Frytki ze steków

Zdjęcie: Jerrelle Guy

Mieszkańcy całej Francji regularnie zasiadają do posiłku o zwodniczej prostocie i uniwersalnym uroku: steku i frytek. Może się to wydawać najłatwiejszym daniem świata (w końcu wymaga tylko dwóch głównych składników), ale stek musi być mięsisty i soczysty, a ziemniaki maślane i chrupiące, a oba muszą być na stole gorące.

Oto uptown wersja tego klasycznego francuskiego bistro z ulubionym kawałkiem wołowiny Stevena Raichlena do steków: żebro-oko — namaszczony odrobiną kremowego masła Roquefort. Francuzi najprawdopodobniej smażyliby steki na patelni, ale Raichlen woli smak, jaki towarzyszy grillowaniu. Frytki uzyskują swoje rozpływające się miękkie wnętrze i chrupiącą skórkę w wyniku dwuetapowego procesu smażenia: pierwszy w niższej temperaturze w celu ich usmażenia, drugi w wyższej temperaturze w celu uzyskania chrupkości.

Często zadawane pytania

• Jakim kawałkiem mięsa są frytki stekowe?

  Kawałek mięsa użyty do frytek stekowych może się różnić w zależności od przepisu. Jednak delikatne kawałki, takie jak żeberka, porterhouse lub stek z flanki są powszechne. Na przykład w tym przepisie steki z żeberka są średnio wysmażone. Usmażony stek odczekaj kilka minut po zdjęciu z ognia, aby soki mogły się rozprowadzić.

• Z czym podaje się frytki stekowe?

  Frytki stekowe zwykle łączy się z sosem lub masłem złożonym. Może się to jednak różnić w zależności od przepisu. Niektórzy mogą podać z holenderskim, béarnaise lub kawałkiem masła ziołowego. W tym przypadku do smażonych steków dodaje się masło pachnące serem Roquefort, które rozpływa się w szczelinach pod wpływem ciepła resztkowego wołowiny. Chociaż możesz także zamienić Roquefort na inny ser pleśniowy według twoich upodobań.

  
  
  
  

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Dwukrotne smażenie frytek sprawi, że będą chrupiące na zewnątrz, a jednocześnie delikatne w środku. W pierwszej turze smażenia upewnij się, że ziemniaki są dokładnie osuszone. Jeśli zawierają nadmiar wilgoci z okresu moczenia, może to spowodować rozpryskiwanie się oleju, co może skutkować obrażeniami. Połóż frytki na czystych ręcznikach papierowych pomiędzy każdym smażeniem, aby usunąć resztki oleju. Frytki należy rozmieścić w odpowiedniej odległości od siebie, aby zachować jak najlepszą chrupkość.

Dopraw steki solą tuż przed włożeniem na patelnię. Chociaż niektóre przepisy wymagają dodania soli z dużym wyprzedzeniem, ten zaleca to tuż przed gotowaniem. Sól może zmienić strukturę chemiczną steków i prawdopodobnie wyciągnąć z nich wilgoć, jeśli zostanie dodana zbyt wcześnie, chociaż zależy to od tego, kogo spytasz.

Zrób naprzód

Frytki po wstępnym smażeniu mogą stać w temperaturze pokojowej do czterech godzin.

Składniki

• 6 steków z żeberka (około 1/2 funta każdy)

• 4 łyżki niesolonego masła o temperaturze pokojowej plus 1 1/2 łyżki roztopionego

• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

• 1 uncja sera Roquefort w temperaturze pokojowej

• 4 duże ziemniaki do pieczenia

• Olej arachidowy, do głębokiego smażenia

• 1/4 łyżeczki grubej soli morskiej i więcej do smaku

Wskazówki

1. Posmaruj steki roztopionym masłem i dopraw pieprzem; pozwól stekom osiągnąć temperaturę pokojową.

2. W małej misce utrzyj 4 łyżki masła z roquefortem, aż się połączą.

3. Obierz ziemniaki i pokrój je wzdłuż na grubość 1/4 cala. Pokrój plastry w słupki o szerokości 1/4 cala i zanurz w lodowatej wodzie na 15 minut.

4. We frytkownicy lub dużym rondlu rozgrzej 2 cale oleju do temperatury 325°F. Odcedź ziemniaki i osusz je całkowicie. Podziel ziemniaki na 4 porcje i smaż każdą partię, aż będą ugotowane, ale nie rumiane, od 4 do 6 minut. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż smażone ziemniaki na ręczniki papierowe, aby je odciekły.

5. Rozpal grilla. Obficie dopraw steki solą i grilluj na gorącym ogniu przez 4 do 6 minut z każdej strony w przypadku średnio wysmażonych steków. Alternatywnie, smaż steki na patelni na średnio dużym ogniu przez około 4 minuty z każdej strony.

6. Rozgrzej ponownie olej do 375°F. Smażyć ziemniaki, aż będą chrupiące i złocistobrązowe, od 1 do 2 minut na partię. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż frytki na świeże ręczniki papierowe, aby je odsączyć. Na każdy stek nałóż łyżkę masła Roquefort i połóż frytki na boku.