chrupiąca, a tłuszcz się wytopi, około 5 minut. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż pancettę do miski.

2. Z patelni zlej cały tłuszcz oprócz 2 łyżek stołowych. Dodaj śmietanę i zeskrob z dna patelni wszelkie przyrumienione kawałki, a następnie wlej do średniej miski. Wymieszaj żółtka i 1/3 szklanki parmezanu.

3. Dodaj sól do garnka z wrzącą wodą. Dodaj groszek i gotuj do miękkości, około 1 minuty. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż ugotowany groszek do miski.

4. Dodaj spaghetti do wrzącej wody i gotuj aż będzie al dente; odpływ. Włóż makaron z powrotem do garnka i dodaj śmietanę, pancettę i groszek. Dopraw solą i pieprzem i mieszaj, aż sos pokryje spaghetti. Przełożyć do misek i natychmiast podawać z pozostałym parmezanem.