Zdjęcie: LauriPatterson / Getty Images
Czy byłeś kiedyś na steakhouse — jedna z tych brazylijskich steakhousech, gdzie kelnerzy w wiotkich spodniach gaucho kręcą się po pokoju z kawałkami mięsa na długich szaszłykach? W takim razie prawdopodobnie próbowałeś picanha – kawałka, który można rozpoznać po sposobie, w jaki jest złożony, dzięki czemu gruby kapelusz tłuszczu otula mięso. Zwykle trzy lub więcej kawałków picanha jest ułożonych na jednym szpikulcu, co pozwala na wybór temperatury pokrojenia: niektóre są różowe, inne szkarłatne, wszystkie niezwykłe ze względu na czysty, mięsisty smak.
W Brazylii picanha to ulubiony stek prawie wszystkich, grillowany na otwartym ogniu, a ostatnio do akcji włączyli się Amerykanie. Podobnie jak potrójny napiwek, ten stek jest niedrogi i z łatwością może nakarmić stół dla ośmiu osób. Jestem całkiem zadowolony z tej redukcji, ponieważ moja rodzina i ja jemy teraz znacznie mniej wołowiny ze względu na koszty, mówi redaktor naczelny „Yumpulse” Hunter Lewis. Jest nadal stosunkowo niedrogi w porównaniu z innymi ulubionymi produktami rzeźniczymi, takimi jak spódnica i wieszak, które obecnie kosztują prawie 20 dolarów za funt.
Niektórzy kucharze zalecają najpierw krojenie picanha – Lewis przyznaje, że wpadłem do króliczej nory, obserwując, jak brazylijscy Instagramerzy na żywo kroją picanhę na cieńsze kawałki do grillowania – ale ja wolę zostawiać te dwu-, trzyfuntowe kawałki w całości. Ich klinowaty kształt gwarantuje, że każdy gość będzie mógł przeszukać talerz do serwowania, aby znaleźć preferowany stopień wysmażenia, a jeśli picanha nie jest rozgotowana lub pokrojona w zbyt grube plasterki, zapewnia ząbkowaną, ale nie twardą konsystencję wspaniałej niedzielnej pieczeni. Ta analogia jest trafna, ponieważ w pewnym sensie tak właśnie jest.
Picanha jest również znana jako czapka zadowa. Jeśli potrafisz sobie wyobrazić jeden z tych nieco przerażających wykresów mięsa z profilu całej krowy, to ten zad jest dokładnie tam, gdzie możesz go sobie wyobrazić – tuż przy ogonie. To biceps femoris, czyli to, co my, dwunożni, możemy nazwać mięśniem ścięgna podkolanowego. Jeśli kiedykolwiek byłeś we francuskim bistro i zamawiałeś frytki ze stekiem coulotte, to bingo: jesz picanhę. Francuzi usuwają bardzo grubą czapkę tłuszczową przyczepioną do mięśnia, ale to właśnie sprawia, że prawdziwa picanha jest tak wyjątkowa. Podczas gotowania tłuszcz polewa i nadaje mięsu smak.
Bawiłem się dwiema picanha, które kupiłem w Wild Fork – brazylijskiej sieci sklepów z mrożonkami, która pomogła spopularyzować tę krój w Ameryce. W przypadku picanha USDA Prime odciąłem kawałek tłuszczu o grubości jednego cala i naciąłem go. Całość mocno przyprawiłem, a następnie grillowałem na pośrednim ogniu (ostrożnie – tłuszcz naprawdę może podsycić ogień), aż osiągnął temperaturę wewnętrzną 50°F w najgrubszej części. Po dobrych 15 minutach odpoczynku był gotowy do krojenia i, kurczę, co za uczta. Chimichurri był dokładnie takim sosem, jakiego potrzebowało to mięso.
jak rozgnieść liście mięty
Następnie upiekłem picanhę od krów karmionych trawą i byliśmy równie zadowoleni z rezultatów. Po przycięciu i nacięciu tłuszczu przyprawiłam, zwinęłam całość wzdłuż w piłkę picanha i związałam. Przysmażyłam go na patelni, aby przypalić odsłonięte mięso i wytopić tłuszcz, a następnie wrzuciłam do piekarnika nagrzanego do 400°F z odrobiną folii na wierzchu. Gdy temperatura wewnętrzna osiągnęła odpowiedni poziom (125°F w przypadku średnio wysmażonego ciasta), odstawiłam go na chwilę i pokroiłam na cienkie plasterki.
Był tylko jeden problem. Jasne, zostały nam chimichurri, ale ta wołowina wymagała sosu chrzanowego. Może nawet popover. Następnym razem.
