Zdjęcie: Getty Images
Lato może się już skończyło, ale to nie znaczy, że nie możemy nadal jammować. Gdy witamy jesień z otwartymi ramionami i szafą pełną grubych swetrów, dajemy również szansę posmarowania galaretką jabłkową wszystkiego, co w zasięgu wzroku – i zainspirowania się nowymi przepisami z naszych ulubionych książek o konserwach.
Gdy zbierzesz swoje sprzęt do konserw oraz obierać i siekać późnym latem i jesienią owoce, mając na uwadze ich konserwację, możesz zastanawiać się, kiedy i jak używać pektyny podczas robienia domowych dżemów i galaretek. Oto, co musisz wiedzieć.
Co to jest pektyna?
„[Pektyna] nadaje dżemu gęstość, a galaretce lub marmoladzie galaretowatą konsystencję” – wyjaśnia Jessica Koslow, autorka książki Książka „Sqirl Jam”. . Wszystkie owoce naturalnie zawierają pektynę; można go znaleźć w skórce, nasionach i rdzeniach. W przypadku domowych kucharzy pektynę najczęściej wykorzystuje się do robienia dżemów i galaretek. Niektóre przepisy na dżem wymagają dodania do mieszanki dostępnej w handlu pektyny. Oto, kiedy należy, a kiedy nie należy stosować pektyny, jakie są odpowiednie substytuty tego środka zagęszczającego oraz jak przygotować pektynę w domu, używając tylko dwóch składników: jabłek i wody.
Dlaczego kucharze używają pektyny
Kiedy w przepisach mówimy o dodanej pektynie, mamy na myśli komercyjną pektynę sprzedawaną w postaci suszonej lub płynnej. Dodaje się go do domowych (i produkowanych komercyjnie) dżemów i galaretek, aby nie tylko zagęścić ugotowane owoce do postaci nadającej się do smarowania, ale także aby zwiększyć wydajność. „Komercyjna pektyna za każdym razem twardnieje niezawodnie i wymaga znacznie mniej zgadywania, aby stwierdzić, czy dżem jest gotowy” – mówi Camilla Wynne, autorka książki Pieczenie dżemu .
Robienie dżemu zaczyna się od ugotowania porcji owoców – powiedzmy truskawek lub brzoskwiń – z cukrem i odrobiną soku z cytryny. Gotując owoce, powoli uwalniasz wodę, aby zagęścić mieszaninę. Jednak w miarę odparowywania wody wydajność mieszanki w doniczce maleje. Dodając pektynę na początku procesu gotowania, mieszanka owocowa niemal natychmiast zgęstnieje do idealnego stanu, co umożliwi napełnienie znacznie większej liczby słoików dżemem niż bez pektyny.
Po pierwsze, poznaj swoje owoce
Owoce mają różną zawartość pektyn, co będzie miało wpływ na proces dżemu. „Chociaż w przepisach wymagających owoców o wysokiej zawartości pektyny można ogólnie pominąć dodatek pektyny, tego samego nie można powiedzieć o przepisach wykorzystujących owoce o niskiej zawartości pektyny” – zauważa Wynne. Do owoców o niskiej zawartości pektyn zaliczają się owoce tropikalne i letnie, takie jak wiśnie, truskawki, gruszki, brzoskwinie i rabarbar. Inne jagody, takie jak jagody, maliny i jeżyny, znajdują się gdzieś pośrodku. Dobra wiadomość jest taka, że jesień to świetny czas na owoce o wysokiej zawartości pektyny, mówi Wynne; jabłka, pigwy, żurawiny i śliwki charakteryzują się wyjątkowo wysokim poziomem pektyny, co oznacza, że dodawanie dostępnej w handlu pektyny do galaretek i dżemów zrobionych z tych owoców nie jest tak istotne.
Kiedy stosować pektynę suszoną czy płynną
Większość przepisów wymaga użycia określonego rodzaju pektyny, ale jeśli tak nie jest, Wynne radzi domowym kucharzom, aby domyślnie używali standardowej wersji w proszku. Koslow dodaje, że te dwie formy są wykorzystywane w procesie gotowania zupełnie inaczej. „Tradycyjnie pektynę w proszku należy dodawać do owoców przed gotowaniem, natomiast pektynę płynną należy dodawać do gorącej płynnej mieszaniny pod koniec gotowania” – mówi i dodaje: „Pektyna w płynie ma również krótszy okres przydatności do spożycia”. Ale nie są one całkowicie różne – zarówno suszona, jak i płynna pektyna wytwarzana jest ze skórek cytrusów, które są owocami o największej zawartości pektyny i wymagają mniej cukru do zastygnięcia.
Wady gotowania z pektyną
Istnieje jednak kilka powodów, dla których nie należy używać pektyny podczas robienia dżemów i galaretek. „Moje uprzedzenie do pektyny jest takie, że zwykle dodaje się ją zaraz po zagotowaniu mieszanki, co oznacza, że większość wody się nie zagotowała, przez co pyszny owocowy smak nie jest tak skoncentrowany. Kiedy już go używam, dodaję go zaraz na końcu procesu gotowania, dla dodatkowego bezpieczeństwa” – wyjaśnia Wynne.
Ale co, jeśli naprawdę nie chcesz dodawać pektyny do smarowideł owocowych? Nie musisz, ale postępuj ostrożnie. Jeśli naprawdę jesteś przeciwny pektynie, możesz ją pominąć, ale będziesz musiał dłużej gotować dżem. Spowoduje to usunięcie większości wody, aby umożliwić jej prawidłowe ustawienie, co z kolei spowoduje zmniejszenie plonów” – dodaje Wynne.
Czym zastąpić pektynę
Nie masz pod ręką pektyny? Składnikiem, który może przyjść na ratunek, jest agar agar, czyli roślinny substytut żelatyny, odpowiedni zamiennik pektyny podczas przygotowywania dżemów i galaretek. Aby uzyskać wskazówki, jak z niego korzystać, zwróciliśmy się do Sarah Owens, autorki książki Tosty i dżem: nowoczesne przepisy na rustykalne wypieki oraz słodkie i pikantne smarowidła . Radzi rozpuścić kilka gramów (mniej niż łyżeczkę) w chochli lub dwóch ciepłego płynu z dżemu lub galaretki i wymieszać pod koniec gotowania. Gotuj przetwory przez dwie do trzech minut, a następnie przenieś je do wysterylizowanych słoików.
Najlepszym substytutem pektyny według Koslowa jest metoda gotowania zwana „pulchnieniem”. Spulchnianie polega na pozostawieniu owoców w cukrze i soku z cytryny na wiele godzin (lub dni, jeśli chcesz!) przed gotowaniem” – mówi Koslow. „Wyciąga dużo wilgoci i pozwala owocom wchłonąć jak najwięcej cukru, więc gdy mieszanina zostanie przekształcona w konfiturę, konsystencja jest gęstsza niż po ugotowaniu natychmiast po połączeniu owoców, cukru i kwasu”.
Jak zrobić własną pektynę z jabłek
To bez dwóch zdań najlepszy projekt kulinarny na jesień. Możesz całkowicie pominąć produkty komercyjne i przygotować własną pektynę, używając owoców o wysokiej zawartości pektyny, takich jak jabłka, aby uzyskać wywar, którego można użyć zamiast pektyny dostępnej w handlu. Jeśli możesz, używaj jabłek krabowych, które mają dużo naturalnej pektyny i są mniej słodkie niż inne odmiany. Aby przygotować domową pektynę owocową, Owens radzi zacząć od czterech szklanek wody na każdy funt jabłek. Grubo posiekaj jabłka, łącznie z rdzeniami. Umieść owoce w dużym rondlu, zalej dwiema szklankami wody i gotuj na średnim ogniu przez 15 minut. Przecedź mieszaninę do dużej miski przez gazę (nie wyciskaj miąższu). Włóż miąższ z powrotem do garnka i dodaj pozostałą wodę. Postaw na średnim ogniu i ponownie zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Wyłącz ogrzewanie i pozwól mieszaninie ostygnąć przez co najmniej 10 minut, a następnie ponownie odcedź wsad. Jeśli będziesz ściśle przestrzegać tego przepisu, powinieneś otrzymać odpowiednio jedną czwartą wywaru jabłkowego, który jest gotowy do natychmiastowego użycia, mówi Owens (przechowywany w lodówce może wytrzymać do tygodnia). Należy pamiętać, że cztery szklanki wywaru z pektyny jabłkowej zastąpią około trzech uncji dostępnej w handlu płynnej pektyny.
