Gdzie pić Cachaçę i Caipirinhas w Brazylii

Zdjęcie:

Getty'ego

Nie pojechałem do Rio dla mgły. Ale kiedy pierwszego ranka szedłem zakrętem plaży Ipanema, niebo miało kolor niklu i kropił drobny, nieważki deszcz. Wysłało zwykłe tłumy do domów, nie pozostawiając nikogo poza mną i jednym starym, krzywym sprzedawcą kokosów. Dałem mu pieniądze, a on dwustopową maczetą roztrzaskał zielony kokos, włożył w niego słomkę, żebym mógł napić się zimnej wody, i podał mi odłamek skorupy, żebym wydłubał słodki miąższ. Zapytał, czy zostanę na karnawał.

nie byłem. Tak naprawdę, powiedziałem, jestem tu, żeby napisać historię o cachaça. „Ach, cachaça!” Spojrzał w górę. ' Bardzo dobry! Bardzo dobry! ' Bardzo dobry!

Co to jest cachaça?

Cachaça, destylowany alkohol wytwarzany z soku z trzciny cukrowej, budzi u wielu Brazylijczyków głęboką dumę narodową, a nawet rodzinną. Cachaça jest brazylijska w taki sposób, że niewiele, jeśli w ogóle, innych alkoholi określa ich narody pochodzenia (nigdy nie umieszczaj Polaka i Rosjanina w tym samym pokoju i nie pytaj, kto wynalazł wódkę). Fascynuje mnie głębia kulturowa Cachaçy, ale byłem też w Brazylii, ponieważ cachaça jest eksportowana do Ameryki w większych ilościach niż kiedykolwiek wcześniej, dzięki niewielkiemu trendowi w kierunku caipirinha (słodkich koktajli z dodatkiem limonki przygotowywanych z cachaçy) i dużemu zauroczeniu wszystko, co brazylijskie.

Ale aby moje podniebienie wykształcone w winie przekształcić je w smakołyk cachaça, musiałem opuścić plażę. Tak więc dwie godziny później siedziałem przy chwiejnym stole w Academia da Cachaça w Rio de Janeiro, która brzmi jak uczelnia wyższa, a zamiast tego jest barem.

Nade mną zielone i żółte papierowe serpentyny tworzyły brazylijską flagę; wokół mnie ruch uliczny w Rio trąbił i krzyczał; a naprzeciwko mnie siedział Olie Berlic, szczupły 46-letni były sommelier – między innymi w Gotham Bar and Grill na Manhattanie – który importuje rzemieślnicze cachaça do Stanów Zjednoczonych.

drinki z rumem

Berlic był wówczas najprawdopodobniej jedynym pełnoetatowym prozelitą cachaçy w USA, więc kiedy wyjmowałem swój notatnik, przywołał kelnera i szybko zamówił dla nas około 18 cachaça o małej produkcji. „Po ich skosztowaniu na pewno będziesz wiedział, jak powinna smakować dobra cachaça” – powiedział. To było bezdyskusyjne – chociaż przyszło mi też do głowy, że po skosztowaniu 18 cachaça za jednym posiedzeniem będę szczęściarzem, jeśli nie trafię pod stół.

Kiedy wąchaliśmy i popijaliśmy, stało się jasne, że cachaça w najlepszym wydaniu może być złożona, różnorodna i sugestywnie pyszna.

Gdzie napić się cachaçy

Moje plany obejmowały odwiedzenie kilku najlepszych małych destylarni cachaça, znalezienie najlepszych w Brazylii miejsc, w których można napić się cachaçy i caipirinha, i ogólnie dowiedzieć się, dlaczego trzeci co do wielkości spirytus na świecie (po wódce i rumie) dopiero niedawno przyciągał uwagę w USA

Wkrótce jednak ustaliłem, że odwiedzanie producentów cachaçy nie przypomina w najmniejszym stopniu jazdy maleńkimi bocznymi drogami Szkocji i zatrzymywania się w osobliwych destylarniach whisky na drinka lub dwa. Następnego dnia, kiedy Berlic i ja pojechaliśmy do Fazenda Soledade, która produkuje Nêga Fûlo, cenioną cachaçę, która obecnie nie jest eksportowana do Stanów, podróż trwała cztery godziny w jedną stronę. Początkowy etap przebiegał obok gorzkich faweli otaczających Rio; potem pojechaliśmy daleko w półtropikalne lasy górskie na północny wschód od miasta. Konie ciągnące wozy brnące autostradą; zrujnowane przydrożne targi sprzedawały garnki, używane opony i stare ubrania; tu i tam kręciły się bezpańskie psy. Były dziwne, jasne momenty – po serii pikantnych billboardów przejechaliśmy przez miasto w całości poświęcone bieliźnie, mijając okno za oknem ze skąpo odzianymi manekinami. Później jechaliśmy siedem lub osiem mil błotnistymi drogami gruntowymi. Berlic wspomniał, że jakiś czas temu gigant napojów Diageo kupił Nêga Fûlo. — Kupiłeś? zapytałem. – Jak, do cholery, oni to w ogóle znaleźli?

Nie każda destylarnia jest tak odległa. Ta, która sprawia, że ​​Rochinha, marka importowana przez Berlic, leży tuż przy głównej autostradzie między Rio a São Paulo — jest łatwa do znalezienia (choć nie jest ogólnodostępna) i należy do przyjaznej i uroczej rodziny Rocha.

Antonio Rocha, który prowadzi rodzinną firmę, wyglądał na trochę wyczerpanego, kiedy się poznaliśmy – jego pierwsze dziecko urodziło się dwa tygodnie wcześniej. „Śpię tylko dwie godziny na dobę” – zauważył z wyrazem szoku, jaki często wykazują świeżo upieczeni ojcowie.

Siedzieliśmy z Antonio i jego ojcem João w salonie ich XVIII-wiecznego domu. Słońce wyłoniło się z chmur, aby zapewnić niezwykłe brazylijskie światło, tak intensywne, że można odnieść wrażenie, że może je poplamić, i załamało się przez butelki przed nami, wysyłając strumienie kolorów na wypolerowany stół. Rodzina Rocha produkuje trzy cachaça: białą wersję, której Berlic nie sprzedaje w USA; dymny, złożony pięciolatek dojrzewający w cerejeirze, rodzimym brazylijskim drzewie; oraz subtelna, pikantna 12-letnia, dojrzewająca w dębie, która z łatwością mogłaby konkurować ze świetną szkocką single malt.

Podczas degustacji Antonio wyjaśnił różnice między podejściem swojej rodziny a podejściem dużych gorzelni. „Nasza fermentacja trwa 25 godzin. Wielcy producenci fermentują w 40 minut. Używają katalizatorów, takich jak kwas siarkowy lub skrzynia [rodzaj proszku kukurydzianego], aby przyspieszyć fermentację. Jeśli chodzi o samą laskę, dodał, duzi producenci zbierają ją mechanicznie, miażdżą ją, gotują na parze, aby wydobyć sok, a następnie ponownie ją rozdrabniają i ponownie gotują na parze, aż w rzeczywistości nie pozostanie nawet najdalsza kropla słodkiego soku. Rodzina Rocha ręcznie ścina laskę, aby mieć pewność, że otrzyma tylko najlepsze części, i miażdży ją tylko raz w kruszarce napędzanej kołem wodnym. João, który poszedł za nimi, powiedział coś po portugalsku. Antonio przetłumaczył: „Mówi, że to różnica pomiędzy wrzuceniem całej pomarańczy do blendera i wypiciem jej, a wyciśnięciem jej ręcznie”. To stwierdzenie wydało mi się jedną z lepszych analogii pomiędzy produkcją przemysłową a rzemieślniczą, jakie kiedykolwiek słyszałem.

Co dziwne, przez dziesięciolecia wysokiej klasy cachaça w Brazylii prawie nie istniały. Cachaça była napojem ludowym, 50-centowym shotem w narożnym barze po długim dniu pracy w cementowni. Ale to się zmieniło. W niezwykłej restauracji DOM na przykład w São Paulo Rochinha to nalewka domowa.

jak pokroić ziemniaki na frytki

Znany na całym świecie szef kuchni D.O.M., Alex Atala, gotuje z rodzimych amazońskich składników, stosując francuskie techniki i awangardowe eksperymenty. Podczas mojego posiłku – najlepszego posiłku, jaki jadłem co najmniej od pięciu lat – Atala podała między innymi duszone zebu (rodzaj krowy) z puree ziemniaczanym i pequi, żółtym owocem lukrecji; filhote, ryba z Amazonii, w kałuży pikantnego tucupi (zrobionego z soku z manioku) wraz z pączkiem jambu (dżambu, zioło z dżungli, wywołuje elektryzujące mrowienie w ustach w przyjemny, ale bardzo dziwny sposób); i robalo, czyli snook, z kawałkami jambo, owocu znanego również jako różane jabłko.

Po obiedzie Atala i ja rozmawialiśmy przy cachaça o Amazonii, dziwnym chloroformowym zapachu owocu cupuaçu (z którego robi sorbet), cachaçy i wreszcie o tym, gdzie mogę znaleźć brazylijskie jedzenie – i cachaçę – to było „ t fantazyjne lub z wpływami międzynarodowymi, ale tradycyjne, pozbawione ozdób i pyszne. To doprowadziło mnie do São Paulo Mocot .

Mocotó i jej szef kuchni Rodrigo Oliveira specjalizują się w tradycyjnych przepisach z północno-wschodniej Brazylii. W restauracji pochłonąłem talerze torresmo (smażone w głębokim tłuszczu kawałki wędzonego boczku podawane z kawałkami limonki) i miski mocofava (gęsta zupa pełna kiełbasy linguica, fasoli fava, szatkowanej wołowiny, kolendry i mocotó — długo gotowane, posiekane kopyta krowie). Moimi towarzyszami posiłku byli Berlic i Wolfgang Schraderowie, współwłaściciele destylarni cachaça Armazem Vieira, a kiedy jedliśmy, Schrader sięgnął przez stół i nalał mi hojną próbkę swojego Armazem Vieira Rubi, oliwkowego, ziołowego, ośmioletniego stara cachaça starzona w aririba beczki.

Jak smakuje cachaça?

Trzcina cukrowa jest podstawą charakteru cachaçy i wokół niej splata się inne nuty ziołowe, roślinne, pikantne i przyprawowe. Moje bazgroły z popołudniowej degustacji brzmią jak te, które wpadł w amok naukowca ds. smaków: seler, koper, cytrusy, banan, koper włoski, pieprz, goździki, cola, mięta. W większości te niuanse pochodzą z beczek używanych do starzenia; nawet niektóre białe cachaça, które zazwyczaj nie dojrzewają i spędzają niewielką ilość czasu w beczce. Oprócz dębu gorzelnie Cachaça wykorzystują różne rodzime brazylijskie gatunki drewna: jequitibá, umburana, balsam, ariribá, ipé, i być może 25 innych. (Na przykład balsam daje szalenie aromatyczną nutę kopru, żywicy i lilii, którą mógłbym z radością siedzieć i wąchać przez cały dzień). Jako pisarz zajmujący się winem, myśl o tych wszystkich beczkach wywoływała we mnie gorączkowe sny o tym, co można zrobić, powiedzmy , kilkaset galonów kalifornijskiego Chardonnay.

Czy to rum cachaça?

Technicznie rzecz biorąc, cachaça jest podobna do rumu, ale większość rumu wytwarzana jest z melasy, produktu ubocznego przetwarzania cukru, podczas gdy cachaça jest wytwarzana z prawdziwego soku z trzciny cukrowej. Dzięki temu dobra cachaça ma intensywny aromat i smak świeżej trzciny cukrowej. Podobnie jak roślinno-korzenny zapach niebieskiej agawy w dobrej tequili, do trzciny cukrowej trzeba się przyzwyczaić. Ale podobnie jak w przypadku agawy, gdy zmysły przyzwyczają się do aromatu, staje się on dziwnie zniewalający. Berlic opisuje go jako „trawiastą, kwiatową nutę – jeśli weźmiesz kawałek świeżej trzciny cukrowej i ugryziesz go, właśnie to powinieneś otrzymać z bukietu cachaça”.