Fot. Irena Stein
Nagroda w Zatoce Chesapeake została pobłogosławiona Baltimore z ostrygami, skalniakami i ukochanym Maryland Blue Crab, dzięki czemu jest to znane miejsce na świeże owoce morza. Odwiedzający mają szeroki wybór: zjedz kraby gotowane na parze na pokładzie o godz Parowce L.P w Locust Point, mamutowe ciastka krabowe w sąsiedzkiej perełce Pub Koco w Lauraville, czy też zawrotny wachlarz małży przy True Chesapeake Oyster Co. Jednak scena kulinarna Charm City przemawia teraz do szerszego podniebienia, z większą liczbą opcji wegetariańskich, wpływami międzynarodowymi i czarnoskórymi szefami kuchni reprezentującymi kuchnię Maryland.
Doskonałym przykładem jest Magdalena, Maryland Bistro , mieszczący się na pierwszym piętrze hotelu Relais & Chateaux Ivy w dzielnicy Mount Vernon w Baltimore. Pod kierownictwem pierwszego czarnoskórego szefa kuchni, Scotta Bacona, w menu znalazły się dania bardziej oparte na warzywach, takie jak pieczony bakłażan podawany z jogurtem z wędzonych słodkich ziemniaków. Grouper z lokalnych wód doprawiony jest przyprawą berberysową, a sos romesco z grillowanych krewetek podkręca temperaturę gochujang — odzwierciedla doświadczenia szefa kuchni, który dorastał na przedmieściach Baltimore, ale którego podróżująca rodzina zainspirowała go do eksperymentowania ze smakami.
„Wielu szefów kuchni próbuje zrobić więcej dla miasta i więcej klientów jest skłonnych spróbować innych smaków niż pięć do siedmiu lat temu” – mówi David Zamudio, urodzony w Wenezueli szef kuchni Kuchnia łacińska Alma . Zamudio rozpoczął tam pracę w 2016 r., następnie pracował w Hiszpanii i Meksyku, a następnie wrócił w 2019 r.
Irena Stein
Zamudio przesunął punkt ciężkości restauracji z kuchni wenezuelskiej na dania pan-łacińskie, łącząc smaki Meksyku, Peru i Argentyny – czasem wszystkie w tym samym daniu. Na przykład sałatka burrata składa się ze słodkiego babki lancetowatej spożywanej w Wenezueli, tortilli z błękitnej kukurydzy z Meksyku i sosu chimichurri reprezentującego Argentynę. Fani ich niegdyś charakterystycznego dania, arepas, z radością zauważą, że założyciele Zamudio i Alma, Irena Stein i Mark Demshak, otworzą Alma Arepa Bar wiosną 2023 roku w tej samej okolicy, Station North Arts & Entertainment District.
Baltimore oczywiście zawsze oferowało coś więcej niż tylko ciastka krabowe czy mięso i ziemniaki. Mieszkańcy delektują się takimi daniami jak przystawka z pieczonej dyni z jogurtem w restauracji Afghani the Helmanda od dziesięcioleci oraz różnorodne chaaty i samosy w Hampden's Kuchnia z werandą od 2011 r. Spike Gjerde zdobył nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni: Mid-Atlantic w 2015 r. za swoją przełomową kuchnię „od pola do stołu” w Woodberry Kitchen, która wykazała tyle samo zamiłowania do produkcji co białka. (Woodberry Kitchen będzie ponownie otwarta jako Woodberry Tavern według przedstawiciela restauracji ze zaktualizowanym menu, ale z takim samym zaangażowaniem w lokalne produkty).
Dzięki uprzejmości Magdaleny
Ale miasto zyskuje coraz większe uznanie dzięki swojej różnorodnej scenie kulinarnej. JBA rozpoznało Carlosa Rabę, szefa kuchni gwarnej taquerii i mezcalerii Goździk , jako półfinalista Best Chef: Mid-Atlantic, natomiast spot syczuański Petera Changa NiHao była finalistką w kategorii Najlepsza Nowa Restauracja. Szefowa kuchni Cindy Wolf otrzymała także 13. nominację do nagrody Jamesa Bearda za kuchnię południową inspirowaną kuchnią francuską podczas festiwalu Czarleston , jedna z najlepszych restauracji typu fine dining w mieście.
Choć owoce morza na zawsze pozostaną chlebem powszednim w Baltimore, coraz więcej czarnoskórych szefów kuchni, takich jak Bacon, na nowo definiuje, kto ma reprezentować kuchnię miasta. Jednoroczny Czarny Łabędź w Harbour East serwuje podstawowe dania z Baltimore, takie jak ciastka krabowe i ekskluzywną wersję w postaci pudełka z kurczakiem z Baltimore — smażonego kurczaka z frytkami, który zwykle jest zarezerwowany na wynos. Jasmine Norton, która zadebiutowała jako pierwsza czarnoskóra kobieta w Maryland, która posiadała bar z ostrygami Miejska ostryga w 2019 r., mówi, że na początku przyszłego roku ponownie otworzy swoją restaurację z owocami morza w dzielnicy Hampden z 58 miejscami i stołem szefa kuchni. Amanda Mack ponownie otworzy rozszerzoną wersję Ciasto od Macka piekarnia, serwująca wyprzedane placki z kraba w centrum Baltimore tej jesieni, po tym jak zabrakło miejsca na targu Whitehall.
Zmiana w sposobie spożywania posiłków wynika częściowo z ogromnej zabudowy miejskiej, która wprowadza do oferty nowych szefów kuchni. Rynek w Lexington , śródmiejski targ spożywczy działający od 1782 roku, zostanie ponownie otwarty późną jesienią po remoncie wartym 45 milionów dolarów, a połowa sprzedawców będzie własnością Czarnych, w tym obfite śniadanie w kawiarni Sunny Side, Kurczak i gofry Connie i Bmore Vegan Joint. Ta ostatnia dołącza do rosnącej listy opcji bezmięsnych w Baltimore. Lokal otworzył ekskluzywny lokal, mieszkający w Los Angeles sławny wegański szef kuchni i restaurator Matthew Kenney Liora i pizzerii Podwójne zero w zeszłym roku w nowym luksusowym apartamentowcu w centrum miasta. Choć niektórzy miejscowi narzekają na gentryfikujące skutki nowych inwestycji, Bacon twierdzi: „Rozkwitająca scena kulinarna pomogła w rozwoju miast w równym stopniu, jak i na odwrót”.
letnie drinki z burbonem
Irena Stein
Jedną z ulubionych restauracji Bacona jest sąsiadka Alma Karmione , której właściciel kuchni Chris Amendola szuka w lesie sezonowych składników. Restauracja serwuje jedno z najbardziej imponujących ciast krabowych w mieście. Wykonany z grzybów lwiej grzywy, jego tekstura jest niezwykle podobna do prawdziwej. „Żeruje mnóstwo składników i jest dla mnie inspirujący” – mówi Bacon.
Blok od Foraged, czterolatek Licznik Wina zyskała uznanie dzięki prostym, zmienianym codziennie daniom francuskim i nieziemskiemu zakwasowi. Inne godne uwagi niezależne restauracje to działający od dwóch lat eklektyczny lokal z wygodnym jedzeniem, Sally O , z Najlepszy szef kuchni absolwent Jesse Sandlin i CookHouse , który został otwarty w zabytkowej kamienicy tuż przed wybuchem pandemii.
Bacon mówi: „Myślę, że scena gastronomiczna i hotelarska w Baltimore to coś wyjątkowego, co nabiera dużego rozmachu i wkrótce będzie miało znaczenie w pozostałej części kraju”.
