Poczekaj, właściwie nie ma potrzeby moczenia fasoli

Zdjęcie: Sarah Crowder

Suszona fasola ma swój moment. Przypisz to do powstania Natychmiastowy garnek a rosnąca świadomość, że Amerykanie jedzą mięso w takim tempie od dziesięcioleci, jest głęboka niezrównoważony środowiskowo . A może dzieje się tak dlatego, że coraz więcej osób przyznaje, że wysokiej jakości suszona fasola naprawdę smakuje lepiej niż puszkowana. Ale cokolwiek by to nie było, miłośników fasoli przybywa, a mnie z całą pewnością można zaliczyć do ich grona.

Ale pomimo wielu dobrze udokumentowanych pozytywnych cech suszonej fasoli – jest ona tania, wszechstronna, sycąca, pożywna, przyjazna dla środowiska i ma długi okres przydatności do spożycia, z głębią smaku i delikatną konsystencją, jaką może po prostu fasola w puszkach” trzeba się z tym pogodzić – gotowanie nadal może być onieśmielające. Powszechnie uważa się, że należy je najpierw namoczyć, ale kto pamięta moczenie fasoli przez cały dzień? Według Joe Yonana, autora książki kucharskiej Fasola Fasola , właściwie nie musisz się tym martwić.

„Największym mitem jest moczenie” – mówi Yonan. „To jeden z głównych powodów, dla których ludzie nie gotowali fasoli tak często, jak mogli, ponieważ wydawało im się, że jest już za późno. Ale chciałbym to rozwiać. Naprawdę nie musisz namaczać fasoli. Yonan powinien wiedzieć. Jego książka jest nie tylko wypełniona 125 inspirującymi, wegetariański przepisy na bazie fasoli. To także list miłosny do tego, co w podtytule nazywa się „najbardziej wszechstronnym białkiem roślinnym”, oraz przewodnik po najlepszym sposobie przyrządzania dowolnej fasoli, na jaką się natkniesz.

Sara Crowder

Moczenie eliminuje smak

W trakcie testów Yonan odkrył, że namaczanie skraca czas gotowania jedynie o 25–30%, ale ma też poważne wady. „Podczas namaczania traci się wiele smaku” – mówi Yonan. „Nigdy nie miałem garnka czarnej fasoli tak dobrze namoczonej, jak wtedy, gdy jej nie moczę. [Kiedy namoczysz czarną fasolę o cienkiej skórce] otrzymasz garnek pełen atramentowego czarnego bulionu. W niektórych okolicznościach, jak w przypadku świeżo suszonej fasoli, moczenie jest nie tylko niepotrzebne – może wręcz spowodować kiełkowanie fasoli.

Nie trzeba moczyć, aby fasola była mniej gazowana

Yonan zauważa, że ​​moczenie może zmniejszyć efekt wzdęcia fasoli, ale mogą to zrobić także inne metody. Woli gotować nienamoczoną suszoną fasolę z paskiem kombu – japońskich suszonych wodorostów, dostępnych w sklepach ze zdrową żywnością, supermarketach z solidną sekcją wschodnioazjatycką lub w Internecie – co ma taki sam wpływ na redukcję gazów. „Kombu działa tak samo jak moczenie, jeśli chodzi o miękkość ziaren” – mówi Yonan.

Metoda szybkiego namaczania nie ma sensu

A skoro już o tym mowa, Yonan chciałby odrzucić metodę gotowania fasoli „szybkiego namaczania”, polegającą na zagotowaniu fasoli w garnku, wyłączeniu ognia, a następnie pozostawieniu jej w wodzie na jakiś czas. chwila. – Mogłeś przez cały ten czas po prostu gotować fasolę! – podkreśla Yonan. – Dla mnie to nigdy nie miało sensu.

Wiktor Protasio

Wyjątek od zasady zakazu moczenia

W pewnych okolicznościach zalecane jest namoczenie. Mimo że suszona fasola pozostaje w spiżarni praktycznie na zawsze, czas jej gotowania wydłuża się, gdy leży. Jeśli nie masz pewności, ile lat ma Twoja fasola – i jeśli nie kupujesz jej ze źródła znanego ze świeżo suszonej fasoli tradycyjnej, prawdopodobnie tak właśnie jest – moczenie może wyrównać szanse pomiędzy świeżą i niezbyt świeżo suszoną fasola. Fasola kupiona ze śmietnika w sklepie ze zdrową żywnością lub wygrzebana z głębi szafki po wątpliwie długim czasie prawdopodobnie przydałaby się namoczeniu. Pomoże to równomiernie gotować fasolę, niezależnie od jej wieku. „Moczenie to polisa ubezpieczeniowa” – zauważa Yonan.

Najlepsza metoda namaczania, gdy trzeba namoczyć

Jeśli zdecyduje się na namoczenie fasoli na noc, Yonan woli odmianę od zwykłej techniki zalewania fasoli kilkoma centymetrami wody — dodaje również łyżkę soli do kąpieli wodnej. Zamiana płynu do namaczania w solankę oznacza, że ​​fasola gotuje się bardziej kremowo i ma delikatniejszą skórkę. (Dodanie kombu do płynu daje ten sam efekt, więc zrobienie obu jest przesadą.)

Po co w ogóle zawracać sobie głowę gotowaniem suszonej fasoli od podstaw, pytasz? Nie chodzi tylko o to, że są ekonomiczne, czy że Joe Yonan nie dba o gumowatą konsystencję i błotnisty smak fasoli w puszkach. Chodzi także o to, że suszona fasola, namoczona lub nie, gotuje się, aby zapewnić kolejną aromatyczną korzyść: bulion fasolowy, który powstaje po ugotowaniu w aromatach. Nawet zrobienie suszonej fasoli w Instant Pot daje bogaty, aromatyczny płyn do pracy.

„Fasola sama w sobie smakuje niesamowicie, ale produkt uboczny, bulion, można dodawać do zup i sosów” – mówi Yonan. „Ma wystarczająco dużo ciała, aby kwalifikować się jako stado. A fasola tak dobrze przechowuje się w tym płynie. Pomiń więc etap moczenia, a może się okazać, że częściej będziesz gotować garnek suszonej fasoli. Zaufaj mu: fasola jest warta zachodu.