Zdjęcie: dzięki uprzejmości Sugarfish
kukurydza do grillowania w łusce
Jeśli chcesz zrozumieć „całą historię błędnego etykietowania w cudzysłowie” – mówi Jerry Greenberg, jednym ze sposobów na rozpoczęcie jest rozważenie, jak słowa w menu pod adresem Cukrowa ryba zmieniają się.
„Snaper z Nowej Zelandii od tego miesiąca będzie teraz nazywał się „N.Z. dorada”, co jest wynikiem osiągnięcia przez rząd Nowej Zelandii i rząd tutaj porozumienia w sprawie dopuszczalnej nazwy tej ryby” – mówi Greenberg, dyrektor generalny Sushi Nozawa Group, firmy stojącej za Sugarfish, KazuNori , I Bar Nozawa .
To jest kwestia języka. Żeby było jasne, to, co Sugarfish, niezwykle popularna sieć sushi z 10 lokalizacjami w Los Angeles, nazywa doradą, a to, co zwykło nazywać lucjanem, to dokładnie ta sama ryba.
„W Nowej Zelandii to „lucjan”” – mówi Greenberg i śmieje się. „Jest całkiem jasne, że jest to spór handlowy. Snapper z Zatoki Perskiej różni się od lucjanu z Nowej Zelandii. Osoby chroniące naszego lucjana nie chcą kolejnej ryby zwanej lucjanem. Ale nieważne, w końcu sobie z tym poradzili.
Greenberg rozważał nazwanie nowozelandzkiej ryby japońską nazwą tai, która należy do tej samej rodziny co madai. („Wszyscy japońscy szefowie kuchni, których znam, będą nazywać je lucjanami” – mówi.) Sugarfish zdecydował jednak, że używanie japońskiej nazwy spowodowałoby więcej zamieszania, dlatego w menu nazywa się ją doradą i wyjaśnia, że w Nowym Jorku nazywa się ją lucjanem. Zelandia.
„Myślę, że to naprawdę ważne, aby ludzie o tym wiedzieli Jest tę samą rybę” – mówi Greenberg, który z doświadczenia wie, że nie wszyscy klienci mu uwierzą. „Będą ludzie, którzy powiedzą: „Nie, wiem”. Jem to. Mówię ci, że jest inaczej.
Coś takiego przydarzyło się Greenbergowi, kiedy Sugarfish zmienił w swoim menu nazwę halibut na hirame. Otrzymał skargi od klientów, którzy upierali się, że to nie ta sama ryba. Może Sugarfish pokroił to w nowy sposób, jak niektórzy sugerowali? Nie, zmieniła się tylko nazwa.
Halibut kontra hirame to dobry przykład tego, jak ta sama ryba może nosić różne nazwy, nie tylko w różnych krajach, ale także w różnych częściach tego samego kraju. Hirame jest znany na wschodnim wybrzeżu jako przywra, ale w Los Angeles od dawna znany jest jako halibut, mówi Greenberg.
łatwe świąteczne przekąski na palec
Kiedy w 2016 roku Greenberg otworzył nowojorską placówkę Sugarfish, zdał sobie sprawę, że nazywanie tej ryby „halibutem” „nie będzie miało żadnego sensu dla mieszkańców Nowego Jorku”. Postanowiliśmy więc nazwać go „hirame” – to japońska nazwa, z gwiazdką, która wyraźnie wskazuje, że nasz hirame to przywra z północno-wschodniej części Stanów Zjednoczonych, która w Los Angeles często nazywana jest „halibutem”.
Nic dziwnego, że takie rzeczy frustrują Greenberga, restauratora, który koncentruje się na niezwykle specyficznym pozyskiwaniu i dba o to, aby jednocześnie oferował swoim klientom doskonałe składniki i wartość. Kiedy wiele osób myśli o błędnym etykietowaniu owoców morza, na myśl przychodzą im oszustwa i historie takie jak zeszłotygodniowe dochodzenie Associated Press w sprawie dostawcy Morze do stołu . Ale znowu to, o czym Greenberg mówi w Sugarfish, to kwestia językowa. Przypomina to sposób, w jaki żydowskie delikatesy w Los Angeles serwują dorsza z grilla, znanego w Nowym Jorku jako sobol.
Greenberg zdaje sobie oczywiście sprawę, że w świecie sushi problemy językowe i problemy z oszustwami mogą iść w parze.
„Problem językowy ukrywa problem oszustw” – mówi. „Jeśli naprawdę twierdzisz, że istnieją dwa różne problemy, rozwalmy problem językowy, tak aby pozostał jedynie problem oszustw. Następnie dowiedzmy się, w którym miejscu łańcucha dostaw ma miejsce oszustwo i zapobiegnijmy temu zjawisku.
jak marynować marchewki
Dlatego Greenberg dołączył do prowadzonego przez LMU projektu monitorowania owoców morza w Los Angeles, który rozpoczął się 5 marca. Współpracuje z instruktorem biologii LMU Demianem Willette, a także badaczami z Arizona State, UCLA i California State University, aby wyjaśnić niejasności w etykietowaniu owoców morza i zapewnij bezpłatne badania DNA ryb sprzedawanych w restauracjach. Zespół współpracuje z agencjami rządowymi, a także dużymi grupami restauracyjnymi, takimi jak te stojące za Los Angeles Sushi Roku I Katsuya aby raz na zawsze dowiedzieć się, jak należy nazwać daną rybę.
„FDA, zarówno na poziomie stanowym, jak i krajowym, okazała się bardzo zaangażowana i bardzo pomocna, dlatego jesteśmy tym podekscytowani” – mówi Greenberg. „Chcemy jedynie, aby za rok lub dwa uprościć całe zamieszanie wokół błędnego etykietowania związanego z kulturą lub handlem, a następnie skupiono uwagę na tym, gdzie ludzie oszukują system”.
Projekt monitorowania owoców morza w Los Angeles pracuje nad krótką listą zawierającą od 15 do 20 ryb. Zespół próbuje rozwiązać punkty sporne, na przykład pięć różnych ryb, które można nazwać „bursztynem”, ale tylko jedną z nich można nazwać „żółtoogoniastą”. Jaki jest najlepszy sposób, aby pomóc klientom zrozumieć różnicę między hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa i żółty ogon? Greenberg twierdzi, że być może będą używane nazwy takie jak jack większy i jack almaco, ale nie jest to jeszcze pewne.
„Uważamy, że Hamachi należy nazwać żółtym ogonem” – mówi Greenberg. „Ale pomijając nasze przekonania, co powinieneś zrobić, jeśli zdarzy ci się podać trzy takie ryby? Czy chcesz swojego bursztynowca, albo swojego bursztynowca, albo swojego bursztynowca?
Greenberg chce zakończyć zamieszanie w Sugarfish i przyznaje, że „samolubnie” istnieje inny powód jego zaangażowania w projekt monitorowania owoców morza w Los Angeles.
„Chcielibyśmy uniknąć sytuacji, w której raz na 18 miesięcy reporter pisze artykuł na temat całego tego błędnego etykietowania” – mówi Greenberg. „Wszyscy się denerwują. To nie jest problem, na którym powinniśmy się skupiać. Problemem jest oszustwo, a nie to, czy naszym zdaniem jest to bursztyn duży czy bursztyn.
W zeszłym roku Sugarfish znalazł się w jednym z tych artykułów i Greenberg poczuł potrzebę zareagowania.
„To był pierwszy raz, kiedy nasza nazwa pojawiła się w takim artykule” – mówi Greenberg, który założył Sugarfish w lokalizacji Marina del Rey otwartej w 2008 roku. „Bardzo nam zależy na tej kwestii. Zajmujemy się tym problemem od dawna i nie wierzymy, że w jakikolwiek sposób, w jakikolwiek kształt lub formę błędnie etykietujemy nasze ryby”.
Kawałek wbiegł Reporter z Hollywood i Greenberga napisał sprzeciw po „wspaniałej rozmowie z ludźmi z Reporter z Hollywood , które były na tyle dobre, że nawiązały dialog”. W swojej odpowiedzi Greenberg podkreślił, że jest chętny do współpracy ze wszystkimi zainteresowanymi walką z nieprawidłowym etykietowaniem i oszustwami dotyczącymi ryb. Całe to doświadczenie połączyło Greenberga i Willette, badaczkę LMU, o której mowa w artykule Reporter z Hollywood artykuł.
„On na to: «Jeśli naprawdę chcesz nad tym popracować, popracujmy nad tym»” – mówi Greenberg.
gotowane złote ziemniaki Yukon
Teraz czas zająć się problemem językowym.
„W ramach projektu monitorowania owoców morza sporządzi się krótka lista, opublikuje ją, a następnie wspólnie będzie śledzić wyniki wszystkich restauracji” – mówi Greenberg. „Założenie jest takie, że zaobserwujemy znaczne zawężenie problemu. Chcielibyśmy, aby ten problem został rozwiązany.
